Hva er egentlig det hvite som tyter ut av laksefileten?

Det ser kanskje ekkelt ut, men det er helt ufarlig å spise.

Vi har alle vært der. Middagens laksefilet er snart ferdig stekt, men i løpet av de få minuttene den har stått i ovnen har det piplet ut en mystisk og fast hvit substans som omkranser hele fileten. Den nydelige fileten ser ikke lenger like fristende ut, og den trofaste «skrapekniven» tas frem for å fjerne den hvite substansen.

Det er det ingen grunn til å gjøre. Det hvite som tyter ut av laksen er nemlig helt ufarlig, om enn noe udelikat.

Turid Mørkøre er seniorforsker innen matkvalitet på fisk hos NOFIMA, og kan fortelle at det rett og slett er protein og fett.

- Hvis du ser på et stykke laks, kan du se at fileten er delt i røde og hvite muskelsekvenser. Det hvite er mest fett og litt bindevev. Hvis du varmer fisken begynner bindevevsstrukturen som holder på fettet og proteinet å smelte, og da frigjøres fettet og proteinet i form av denne hvite substansen, forteller seniorforsker Mørkøre.

Ifølge Huffington Post, som også har dekket «laksesituasjonen», kalles dette albumin. Albumin er en type proteiner som er løselige i vann, og blant annet finnes i egg, melk og kjøtt, ifølge SNL.

Albumin eller ei, det er helt ufarlig å gafle i seg:

- Det er bare å spise det hvite, men liker du ikke å se på det kan du skylle det bort eller eventuelt skrape det bort med en kniv, sier seniorforsker Mørkøre.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Eggehvitesubstans

Jostein Medhus er kokk ved Kulinarisk Akademi, og kan fortelle at substansen kalles «eggehvitesubstans» blant kokker.

- Det er et uønsket fenomen fordi både konsistensen og utseendet ikke er spesielt delikat, forteller kokk ved Kulinarisk Akademi, Jostein Medhus.

Navnet har substansen fått fordi det ligner på - nettopp - varmebehandlet eggehvite, og fordi det i all hovedsak består av protein.

- I all hovedsak skilles denne hvite substansen ut når laksen får tilstrekkelig høy varme, og for vår del indikerer dette at laksen er for mye tilberedt, sier Medhus.

Lavere varme

For å lykkes med laksen tipser Medhus om å steke laksefileten på 80 grader i 10-15 minutter.

- Steketiden vil selvfølgelig variere noe avhengig av tykkelsen på fileten og hvilken ovn du har, men det er ingen grunn til å steke en laksefilet på over 100 grader, sier kokken.

Medhus har ingen sikre råd for å unngå eggehvitesubstansen, men sier at noen mener man kan pensle laksefileten inn med olje før steking.

- Poenget er uansett å ikke komme dit i stekeprosessen, sier kokken.

Ifølge America's Test Kitchen, som skrev om den hvite substansen allerede i 2012, finnes det en løsning hvis du virkelig ikke takler synet av Den Hvite Substansen: En liten runde i en enkel saltlake skal visstnok ha minket mengden eggehvitesubstans betraktelig.