Frida (28) lager unik smørbakst

Kokkeforeldrene møttes på restaurant Feinschmecker i Oslo, og Ullern-jenta fikk både gründerteft og kokkekunnskaper inn med babygrøten. Nå leverer Frida Anker Kulmus (28) smørbakst til noen av hovedstadens beste kafeer.

Det er bare litt over halvannet år siden Frida Kulmus startet Gladbakst og allerede har hun skapt ringer i Oslos kafésfære. Med sine croissanter med østerssopp og estragon utfordrer hun norske ganer over alt i hovedstadens kvalitetsfokuserte kaffebarer. Nå drømmer Kulmus om eget bakeri med få sitteplasser og feststemning.

Vi møtes på Dapper, en nyåpnet kafé på Grünerløkka i Oslo, for å snakke baking, bedrift og ting som irriterer oss med norsk kaféliv.

– Det er over halvannet år siden jeg stiftet selskapet. Jeg startet i slutten av januar 2019, og i begynnelsen var tanken bak å gi Oslo noe vi ikke har, men som finnes i Stockholm og København.

– Helt konkret?

– Smørbakst med andre fyll enn de klassiske. Drømmen er å få et bakeri til slutt. Akkurat nå driver jeg det som et cateringselskap og leverer bakst til kaffebarer, og det har fungert fint.

Gladbakst har ingen andre ansatte enn Kulmus selv. Med andre ord er det også hun som baker, leverer og administrerer.

– Ja, det går i ett, sier hun.

I det siste har Frida Kulmus sett seg nødt til å takke nei til en hel del henvendelser.

– Det er viktig for meg å levere kvalitet og på en riktig måte til mine faste kunder, sier hun.

Selvlært

Kulmus jobbet på United Bakeries i seks år, hvor hun ble særlig glad i bakervarer.

– Man fikk alltid ta med seg ting hjem fra jobb. Det var et luksusgode som gjorde meg raskt lei av bakst fra dagligvarebutikken.

– Jeg begynte så smått å bake hjemme, og da jeg begynte å jobbe på Java/Mocca, en kafé på St. Hanshaugen, bakte jeg alt av kaker der og elsket det.

Kulmus er selvlært, men har to kokkeforeldre som serverte henne matkunnskapen med teskje. Likevel er det særlig én ting hun mener har vært den viktigste ingrediensen i suksessoppskriften hennes:

– God service er det viktigste. Jeg har alltid likt å jobbe bak baren eller i butikk, så lenge jeg får jobbet med mennesker. Og det er jo vanskelig å vite hva folk vil ha hvis du ikke er ute og møter dem, sier hun.

– Det tar jo en hel del tid å kjøre bakervarer til levering, men det er også den morsomste delen av jobben. Å si hei til de som jobber der og slå av en prat med stamgjestene er kjempekoselig.

Fikk du lyst til å bake? Her finner du alle våre bakst-oppskrifter!

Croissant med sopp og pølse

– Hvorfra får du inspirasjon til dine uvanlige bakkelser?

– Jeg får mye inspirasjon fra Instagram, hvor jeg følger et enormt antall bakerier. Ellers er jeg glad i å lage mat eller andre bakervarer, og prøve å sette det sammen til en topping eller et fyll. Jeg liker veldig godt den kombinasjonen med fyllet og smørbaksten, sier hun.

– En del av utvalget ditt inkluderer salt bakst, som for eksempel croissanter med østerssopp og estragon, eller croissanter med pølser («pigs in blanket»). Dette kan virke fremmed for norske ganer. Hvordan har responsen vært?

– Den har vært veldig god. Den chèvre- og bete-danishen har blitt en bestselger, og det er den folk spør etter når jeg har pop-ups. Det er den folk legger ut på Instagram, sier hun.

Etter en rekke pop-up-virksomheter har hun gjort seg bemerkninger og erfaringer om hva det går mest i.

– Det er stort sett det som folk ikke finner andre steder i Oslo. Det sier noe om at nordmenn er interessert i å prøve noe nytt. Det er deilig å kunne ha litt mer mat i baksten, vi spiser jo mye sandwicher i Norge, så det er rart at man ikke har mer den typen kombinasjon.

– Det som er vanskelig er at vi er vant til veldig mye ting på en bestemt måte i Norge, sier Kulmus og bruker kaffe som eksempel.

Hun forteller at å selge et V60-brygg – en svart kaffe brygget for hånd – for fem år siden var vanskelig.

