C-momentet

Vannbakkels er kakene som noen alltid lykkes med, mens andre aldri får fine.

For én som befinner seg i en livslang prøvefase, må rådene bli teoretiske. Men så lenge perfekte vannbakkels er himmelsk gode, skal jeg fortsette å prøve.

Å lage vannbakkels, er på mange måter det motsatte av å lage brød, understreker min læremester: I brødbaksten kan du gjerne slumpe litt og variere fra gang til gang. Vannbakkelsrøren har ikke rom for slump, men krever nøyaktig oppmålte ingredienser for at forholdet smør, vann, egg og mel skal bli perfekt. Brød består av bittesmå porer som danner et helt nettverk innenfor skorpen, mens vannbakkelsen skal være ett stort luftrom med deilig kake rundt.

Vannbakkelsrøren skal ha et raskt oppkok, for at stivelsen i melet skal «forklistre». I tillegg må du røre godt for å oppnå den typiske, seige, faste massen som ikke kan danne små porer, men bare et stort hull. Eggene lager de store luftlommene som kjennetegner vellykkede og lette vannbakkels.

Kald luft fører til at vannbakkelsene klapper sammen. Det er derfor viktig å holde stekeovnsdøren lukket til emnene er nesten ferdige.

De fleste av oss ble presentert for vannbakkels med melisglasur og krem; den norske måten å servere den på.

Vannbakkels

Minivannbakkels som er fylt med 1 ss krem av blandet eggekrem og vispet krem. (Foto: Jonas Haarr Friestad)

Nok til 12 stk.:

100 g smør

2 dl vann

150 g hvetemel

ca. 4 egg

Del smøret i biter og kok opp sammen med vann. Ha i alt hvetemelet og rør godt til alt samler seg til en jevn klump. Ta kasserollen av platen når deigen «slipper» bunnen. Avkjøl litt.

Tilsett ett og ett sammenvispet egg og rør godt mellom hver gang. Visp det siste egget sammen og tilsett litt og litt. Røren skal være så pass fast at den ikke flyter utover. Sett røren i topper på stekebrett ved hjelp av to skjeer. Ha god avstand mellom hver topp, slik at de ikke flyter sammen. Vannbakkelsene øker 2-3 ganger i størrelse under steking. Stek vannbakkelsene.

Stek midt i ovnen ved 200 grader i 20-30 minutter. Når de slutter å «svette», er de ferdig stekt. Uansett må ikke stekeovnsdøren åpnes før etter halvgått tid, men vent gjerne lenger. Når de er ferdige, kan du gjerne la brettet stå i ovnen med ovnsdøra oppe, slik at overgangen til kaldere luft ikke blir for stor. Avkjøl på rist.

Skjær toppen av vannbakkelsene, og fyll med krem eller is. Legg toppen tilbake på plass. Dryss vannbakkelsene med melis før servering, eller rør ut melis i noen dråper vann til melisglasur og pensle på.

Waleskringle

1 porsjon vannbakkelsdeig (se ovenfor)

Eggekrem:

4 dl melk

1 vaniljestang eller 1 ts vaniljesukker

4 eggeplommer

1/2 dl sukker

1 ts maisenna

Lag vannbakkelsesdeigen på samme måte som beskrevet ovenfor. Bruk to skjeer og legg vannbakkelsene inntil hverandre til de danner en kringle. Stek kringlen ved 200 grader i 30-35 minutter, og avkjøl.

I mellomtiden lager du eggekremen.

Eggekrem:

Kok opp melken med vaniljestang (splittet på langs). Skrap ut vaniljefrøene. Pisk eggedosis av eggeplommer og sukker. Spe den kokende melken i eggedosisen. Ha alt i kasserollen, også maisenna. Rør hele tiden og varm opp til kremen blir passe tykk. Eggekremen skal ikke koke, da vil den skille seg. Avkjøl kremen i kaldt vannbad.

Del kringlen i topp og bunn med en skarp kniv, gjerne brødkniv. Legg eggekremen oppi bunnen, og legg toppen tilbake på plass. Pynt vannbakkelskringlen med melis rørt ut i litt fløte eller vann, evt. smakt til med romessens.

