Til hovedinnhold

En annerledes festmeny

13. november 2012Aktuelt
Å ha et spisested og en liten delidisk, er en drøm Hans Petter Klemmetsen har hatt lenge. (Foto: Kjartan Bjelland)
Å ha et spisested og en liten delidisk, er en drøm Hans Petter Klemmetsen har hatt lenge. (Foto: Kjartan Bjelland)
Kjartan Bjelland
AvAnne-Line HenriksenogKjartan Bjelland

Siste sjanse før ribbe, lutefisk og pinnekjøtt inntar bordene.

Reinsdyrkjøttet er rosastekt og så mørt at det smelter på tunga. Sausen er en symfoni av smaker – for å være litt pompøs. Men det er sant.

– Når kraften småkoker i timevis, får du den rette balansen. Vil du smake på plommesorbeten? Den har så fin farge. Plommene er forresten fra Vennesla.

Hans Petter Klemmetsen (34) – kjent fra restaurant Apotekergården, men også fra TV2 som laget eget program om grimstadkokken – danderer desserten med plommeskum og noen dråper Brachetto, som er en søtlig italiener.

Ost og pølser

Et frodig oliventre står fortsatt ute i Storgata og leder oss rett inn i fristelsen.

Bak glassdisken ligger kryddersterke pølser fra Spania og kjemper om oppmerksomheten med langtidslagret skinke. Enkelte av de franske og sveitsiske ostene har modnet så lenge at de smeller i ganen. Og når de får menget seg litt med marmelade, blir det enda mer moro. Sammen med ostene som har reist langt og lenge, er det en kortreist kamerat som ikke ligger etter for verken smak eller kvalitet, og det er Miriam Hulsbeeks ost fra Iveland. Lokal mat blir stadig mer ettertraktet, og i hyllene ved siden av oljer og balsamico fra Italia, står syltet gresskar og granskuddsirup fra Brekkestø i Lillesand. I sesongen kommer bjørnebærene fra Dømmesmoen, bringebærene fra Reddal og mange av grønnsakene fra Hesnes. Alt dyrket innenfor Grimstad kommune.

Spiselig drøm

Å ha et spisested og en liten delidisk, er en drøm Hans Petter Klemmetsen har hatt lenge. Her kan du spise langsom lunsj mens du planlegger neste måltid. Lurer du på noe, eller trenger inspirasjon for å komme videre ved grytene, er det bare å spørre. For i tillegg til å være lunsjbar med eget vinrom og selskapslokale, vil Hans Petter at restauranten hans skal være et sted å utveksle matkunnskap. I sommer kunne de endelig åpne dørene, etter nokså mye motgang. Det skjedde 1. juli, bare noen minutter etter at de siste håndverkerne hadde gjort seg ferdig.

– Det var som å hoppe fra et høyt stupebrett, uten å være helt sikker på hvordan du lander. Full rulle fra første sommerdag.

Stemning

Desemberhimmelen henger tung og trøtt over folk og by. Desto deiligere å komme fra gata og inn i kaffelukten. Barista Bjarne Helleland byr på espresso, og forteller stolt at kaffen er brent på Torungen fyr. En gjeng fra Arendal importerer bønner og brenner kaffe på fyret og forsyner butikker fra Lillesand til Tvedestrand. Hans Petter går rundt med smakebiter til gjestene, han har fått tak i trøfler, og fryden over å lukte og smake på verdens dyreste sopp må han bare dele. Kjøkkensjef Kenneth Haugeland, som tidligere jobbet på Måltid i Kristiansand, lager pasta carbonara. Alt lages med hengivenhet og konsentrasjon, enten det er en enkel bruschetta eller den småkompliserte plommedesserten. Like ved står en gryte med hasselnøtter rørt rundt med smeltet honning.

– Supert til ost, for eksempel en italiensk Robiola, får vi høre. Her lages alt fra røff husmannskost til mer raffinerte retter, fra bunnen. Noe annet ville være meningsløst, mener man her.

Matkultur

Nobelmenyen med sju retter er et eksempel på hvordan kjøkkengjengen tenker i forhold til mat. Sammen med Grimstad bys museer gjenskapte de Knut Hamsuns nobelmiddag fra 1920, en meny der alt stod på fransk, og som ble servert i Stockholm da Hamsun fikk Nobelprisen i litteratur for romanen Markens Grøde.