– Da skulle du forklare hva det er og at det kanskje er verdt å vente 3 minutter på det, og folk ble sure. Nå vet folk mer hva de har lyst på, de vet hvor kaffen kommer fra og de vet om de vil ha kaffe fra Sør-Amerika, Mellom-Amerika eller Afrika fordi de spør, og de merker seg hva de liker. Vi må bare tørre å lære opp folk.

Frida begynte med kaffe via United Bakeries, hvor hun var kaffeansvarlig, og videre inn i kaffebrenneriet Kaffa sine kafeer; Java/Mocca. Hun trives med å fortsatt være en del av kaffebar-miljøet gjennom baksten.

– Det som er gøy nå er at alle plassene jeg leverer til er så chill og har så god kaffe! Det er mange forskjellige brennerier, men alt er bra – de jeg jobber med har kaffe fra Tim (Wendelboe, Dapper), Supreme (Supreme Roastworks) of Kaffa (Java og Mocca). Det er vanskelig å legge fra seg når man har jobbet så lenge i bransjen.

Neste generasjon med kafeer

Frida Kulmus håper at sunn konkurranse gjør at flere bakerier tar arbeidet sitt mer seriøst og tør å prøve nye ting. Hun lager sesongbasert bakst og eksperimenterer ofte med nye smaker. I fjor høst laget hun plommefyll og til jul ble det pepperkakecroissanter, lussekattcroissanter og safran- og appelsincurd. Hun er økologisk der hun kan og arbeider med mel fra Hurum mølle på Hurumlandet.

– Hva er det som irriterer deg mest med norsk bakstkultur?

– Det er jo veldig kjedelig å gå på et bakeri og så er alt du får tørr luft. Hvis du går inn på et bakeri nå så er alt i samme farge, og selv om det er forskjellige fasonger er det vanskelig å se forskjell på det. Det er veldig få steder som gjør det bedre enn det man gjør hjemme, jeg savner ofte noe saftig og friskt.

Drømmebakeriet til Kulmus har derimot bar i vinduet, få sitteplasser og skal heller være et utsalg enn en kafé.

– Da får du den der gleden og stemningen av å komme i et bakeri hvor folk tar en kaffe og en bagett under armen og så går de ut, eller står og leser avisen mens de venter.

Kulmus er en del av en bølge yngre bedriftseiere som prøver nye ting og er med på å forme neste generasjon med kafeer. Hun forteller om en bransje hvor man er opptatt av å løfte hverandre frem heller enn å utkonkurrere hverandre.

– Alle har et veldig stort ønske om å skape mer bredde og kundene blir flinkere til å gå på steder som de vet er selvstendige.

Samtidig kjenner hun frustrasjon over hvordan de store kjedene holder grepet om de mest sentrale utsalgsstedene og forklarer det slik:

– Barnevogner, for eksempel, tar masse plass og folk sitter på én kopp kaffe i tre-fire timer. Du har ikke plass til den type gjester på de små stedene, så det er et stort skille som gjør det vanskeligere for små bedrifter å få fotfeste. Store kjeder kan ta 35 kroner for en latte og tape penger hver gang de selger en kaffe, men på sikt tjener de penger siden de har mange utsalgssteder. På en liten kafé, derimot, burde du minst ha et snittsalg på 100 koner per person for å kunne betale lønn til dine ansatte. Der er det med service igjen da. Hva ønsker man å være og hva ønsker man å være for folk, hva man ønsker å tilby. Det er mye som må ligge til rette for at man skal klare å ha dørene åpne klokken syv og ha kaffen klar.

Krever å jobbe i service

Etter mange år bak baren føler hun at service er et yrke som folk flest undervurderer. Noe som plaget henne som barista var spørsmålet «Er du bare barista eller studerer du noe?», som hun fikk høre titt og ofte.

– Det spørsmålet der, det irriterer meg. Det er jeg så lei av. Man står på en jobb man er stolt av og folk sier sånn «Hva skal du studere da?» og man må svare «Nei, jeg studerer ikke, jeg jobber her og er stolt barista, gjør dette hver dag og jobber ræva av meg, og synes det er kjempegøy.» Og så skal det være så rart at noen som er over videregående-alder velger å gjøre det frivillig.

– Det krever mye å jobbe i service generelt, sier Kulmus.

– Jeg er veldig glad for at de som gjør det, elsker å gjøre det. Det gir så mye glede på begge sider av disken. Det er verdt de dagene hvor man bare får sure miner fra folk som ikke skjønner greia, fordi vi vil noe mer. Vi ønsker å skape noe mer. Heia oss.

Lese mer? Her finner du alle våre artikler!