Åpnet restaurant i havgapet

På Kami Skotholmen har de kanskje verdens eneste kjøkkensjef som lar vær og vind bestemme menyen. I sjøbua fra 1847 får du både kolkjeft og havmus på tallerkenen.

En tidlig morgen, etter mye rødvin, sitter det to menn i en sofa på det lille tettstedet Fosnavåg på Sunnmøre. Året er 2010.

Den ene mannen eier den populære restauranten Maki hvor den andre mannen, en 17-åring, er kokkelærling. Sjefen, Ole Jonny Hjelmeseth, forteller at han året før hadde kjøpt en liten holme sammen med en gruppe ildsjeler. Nå står det kun noen forfalne sjøbuer igjen, men holmen har tidligere vært et livlig handelssted.

Idealistgjengen vil på nytt sette holmen på kartet. Hjelmeseth maler i de tidlige morgentimene med bred pensel en drøm om restaurering, utbygging og store muligheter på Skotholmen for sin unge protesjé.

– En dag, Magnus, skal alt dette bli ditt, sa han. Men så ble Maki avviklet, ler lærlingen, som i dag er kjøkkensjef på det realiserte drømmeprosjektet på Skotholmen.

Kort tid etter rødvinsseansen i 2010 sto altså Magnus Bergseth plutselig uten jobb. Med sjefens hjelp fikk han nye muligheter i Bergen, dro fra Sunnmøre og la hele holmedrømmen på hyllen.

Dugnad

Skotholmen ligger rett utenfor Remøy i Herøy kommune på Sunnmøre, et par timers kjøring sør for Ålesund. Drar du med bil videre nordvest fra Remøy, havner du på den mer kjente naboøya Runde som kan skilte med både fuglefjell og gullskatt.

Veien fra drøm til restaurant for gjengen som kjøpe holmen har både vært kronglete, kostet penger og tatt tid. Etter holmekjøpet i 2009 og etableringen av aksjeselskapet Skotholmen AS, la ildsjelene ned utallige dugnadstimer for å sette i stand det gamle handelsstedet.

I 2014 åpnet de opp for flere nye eiere, som gikk inn med frisk kapital. Prosjektet fikk ny vind i seilene og kokk Magnus Bergseth ble i 2015 hentet tilbake til Sunnmøre for å drive restauranten. Det tok likevel enda et år før de kunne åpne dørene til restauranten som fikk navnet Kami Skotholmen, og som inngikk en leiekontrakt med Skotholmen AS, som er eiere av holmen.

– Hvor kommer navnet Kami fra?

– Det er det mange som har lurt på og teoriene har vært mange. Men navnet er rett og slett en lek med bokstavene fra den nedlagte restauranten Maki, bare snudd om på, forklarer kjøkkensjef Magnus Bergseth.

Holder i mange tråder

Den i dag 29 år gamle kjøkkensjefen fra Ulsteinvik er selve navet i livet på Skotholmen. På dagtid snakker han booking i telefonen med gjester, sørger for at det er nok folk på jobb, har overblikk på kjøkkenet, styring på mat og meny. Om kvelden tar han imot gjestene, serverer og presenterer både mat og Skotholmen med spennende anekdoter som en dreven sunnmørsk standup-underholder.

Og så er det all logistikken som følger med når du skal drive restaurant på en øy. Tenk et øyeblikk på dette: Det er ikke bare all mat og drikke, gjester og ansatte som må fraktes til øya. Det er alt som skal brukes, fra tannpirkere til lyspærer, til vaskefiller, til kjøkkenredskaper. Og så er det alt som ikke blir spist eller drukket som må fraktes på land igjen! Alt! Fra gjester og ansatte til søppel og avfall.

– Er det ikke sårbart – at du holder i alle tråder?

– Jo, det kan du si. Man må opparbeide seg et enormt nettverk med alt fra leverandører til ansatte og å være syk er ikke et alternativ, sier kjøkkensjefen, som sin unge alder til tross allerede har jobbet 12 år som kokk og kjøkkensjef. Men han liker ikke å hvile på laurbærene. Når coronapandemien ga ham en ufrivillig, roligere periode kastet han seg over sommelierstudiene.

Kjøkkensjefen fremholder at han ikke kunne klart jobben uten sitt fantastiske team av unge, engasjerte og dyktige ansatte, som alle er villige til å ofre mye for at Kami Skotholmen skal lykkes.

Stadig endring på menyen

Og lykkes, det gjør de på holmen i havet, noe både gjestelister og omsetningstall viser.

