Klart for skrei-VM i Lofoten: - Havets Rolls Royce
SVOLVÆR Den franske kjøkkensjefen Jérôme Douay lovpriser skreien som råvare. Leveren, derimot, kan du få billig av ham.
Hver dag rusler franskmannen de få meterne fra Børsen Spiseri, hvor han styrer kjøkkenet, til fiskemottaket L. Bergs Sønner AS på Svinøya i Svolvær. Der kan han velge og vrake i havets delikatesser.
Lofoten er VM-klar
Nå er det høysesong for skrei - atlanterhavstorsken som har vandret helt fra Barentshavet til Lofoten for å elske.
Og lørdag går startskuddet for et nytt skrei-VM. Hele uken har havnen i Svolvær sakte, men sikkert blitt fylt opp av båter i alle størrelser. Og sportsfiskere i alle fasonger fra hele Europa.
Sjekk Jérômes skreioppskrift og se hvordan han tilbereder den lenger ned i saken!
Forventningene foran årets arrangement er betydelige etter meldinger om stor fisk og eventyrlige fangster også øst i Vestfjorden.
- Torsk er godt, men skreien er havets Rolls Royce. Kjøttet er lyst, fint og smakfullt. Den er både godt trent og moden for sex når den kommer til Lofoten. Den er helt på topp når den kommer hit, ler Douay.
Skrei på fransk vis
Tradisjonell, nordnorsk skreimølje med lever og rogn er et opplagt valg for mange av gjestene hans på denne tiden. Selv foretrekker han å bake eller steke torsken.
- Personlig er jeg ikke så glad i kokt fisk. Når du koker den, forsvinner mye av smaken. Steker du eller baker skreien, konsentrerer du fiskesmaken. Og lever? Helt forferdelig. Oppvarmet tran! skratter Douay.
- Jeg tror man må være oppvokst med det, for å lære å like det. Det er det samme med lutefisk.
Kortreist mat
Han forsikrer imidlertid at han tilbereder skreimølja med like stor lidenskap og profesjonalitet som all annen mat.
43-åringen kommer opprinnelig fra Nantes, og har jobbet seks år i Lofoten primært med kortreiste råvarer fra fjord og fjell. Tørrfisken kan han nærmest plukke fra kjøkkenvinduet i restauranten.
- Denne fisken ble hentet opp av havet for et par timer siden. Skal du ha ferskere fisk, må du spise den på havet, ler Douay.
Dette trenger du:
Fersk skreifilet, beregn 180 gram per person
Speck, lettrøkt italiensk spekeskinke. Du kan også bruke serrano- eller parmaskinke
Gulrot
Sellerirot
Kålrot
Purreløk
Amandine-poteter
Sjalottløk
Hvitvin
Eplecidereddik
Fløte
Smør
Gressløk
Salt og pepper
Slik går du fram:
Surr den beinfrie skreifileten inn i saltet, lettrøkt skinke. Sett ovnen på 180 grader, bruk varmluft hvis du har.
Finhakk sjalottløk, beregn én løk på fire personer, og ha det i en kasserolle. Ha i like deler hvitvin og eplecidereddik. Vinen og eddiken skal akkurat dekke løken. Kokes ned til det nesten ikke er væske igjen. Tilsett 1/2 dl fløte og la det koke i et par minutter. Tilsett litt smør, ca 70 gram per person, og bland med stavmikser.
Kutt opp gulrot, kålrot, sellerirot og purreløk i strimler (julienne). Bruk enten kniv eller mandolin. Viktig at grønnsakene har jevn tykkelse. Smørdamp grønnsakene i tre-fire minutter. Ikke kok dem for lenge, det skal være tyggemotstand!
Amandine-potetene kokes på forhånd med skallet på. Skrelles når de er avkjølt. Varm opp potetene i saltet vann. Hell ut vannet og knus potetene med gaffel. Bland inn litt smør, salt, pepper og finhakket gressløk.
Steketiden avhenger av hvor fersk fisken er. Skreien Jérôme brukte var bare et par timer gammel, og måtte stå ni minutter i ovnen. Husk å la fileten hvile et par-tre minutter før den serveres.
Bon appetitt!