Fransk aften med foredrag og fransk mat, ble også nylig arrangert. Fra januar blir det gjesteopptreden med en kjent kokk en gang i måneden.

– Smak og kunnskap er en fin kombinasjon og gjør måltidet til en større og mer helhetlig opplevelse, mener Hans Petter. Han legger sellerikrem på en tallerken, reinsdyrfileten over og øser forsiktig opp sausen. Vær så god, smak!

Smakebiter fra S & B kjøkkenet:

Reinsdyr fra Røros med småløk, skogsopp og selleri krem

Reinsdyr med småløk, skogsopp og sellerikrem.
Reinsdyr med småløk, skogsopp og sellerikrem.
Kjartan Bjelland

Reinsdyr med småløk, skogsopp og sellerikrem.

Fire porsjoner:

800 gr reinsdyrfilet

Salt og pepper

Smør

Hvitløk

Timian

Sellerikrem:

400 gr sellerirot

Helmelk

Smør

Salt og pepper

Reinsdyr:

Brun smøret med hvitløk til det er nøttebrunt. Salt og pepre kjøttet og stek 2-3 min på hver side litt avhengig av størrelsen. Hviles i 10 min før oppskjæring.

Sellerikrem:

Rens og kutte selleriroten i terninger.

Kok selleriroten mør i helmelk og kjør på blender med litt smør.

Smak til med salt og pepper.

50 gr smør

Rens 20 gr renset sopp som sauteres i panne og smakes til med salt og pepper.

150 gr små løk renses og kokes møre i vann med litt sukker.

Glaseres i panne med smør og litt sukker før servering

3 sjalottløk

litt sukker

5 dl sherry

1 liter kraft

50 gr usaltet smør

Fres sjalottløk, ha på sukker og karamelliser.

Ha på sherry og kok inn til halvparten.

Hell over kraft og kok til ønsket smak og konsistens.

Monter med usaltet smør og smak til med salt og pepper før servering.

Plommesorbet med brachetto og Nyrkrem

Plommer gjør seg godt som sorbet. Nyr er ferskost fra Geilo, og brachetto italiensk dessertvin.

Plommefest.
Plommefest.
Kjartan Bjelland

Plommefest. (Foto: Kjartan Bjelland)

20 plommer

150 gram brunt sukker

0,7 l brachetto dessertvin

1 ss glukose

20 gram Nyr

75 gram melis

1 lime

Brent mandler

Sett ovnen på 120 grader.

Del plommene i to, og legg i en ildfast form. Ha over brunt sukker og 0,5 liter brachetto.

Bak i ovnen til de er møre, ca en halvtime.

La plommene avkjøles.

Kjør de bakte plommene i en blender med litt av laken fra stekingen. Tilsett glukose og 2 dl dessertvin.

Sil plommene gjennom en melsikt og kjør på ismaskin, eller frys i en bolle som du rører i jevnlig.

Pisk nyr med melis, smak til med saften fra en lime.

Server plommene med nyrkrem og brente mandler.

Pasta Carbonara S&B style

Alltid godt til hverdags.

Paste carbonara.
Paste carbonara.
Kjartan Bjelland

Paste carbonara. (Foto: Kjartan Bjelland)

Til fire porsjoner:

250 gr latini taglitelle

200 gr panchetta

1 løk i terninger

1 fedd hvitløk

olivenolje

parmesan

persille hakket

4 eggeplommer

Kok pasta i 4-5 min

Stek løk, hvitløk og panchetta gyllent i stekepanne, ha i den kokte pastaen og vend rundt med olivenolje, persille og revet parmesan.

Legg på tallerken med en eggeplomme på toppen som røres i av gjesten.

Publisert: 13.11.2012 kl. 15:49


pear
Vil du lagre favorittoppskriftene dine?
Lag deg en gratis konto
Godt.no eies av Schibsted.
Annonse

Dagens beste tilbud

Godts ukemeny

Siste i Aktuelt

Vet du ikke hva du vil lage?

Prøv middagsruletten

Kast mindre mat.

Bruk det du har

Hvordan var din opplevelse i dag?