– En kokk må være i konstant utvikling. Å ha samme menyen over lang tid, for eksempel, er latskap i min bok! Jeg vil ikke havne på latsiden, sier kokken, som gjerne endrer menyen daglig.

– Ikke hele menyen, da, men detaljer. Jeg tenker alltid på hvordan jeg kan forbedre rettene, legge til eller trekke fra. Og jeg liker å ha dialog med gjestene, høre hva de liker og på den måten få sparre med dem og få innspill til hva vi bør gjøre. Impulsivitet og fleksibilitet er noen av de viktigste egenskapene vi har på kjøkkenet på Kami. Jeg vil si vi er verdensmestre i å ta ting på sparket og trylle, sier sunnmøringen ubeskjedent.

Det er bare en tynn vindusrute mellom kokkene på Kami Skotholmen og Norskehavet. I sommer har det vært drivhusvarmt på kjøkkenet. Inne putrer grytene og ute har solen har speilet seg i flatt hav. Men været er i evig endring.

Enkelte dager vasker sjøsprøyten fra bølgene vindusrutene, og vinden pisker kritthvite skumtopper på den urolige havoverflaten, som om Vår Herre selv skulle vært frempå med spumaflasken. Havet har i generasjoner vært kystfolkets sjenerøse matfat, men har også vært en lunefull nabo som har krevd sine offer.

Sjøsyke gjester

Når Godt er på besøk er det bare duvende dønninger og særdeles skiftende skydekke. I hovedsak 50 shades of grey med solide regnbyger, men også plutselige glimt av sol og deilig senhøstvarme.

– Hva skjer om det blir full storm og gjestene ikke kan fraktes over med båten?

– Det har bare skjedd to ganger på seks år og vi har et godt forhold til redningsskøyten, så det går nok bra, ler kjøkkensjef Magnus Bergseth.

– Nei, spøk til side. Sikkerheten kommer alltid først. Gjestene skal føle seg trygge og ivaretatte her hos oss. Og det er jo bare snakk om en kort båttur på ti minutter fra Fosnavåg

– Får du noen ganger sjøsyke gjester?

– Vel, det har skjedd. Noen kinesiske gjester fra reiselivsnæringen skulle besøke Skotholmen for å vise en liten smakebit av hva Norge kan tilby kinesiske turister. Det var en flott 7-retters lunsj med fisk og sjømat, men tre av gjestene lå dessverre i sofaen og klarte ikke spise på grunn av sjøsyke. Så det kan skje!

Samfunn på øya

Det har alltid handlet om fisk på Skotholmen. Gjennom flere hundre år har det vært drevet fiske og handel på den beskjedne holmen. På 1600-tallet var det husmannsplass her. I 1770 er holmen nevnt som handelssted. Og i 1847 ble sjøbua, som restaurant Kami Skotholmen i dag ligger i, bygget av handelsmann Christoffer M. Rønneberg.

På veggene i andre etasje av den restaurerte sjøbua henger gamle bilder av livet på holmen og folket som har bodd her. I et av rommene er noen av de gamle køyesengene bevart.

– Anders Monsen Scott het den første eieren av Skotholmen, forteller kjøkkensjefen.

– Om det var fordi folk kjedet seg her eller fordi det var kaldt og de måtte dele senger, vet jeg ikke, men flere av de tidligere eierne klarte å produsere en god gjeng med arvtagere, forteller Berseth lattermildt.

Det var et helt samfunn på det meste, på den vesle øya i havgapet. Det har vært røykeri og brenneri med eget brennevinsutsalg her. Under andre verdenskrig var Skotholmen transitthavn for våpenleveranser fra England. På slutten av 50-tallet ble det slutt på produksjon og handel med fisk på holmen, og også bosettingen. Holmen ble liggende øde og bygningene forfalt frem til restaurantprosjektet igjen blåste liv i det gamle handelsstedet.

Husmåke

Mens været skifter fra blygrått regn til lysegrått skydekke og det store vinduet på kjøkkenet er som et fascinerende maleri i konstant endring, holder kokkene seg upåvirket til rutinene, og prepper for kveldens servering.

– Det er helt klart en fantastisk og unik utsikt, og det er det første du legger merke til her på Kami Skotholmen. De fleste restaurantkjøkken har få eller ingen vindu, det er som å jobbe i en boks. Men selv om utsikten er slående, må jeg innrømme at jeg ikke tenker like mye på det lenger i det daglige, innrømmer kokk Kyle Vella fra Malta.

