Det beste jeg vet med Hanne Rutgerson

Kjøkkensjefen på det nye restauranthuset Kastellet i Oslo, Hanne Rutgerson, er altetende. Men det er én grønnsak som får henne til å sette foten ned.

I «Det beste jeg vet»-spalten tar vi en prat med matglade kjendiser, kokker og bloggere. Tidligere har vi snakket med blant annet programleder Bahare Viken, skuespiller Evy Kaaseth Røsten, og konditor-søstrene Åsta og Solveig Tufto. Denne gangen snakker vi med Hanne Rutgerson som er kjøkkensjef på det nye restauranthuset Kastellet, som åpner i Oslo i august.

– Hei, Hanne! Kan du fortelle litt om Kastellet?

– Kastellet ligger i Hegdehausveien, og eies av We Come In Peace, som blant annet eier Youngskvartalet, Håndslag og Lulu. Det blir tre etasjer med moro: I kjelleren er det en privat vinklubb hvor man må være medlem, så det er litt eksklusivt. Det kommer også til å være en annen vinbar, og restauranten med 60 sitteplasser. I tredjeetasjen er det en cocktailbar, så det er et «helaftens»-prosjekt.

– Så gøy!

– Ja! Og det kommer til å bli skikkelig «girl power»: Både restaurantsjefen og min assisterende kjøkkensjef er kvinner - hun og jeg var lærlinger sammen på Feinschmecker for elleve år siden, så dette er gøy å gjøre sammen. Det er veldig viktig for meg at det kommer flere kvinner til faget, så jeg håper folk blir inspirert.

– Har du noen eksempler på rettene som kommer?

– Jeg har skrevet om menyen tre ganger på grunn av lockdown, så nå er jeg nesten tilbake der jeg startet. Jeg skal bruke resten av juni på å eksperimentere, vi går for å åpne restauranten i midten av august. Men det vil blant annet bli noe svinenakke som er rullet i tang, og så blir det noe vaktel og trøffel - vi er midt i sesongen når det åpner.

– Dette blir spennende. Så til de faste spørsmålene: Hva er din favorittfrokost?

– Jeg bodde i London i ett år, så jeg tror det mest nostalgiske jeg kan spise er en «full english» med pølse, bønner, egg, toast, sopp, tomat - det er så mye på den tallerkenen. Så hvis jeg er i London, drar jeg på pub og spiser det til frokost. Det synes jeg er dritdigg. Men jeg er også veldig glad i den norske varianten, hvor samboeren og jeg koker oss egg, og har brød og pålegg.

– Og din favorittmiddag?

– Grilla piggvar, du får det ikke så mye bedre enn det.

– Har du en favorittdessert?

– Ja, sitronterte. En skikkelig syrlig en, med italiensk marengs som er svidd av.

– Hva er favorittkaken din?

– Suksessterte.

– Hva er den beste godteriet eller snacksen du kan få?

– Kan jeg si puffa svinesvor? Som er laget på restaurant av tørket og kokt svineskinn som er puffet i olje.

– Hva er det aller beste du kan få servert?

– Kjøttkakene til mormor var kjempegode, så noen ganger ber jeg mamma lage dem. Men jeg er generelt sett egentlig bare glad når folk vil lage middag til meg og inviterer. Jeg har mange kokkevenner, og de lager alltid noe godt. Så det å bli invitert og spise middag er det jeg setter mest pris på.

– Hva foretrekker du å lage selv?

– Jeg synes det er viktig å ikke bare slave på kjøkkenet, så det er viktig for meg å gjøre mye unna på forhånd så jeg kan kose meg med gjestene. Så da pleier jeg å lage litt enkle til som heller krever litt forarbeid. Som steam buns med svinekjøtt som har stått og bresert lenge. Eller fried chicken, som jeg er veldig glad i å lage. Annet enn det er det alltid digg å serverer grillmat. Jeg er veldig glad i å grille fisk, så om sommeren pleier vi å kjøpe piggvar som vi helgriller med høy varme på begge sider, og serverer med sommerkål og smørsaus.

– Har du sånn «fiskeholder» til grillen?

– Vi har en japansk yakitori-grill, så da pleier vi bare å kutte piggvaren i to, og så går det ganske greit, egentlig. Da bruker vi skinnet som beskytter. Hvis ikke kan man bruke aluminiumsfolie som hjelp til å flippe den. Eller to stekespader.

– Har du en favorittsesong?

– Jeg tror jeg må si høsten, med alt det innebærer av viltkjøtt, sopp, trøffel, tyttebær, blåbær, alle de tingene der. Jeg er alltid veldig glad i den høstmaten, for da begynner det å bli mørkt ute, og du kan lage soppbuljonger og ha det lunt og godt. Og sensommeren er jo også helt fantastisk.

– Hva har du alltid i kjøleskapet?

– Smør, skummamelk og Farris.

– Hvilket redskap klarer du deg ikke uten?

– Kniven. Jeg har litt forskjellige japanske kniver som ikke er gode nok til å ha på jobb lenger, men som funker fint hjemme. Merkene det går i er for eksempel Masahiro, Neo og Takamura.

– Hva hører du på når du lager mat?

– Hip hop.

– Hva var det beste du visste når du var liten?

– Jordbær med fløte og sukker.

– Hvor vil du helst reise?

– Paris. Jeg har vært der før, men samboeren min og jeg drømmer om å reise dit igjen.

– Har du noen favorittsteder der, da?

– Le Châteaubriand, Clamato og restaurant A. T.

– Hva spiser du når du er hjemme alene?

– Det blir noe comfort food med pasta og det jeg har i skapet. Kanskje jeg har litt tomat, rødløk og hvitløk, og så svisjer jeg det sammen med noe smør, pasta og parmesan. Veldig enkelt, og veldig digg.

– Hvor går du helst ut og spiser?

– Det blir på søndager, for da har jeg fri. Jeg er veldig glad i å gå på Le Benjamin, og på Trattoria Popolare for å spise pasta ute. Eller er matbaren på Arakataka veldig bra.

– Hva spiser du aldri?

– Endive. Det synes jeg ikke er noe godt. Annet enn det tror jeg at jeg spiser alt, faktisk. Det er ikke noe jeg ikke takler.