Han lager Norges beste sushi

STAVANGER (Godt.no): Midt mellom «Love Shop» og kebabsjapper har Roger Asakil Joya sikret sin første – og Stavangers andre – Michelin-stjerne til restauranten Sabi Omakase.

Godt møter sjefskokk Joya og gründer Njål Gaute Solland i Stavanger dagen etter de mottok den gledelige beskjeden: Hjertebarnet og restauranten Sabi Omakase har fått sin første Michelin-stjerne.

I Stavangers gamle arbeidergate, med nedtaggete bygninger og diverse kebabsjapper ligger det diskré lokalet til Sabi Omakase, side om side med den erotiske butikken «Love Shop». En gate som tidligere bestod av bordeller er i dag prydet med Stavangers andre eier av den prestisjefylte Michelin-stjernen.

Inne i lokalet blir vi møtt av en hvitkledd sjefskokk og en smilende gründer, begge tydelig glade over gårsdagens anerkjennelse.

– Denne stjernen betyr alt for oss. Det er en ultimat anerkjennelse, forteller Solland.

For Joya er dette en stor ære. Han setter pris på å bli sett for jobben han gjør, men presiserer at det alltid vil være kundene som er viktigst for han.

– Hvis kundene er fornøyde når de går ut fra restauranten er jeg glad. Det er det jeg lever av. Jeg vil ikke ha sure kunder, forteller han med et smil.

Saken fortsetter under bildet

Kompromissløs sushi

I dag er det tre menn som kan kalle seg gründerne av Sabi Omakase: Arild Ask Bringeland, Njål Gaute Solland og sushi-kokken Roger Asakil Joya. Solland med bakgrunn fra IT-bransjen, Bringeland som en av hjernene bak suksessen Pizzabakeren – og etter hvert Joya, som hadde jobbet på den profilerte sushirestauranten Alex Sushi i Norge.

Sammen hadde de alle de nødvendige komponentene og resultatet ble kjeden Sabi Sushi, som har en rekke filialer og mål om å omsette for 200 millioner i år. Det var først i 2015 de åpnet luksusrestauranten Sabi Omakase.

–Vil du si noe om fjorårets omsetning?

– Det vil vi helst ikke fokusere på, svarer Solland.

Tanken bak Sabi Omakase har hele veien vært å ta sushi til neste nivå, til noe kompromissløst. Restauranten holder åpent tre dager i uken, og de resterende dagene blir brukt til forskning av norske råvarer. Solland forteller at et konkret mål fremover er å ta i bruk mer ferske, lokale råvarer. Blant annet vil vi se sild, akkar og makrell på menyen fremover.

– Som gjest hos oss har man kun ett valg å forholde seg til, nemlig om du ønsker vin eller ikke. Resten av menyen er satt, men vi forandrer den ofte, forteller Solland.

Saken fortsetter under bildet

Kvalitet over kvantitet

Bak den L-formede baren står en konsentrert sjefskokk Joya og prepper til kveldens servering. Alt skal være klart en halvtime før gjestene kommer. Restauranten holder kun ti plasser, alle ved baren. Der har gjestene god utsikt over Joya, som lager maten sporadisk. Sushien skal spises med hendene, og serveres så raskt som mulig.

– Retten skal helst nytes innen sekunder, ellers går det ut over kvaliteten. Da vil opplevelsen bli annerledes. Ikke dårlig, men heller ikke like fantastisk, forteller Solland.

I kveld er som vanlig hver plass elegant dekket med vinglass og en treplate med en mindre glassplate. Her legger Joya sushien til kundene, én etter én. For Joya står mottoet «Kvalitet over kvantitet» sterkere enn noe, og det handler for han kun om å gjøre kundene fornøyde.

Saken fortsetter under bildet

Matbyen Stavanger

I det Japan-inspirerte lokalet er vinduet prydet med Michelin-mannen sammen med den røde Michel-guiden og en vakker blomsterbukett.

– Den fikk vi som gratulasjon for stjernen, forteller Joya.

Restauranten har en dus og behagelig belysning med ekstra lys i baren, som en scene, der Joya briljerer med sine sushitalenter. Bambusveggen bak baren er lys, men møblene er mørke og varme. Rommet er innredet med grønne planter, et digert vinskap og en rolig atmosfære. Med en gang du passerer dørstokken glemmer du hvor du egentlig er, og kommer inn i et japansk matparadis.

Det er kun to restauranter utenfor Oslo som har fått den store anerkjennelsen av Michelin-guiden, begge i Stavanger. RE-NAA mottok sin stjerne i fjor, mens Sabi Omakase kom på kartet over de store stjernene onsdag. For Solland betyr det mye at Stavanger endelig blir sett:

– Vi har jo kalt oss for en matby i mange år, og vi har alltid ment Stavangers mat er verdt en reise. Nå sier Michelin det også, det er veldig bra. Oslo, og spesielt Maaemo skiller seg ut, men nå ser alle at også Stavanger er verdt å besøke for gode matopplevelser.

Likevel vil ikke Sabi-teamet holde seg til ett sted. I april åpner de to nye restauranter – én i Oslo og én i Bergen. Videre mener Solland at fundamentet er satt, men at de skal fortsette å jobbe knallhardt og ha fous på kvalitet og kompromissløs sushi.

Stjernekandidat hos matblogger

Anders Husa, «foodie» og matblogger bak Food Stories, hadde Sabi Omakase som stjernekandidat da han tidligere denne uken spådde hvilke restauranter som ville få en stjerne av den prestisjefylte guiden. Han forteller til Godt at stjernen var vel fortjent.

– Det er fantastisk. Jeg har sagt det fra første besøk der i 2015. Sabi Omakase er unikt i norsk sammenheng, og det er ikke lett å finne noe som likner i Skandinavia heller. Det er veldig hyggelig at også Michelin-guiden fikk øynene opp for det.

Han mener også at Stavangers restauranter fortjener å løftes opp og frem.

– Det kommer nok til å bety mye for RE-NAA at de ikke lenger er alene på stjernehimmelen. Folk som reiser for å oppleve mat har nå enda en større grunn til å ta turen innom Stavanger.

Saken fortsetter under bildet

Første servering etter anerkjennelsen

Nå er restauranten fullbooket ut mai, men de skal nå åpne for bestillinger for to nye måneder.

Sjefskokken selv tenker ikke over de ekstra høye forventningene gjestene kan bære i kveld. Igjen presiserer han at han alltid behandler gjestene på samme måte, Michelin-stjerne eller ikke. Solland ser heller ikke ut til å være nervøs for kveldens servering, og roper en siste kommentar til Joya før han går ut døren:

– Break a leg, som de sier i showbiss.