Toppkokkene forteller: Slik fikk vi det til

Kjøkkensjefer og restaurantører deler sine beste tips for dem som ønsker å komme langt i kokkefaget.

I helgen kunne Godt fortelle at det er en stor ubalanse når det gjelder hvor mange menn og hvor mange kvinner som er kjøkkensjefer på Norges topprestauranter.

Vi har snakket med fem kokker som har jobbet seg opp til toppen, slik at de kan gi tips til kokker som håper på en karriere som kjøkkensjef.

Les deres beste råd under.

Mette Beate Evensen: Elsk det du gjør!

I 2015 var den da 25 år gamle Mette Beate Evensen med på å åpne Røst Teaterbistro i Trondheim. Sammen med samboer Martin Hovdal driver hun fortsatt restauranten, som et drøyt år etter åpning kom med i White Guide Nordic – en restaurantguide som årlig kårer de beste restaurantene i Norden.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Til tross for sin unge alder har hun vært innom en rekke anerkjente restauranter før åpningen av Røst: Lofoten fiskerestaurant, Maaemo og Fru K. Etter å ha jobbet et års tid på Ylajali følte Evensen og samboeren at det var på tide for dem å vende snuten tilbake til Trøndelag.

– Jeg har hatt utrolig mange gode sjefer opp gjennom årene, som jeg har lært utrolig mye av. Jeg kan ikke trekke frem én, men alle har inspirert meg til å bli den jeg er, forteller hun.

Evensen er klar på hvordan hun har kommet seg så langt:

– Jeg er der jeg er i dag fordi jeg elsker det jeg gjør. Jeg har alltid vært nysgjerrig, jeg liker å jobbe og jeg liker mennesker. Også er jeg jo en som liker å jobbe med hendene. Du må elske det du gjør, hvis ikke går det ingen vei. Aldri.

Sonja Lee: Skapte kontakter

Sonja Lee driver i dag restauranten Villa Malla på Filtvet, og har bakgrunn fra en rekke stjernerestauranter. Hun var blant annet kjøkkensjef på flere av restaurantene til den verdenskjente kokken Alain Ducasse, og drev tidligere restaurant Magma i Oslo.

– Jeg husker da jeg var 17–18 år og sa jeg skulle bli kokk, og folk ble helt sjokkerte. Det var ikke mye forståelse for at man valgte den veien. Men det er også viktig at man ikke forventer en forståelse, men heller går for det man brenner for inni hjertet og magen.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Etter å ha fått lærlingplass på en Oslo-restaurant, jobbet Lee for å skape kontakter. Hun ønsket å jobbe i Frankrike, og jobbet derfor for å opprette kontakt med en som leverte foie gras til restauranten hun jobbet på. Det førte til at hun fikk kontakt med, og en jobb på, gården som produserte den i Frankrike.

Når hun deretter leverte foie gras til de franske restaurantene, grep hun sjansen og spurte etter hvert om å få jobbe der. Det var starten på en lang karriere innen topprestauranter.

– Man må drømme stort, og jobbe hardt. Jeg var veldig veldig heldig som fikk plass hos Alain Ducasse i ung alder. Under hans vinger fikk jeg en lidenskap for kokkeyrket, og jeg sugde til meg alt han delte av kunnskap. Jeg føler meg utrolig privilegert som får jobbe med dette.

Lee har et siste tips – å ikke bruke tid på å være frustrert hvis du møter motgang.

– Jeg bruker tiden på det som er vesentlig. Det å holde fokus og gå videre, er knallviktig.

Jonathan Janhed: – Finn personer du kan påvirkes av

Jonathan Janhed er kjøkkensjef på restauranten Arakataka. Han startet karrieren som oppvaskhjelp etter at han var ferdig på skolen. Etter en stund fikk han hjelpe til på kjøkkenet.