Han kom hit på ferie, og siden har han bare blitt.

Det banker hardt på vindusruten. Utenfor står husmåken Knut. Han skakker på hodet og lurer på om ikke det snart blir servering.

– Han er her hver dag. Spankulerer utenfor vinduene og banker på døren med nebbet. I sommer hadde han med seg kjæresten, ler Vella.

– Jeg tror faktisk han Knut også har sin egen hashtag på Instagram, roper Oline Gjerdsbakk fra baren.

Hun er 18 år, går siste år på videregående, og har jobbet her i snart et år.

Gjerdsbakk forteller at gjestene elsker husmåken, men at han iblant kan gå betjeningen på nervene med maset sitt. Som for å markere poenget, går nebbet som en mitraljøse mot glasset igjen.

Kokkene truer godlynt med at nå blir det snart måkesuppe på menyen, men Knut vet erfaringsmessig at det likevel snart vanker en godbit eller to og tar derfor det hele med knusende ro.

Regnet har ikke rukket å tørke på vindusrutene når solen med ett baner seg vei gjennom grå skybanker. Kjøkkensjefen byr på spontan båttur i den ytterste, sunnmørske skjærgården.

Båten er eneste kommunikasjonsmiddel på Skotholmen. Den blir både brukt til å hente råvarer hos lokale leverandører, den er lastebåt for alt som skal til og fra restauranten, og den er fremkomstmiddelet til de ansatte. Mens vi bakker ut fra holmen forteller Bergseth litt om oppveksten i Ulsteinvik hvor han blant annet spilte fotball i hagen med den ikke ukjente hekkeløperen Karsten Warholm.

– Når Karsten bestemte seg for å slutte med fotballen og heller satse på springing, nei, da sa jeg det til ham. Det er det dummeste du kan gjøre! Så du kan si, jeg har tatt feil før og gjør det sikkert igjen, flirer Bergseth.

Europeiske prinser

På vei tilbake til restauranten plukker vi opp Sofie Vågsholm Rooney som skal være med og servere i kveld. Hun har med norske plommer som kjøkkensjefen vil inkorporere i aftenens risotto. Solen har forsvunnet, temperaturen faller raskt og nå pisker regnet ned igjen.

Sommerens tradisjon med at alle ansatte avslutter kveldens servering med å hoppe i havet, blir det neppe noe av i dag.

– Hvem er den typiske gjesten på Kami Skotholmen?

– Her kommer alt fra naboer til norske turister og europeiske prinser, sier kjøkkensjefen, som heller ikke er ukjent med å diske opp for celebre gjester.

Men tilbake til prinsene.

– Jeg skulle ha matkurs for en far og sønn som var på bondingtur i Norge. De var begge hyggelige, men faren snakket konstant i telefonen og lot sønnen på 15 være alene. Til slutt måtte jeg si fra! sier kjøkkensjefen.

– Faren sto et stykke unna, så jeg plystret på ham og sa at han måtte komme og være sammen med sønnen sin. Faren tok det pent og de fullførte kurset sammen. Underveis i kurset insisterte faren på at sønnen på 15 skulle få et glass vin, noe som selvfølgelig ikke var mulig, så det ble cola. Etterpå fikk jeg vite at det var snakk om belgiske prinser!

Vi legger til ved bryggen på Skotholmen igjen.

– Men poenget mitt er at jeg behandler alle likt. Jeg bryr meg ikke om at du selv mener du er en VIP. Hos oss er alle like viktige, og alle skal ha god mat, sier Bergseth.

– Vi holder oss til sesongens råvarer. Alle ingredienser trenger ikke være fra Sunnmøre, men vi serverer ikke råvarer som folk ikke kan uttale. Jeg vil heller bruke vanlige råvarer og gjøre noe gøy ut av dem, sier han og legger til:

– Og fisken skal alltid være fersk! Ja, for du har fersk fisk og så har du “Oslo-fersk” fisk, flirer kjøkkensjefen, som betyr at fisken ikke akkurat er dagsfersk.

På Skotholmen har de motsatt problem. Fisken kan rett og slett være for fersk og må legges til modning før de serverer den.

Unge fiskere

Nærkontakten med elementene er med på å forme både landskap, mennesker og maten på Skotholmen. Meteorologien er viktig for menyen her ute.

– Vær og vind påvirker humøret og hva vi har lyst til å spise, mener kjøkkensjefen.

– Og temperaturen! Om vinteren spiser du mer – sauser og poteter. Når det kaldt i været må du ha noe som er kraftigere, forklarer han.