Profiteroles med avokado og røkelaks

Profiteroles er fagspråk, men er gode både å smake og uttale. Denne varianten er den andre siden av vannbakkels, choux paté, de med salt fyll. Her er baksten tilsmakt med ost, urter og sennep. Fyllet er en myk krem med avokado, som gir flott farge og kontrast til laksen.

Vannbakkels:

100 g smør

2 dl vann

150 g hvetemel

ca. 4 egg

50 g revet jarlsbergost

hakkete krydderurter som oregano og sitrontimian

1 ts sennep, Dijon-type

salt og pepper

Avokadokrem:

75 g kremost - Philadelphia eller Gourmet Naturell

1 moden avokado

1 ss nypresset limesaft

salt og pepper

en klype paprikapulver

hakket estragon

8 skiver røkelaks

diverse salatblader

Profiterols - vannbakkels - med fyll av avokadokrem og røkelaksstrimler. Slik ble de servert til forrett på Gjessinggaard Gods av Karin Bernstorff. (Foto: Jonas Haarr Friestad)

Vannbakkels:

Varm vannet og smelt smøret i. Kok opp. Ta kasserollen av varmen.

Sikt i mel, rør om og sett tilbake på platen.

Fjern kasserollen når massen slipper bunnen. Avkjøl.

Visp sammen eggene og rør inn.

Tilsett revet ost, sennep og urter og bland godt.

Sett små boller på bakepapir på stekeplate med 2 skjeer - husk god avstand.

Stek ved 210 grader 20-30 minutter, til bollene har hevet seg og er gylne på toppen.

Avokadokrem:

Den afrikanske måten å modne en avokado på: Pakk den i avispapir og legg den i vinduskarmen noen dager til den er litt myk.

Uansett er det en godt moden frukt du trenger for kremen.

Del avokado i to på langs og fjern steinen.

Rute opp kjøttet med en spiss kniv, og grav ut kjøttet i en bolle. Mos det.

Tilsett limesaft, salt, pepper, paprikapulver og estragon. Bland godt.

Rør forsiktig inn kremosten til du får rette smaken og konsistensen.

Ha i mer urter og limesaft om nødvendig. En klype sukker gjør også underverker for smaken. Sett bollen i kjøleskapet.

Sprett vannbakkelsen halvveis. Fyll med avokadokrem og topp med laks i «gapet».

Servér på porsjonstallerkener med salatblader - ruccola, beteblader og hakkede krydderurter passer bra.

Fransk start

Pâte au choux kaller de typen bakst der de skriver mathistorie. Britene kaller den choux pastry, mens tyskerne går for Brandteig. Egentlig forenkler vi det hele på norsk, med vår vannbakkels. For det dreier seg om en deig som først er kokt opp med vann.

Av den kokte massen som siden skal formes og stekes, skapes en rekke favoritter: éclairs, profiteroles, duchesse, karoliner. Også gnocchi starter ut på samme vis.

Vannbakkelsboller og waleskringler er nok mest brukt i norske hjem. Andre, europeiske kjøkken foretrekker vannbakkels til salt fyll. De er blitt klassikere og har fått egne navn: Saint-Hubert er vannbakkelsboller fylt med viltpuré, mens choux farcis à la strasbourgeoise gjemmer vannbakkelsboller med gåseleverpuré.

Vannbakkelsstenger med søtt fyll kalles éclairs. De små bollene lyder navnet profiteroles. Og boller satt sammen til kringle og fylt med krem, altså vår waleskringle, heter choux chantilly. Dessuten kan du forvente samme konsistens på deigen i produkter med navn som Herzogbrot, Carolines, Salammbos, Mecca rolls, Paris Brest, Saint Honoré, Lucca eyes og Religieus.

Har du vært i fransk bryllup? Da har du antakelig fått din del av Croquembouche - en pyramide av små profiterols som er karamellisert på toppen. Denne lekkerbiten er tilberedt av Fiona Beckett for BBC Good Food.