– Jeg oppdaget at jeg elsket å jobbe med mat, og bestemte meg for å fortsette med det. Sjefen min fikset en slags voksenopplæring som varte et år, og så har jeg jobbet med fremover siden det.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Ifølge Janhed har han kommet dit han er på grunn av en rekke valg, som valget å flytte fra Sverige til Oslo, menneskene han har møtt og det at han har lært seg verdier som arbeidsmoral, nøyaktighet og ærlighet.

Han har flere tips til kokker som ønsker å komme langt i bransjen.

– Du må være villig til å jobbe for dine mål – ingenting kommer gratis. Du må finne personer du synes gjør noe riktig som du kan påvirkes av. Det trenger ikke kun å være matmessig, men hvordan man behandler mennesker, eller hvordan man fungere som leder eller arbeidskollega. Finn de positive tingene rundt deg, og ta det med videre.

Han fortsetter:

– Ikke gi opp om ting ikke kommer direkte til deg. Og – viktigst av alt – ikke ha hastverk med å komme deg fremover. Du vinner ingenting på å låse deg i en ansvarsrolle for ung. Det hindrer bare veksten din.

Nina Kristoffersen: Fikk foten innafor

Nina Kristoffersen er kjøkkensjef på restauranten Statholdergaarden Mat- og vinkjeller, som blant annet er nevnt i den nordiske Michelin-guiden for 2018.

Hennes beste tips for å nå opp er å vise at du er lidenskapelig interesse, en dose ydmykhet og hardt arbeid.

– Jeg hadde en lærer på kokkestudiet som kjente Bent (Stiansen, journ.anm.). Bent var mitt aller største kokkeidol, og det var drømmen min å få jobbe for han. Jeg var derfor veldig tydelig med læreren min om at jeg ønsket lærlingplass på Statholdergaarden.

Artikkelen fortsetter under bildet.

– Det er en fantastisk bedrift å vokse i som spirende kokk, sier kjøkkensjefen.

Etter endt læretid i 2000, bar det videre til blant annet Bølgen & Moi Briskeby, Ylajali og Solsiden. Etter hver ringte Bent Stiansen og ville ha henne tilbake til Statholdergaarden.

– Noe riktig må jeg ha gjort som lærling, sier Kristoffersen.

Derfor begynte hun som kokk i Mat- og vinkjelleren i 2006. Senere ble hun tilbudt jobben som kjøkkensjef. Hun har nå jobbet for Statholdergaarden i 12 år, og trekker fram gode arbeidsforhold og kolleger, og et kreativt miljø.

– I denne bransjen blir man aldri ferdig utlært.

Roger Asakil Joya: Hardt arbeid og dedikasjon

Roger Asakil Joya startet i 2011 Sabi Sushi sammen med Njål Gaute Solland og Arild Ask Bringeland. I 2016 etablerte de Sabi Omakase, som i 2017 ble belønnet med den prestisjefulle Michelin-stjernen.

Asakil Joya er kjøkkensjef og medeier, men at han endte der han er i dag var en tilfeldighet.

– Jeg hadde en venn som jobbet på en sushi restaurant, og da fikk jeg interessen for det. Den gang var det ikke så mange kokker innenfor det faget, så jeg tenkte at jeg for alvor skulle prøve dette.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Asakil Joya ligger ekstremt mye arbeid og prestisje ned i det han driver med, og mener at det ikke finnes noen snarveier til suksess.

– Det er hardt arbeid og dedikasjon. Det viktigste er å lære faget ditt og forstå fundamentene. Man må begynne smått, bygge stein på stein, og aldri glemme å forstå de steinene du bygger på. Du kan ikke bygge noe om du ikke forstår det du holder på med.

Kjøkkensjefen har stor respekt for yrket, og da spesielt den grunnleggende filosofien innen sushi.

– Det er viktig å gå dypt inn i faget. Forstå kulturen og detaljene, for det er det som blir resultatet. Kunsten er å bruke de råvarene som er nær deg, og det er denne filosofien sushi bygger på. Det vi leverer er en opplevelse, og jeg håper at fremtidens kokker kan bli inspirert.

Lese mer? Du finner alle våre artikler her!