Som sommeren noe luftig og lett. En annen ting som påvirker menyen er hva havet har å by på. Nede på kaien kommer en liten, rød fiskebåt og legger til.

Kjøkkensjefen myser ut gjennom de våte rutene. Han har ikke avtalt noen leveranser, men sier det hender at det dukker opp lokale fiskere på bryggen. Regnværet ser ikke ut til å påvirke de to unge fiskerne som vil friste kjøkkensjefen med fangsten sin. De sløyer og vasker fisken nøye før de er fornøyde.

Henrik Myklebust (13) og Isak Reite (14) bærer de nytrukne rødspettene opp til restauranten hvor de tålmodig venter i garderoben, i fulle oljehyrer og med duggende briller, på at kjøkkensjefen skal komme ut.

De unge fiskerne forteller at de fortsatt går på skolen, men at de begge tenker å bli yrkesfiskere om få år.

– Pleier dere levere fisk på Skotholmen?

– Det er faktisk ikke så vanlig at vi leverer fisk, men i dag har vi fått disse fine rødspettene og tenkte at han Magnus kunne få bruk for dem. Vanligvis leverer vi krabber her fast, forklarer Henrik Myklebust.

Krabbe er det nemlig alltid behov for, for den skal i Kami Skotholmens signaturrett krabbesuppen.

– Det er ikke vår båt, det er broren min som eier båten, men vi har en avtale om at vi kan få bruke den, forklarer Henrik Myklebust og tørker duggen av brilleglassene.

– Vi er en gjeng kompiser som driver fiske sammen. I sommer har det blitt mye fiskeri, men det blir litt mindre nå når skolen starter igjen, sier den unge fiskeren, som innrømmer at han kunne tenkt seg å starte karrieren som yrkesfisker i dag om det hadde vært mulig.

Endelig kommer kjøkkensjefen. Rødspettene blir undersøkt og det blir handel. De to fiskerne melder profesjonelt fangsten inn til kystfiske-app’en før de drar ned til brygga, løsner fortøyningene og drar av gårde.

Kjøkkensjefen setter fisken på kjølerommet. Så ringer telefonen, han nikker og roper gjennom lokalet:

– Det er han Henrik. Han sier at det er viktig at Godt må få med seg at rødspettene er fisket på garn!

Vanlige, men uvanlige, råvarer

På menyen i dag serverer kjøkkenet en herlig, liten ganekiler som en hyllest til tidligere beboere på Skotholmen: Sild som er speket og tørket på loftet her servert med potetkake og pisket rømme. Rødspettene fra de unge fiskerne må vente til i morgen for i dag serveres andre, særdeles kortreiste råvarer som havmus, krabbe, breiflabb og kolkjeft, kanskje mer kjent under navnet lysing.

Det mest originale innslaget på menyen er den lite kjente fisken havmus, som i følge Havforskingsinstituttet også kalles havkatt, gullhå eller hågylling. Havmusa er en uvanlig matfisk og fiskes ikke kommersielt i Norge. Denne dypvannsfisken har en giftpigg på ryggen, lever av reker, krabber og mindre krepsedyr, kan bli over en meter lang og blir oftest fanget av fiskere som er på jakt etter andre fiskslag på dypet.

– Jeg liker å bruke vanlige råvarer, som likevel er uvanlige, som for eksempel havmus. Det er en vanlig dypvannsfisk, men det er likevel sjelden jeg har gjester som har smakt denne fisken før de kommer hit. Men de blir alltid gledelig overrasket, lover kjøkkensjefen.

Etter planen skulle Kami Skotholmens konsept være rettet mot grupper og lukkede lag og menyen skulle være en enkel selskapsmeny når restauranten skulle åpne dørene i juli 2016. Men når daglig leder dro på sjøen uken før de åpnet dørene endret den unge kjøkkensjefen, på eget initiativ, menyen til en finere dining enn sjefen hadde tenkt og åpnet restauranten for alle.

– Noen dager etter åpningen ringte sjefen meg på satellittelefon og uttrykte sin skepsis. Særdeles klart og tydelig, ler Bergseth. Men det ble likevel som kjøkkensjefen ville.

– Det skal litt galskap til for å starte opp en restaurant med en slik meny på en endestasjon. Du kommer ikke til Skotholmen om du ikke tenker å komme på besøk til oss. Men av og til må man prøve å bryte med tradisjonene, og så langt har det gått bra, sier Bergseth.