De beste triksene for å lykkes på kjøkkenet

Vil du bli din egen masterchef? Lær deg teknikkene og unngå tørr biff, seigt kjøtt eller blasse grønnsaker.

Trenger vi egentlig å kunne mer enn å hive biffen opp i stekepannen og tilføre en klatt smør?

Ja – kommer det unisont fra kokkegjengen på Kulinarisk Akademi (KA) i Oslo, som mener det er kombinasjonen råvarekunnskap og teknikk som skaper suksess på kjøkkenet.

– Lærer du deg teknikkene unngår du smakløs og tørr biff. Du får en flott og gyllen skorpe på fisken og grønnsakene beholder både smak og farge, forklarer kokkene.

Grunnprinsippet i matlaging er hovedsakelig satt sammen av to komponenter – råvarekunnskap og teknikk.

Sett denne? De vanligste feilene mange gjør når de steker mat

Råvarekunnskap avgjør hvilken teknikk du skal bruke for best resultat. En stykningsdel fra forparten på dyret, krever nemlig lenger behandling enn en filet eller et ryggstykke.

– Med sous vide-teknikken kan seige stykningsdeler som nakke, bryst eller bog forvandles til rene delikatesser, forteller KAs kokk og daglige leder Espen Vesterdal Larsen.

Sammen med kokkegjengen er han nå ute med boken «Kok & Stek» som guider oss gjennom teknikker og råvarer, men viser også hvordan man enkelt går frem for å varmebehandle grønnsaker, frukt, fisk og kjøtt.

Artikkelen fortsetter under bildet.

–Hvilken teknikk vil du si er viktigst å lære seg?

– Folk flest bør lære seg å bruke stekepannen, kommer det raskt fra Vesterdal Larsen. Kjøttet brunes i nøytral olje. For å få i gang bruningen eller karamelliseringsprosessen, må temperaturen i pannen være høy.

– Skru deretter ned varmen og tilsett smør for å gi god smak, tipser sjefkokken.

– Men hva med grønnsakene?

Han sier det er fullt mulig å gjøre klar grønnsakene før hovedretten, uten å tape hverken farge eller smak.

Teknikken kalles blanchering eller forvelling. Grønnsakene får et raskt oppkok i kokende væske, deretter avkjøles de i isvann. Rett før servering gir du en siste oppvarming - i stekepanne eller i litt smørvann.

Selv om det har vært mye fokus på sous vide-teknikken når det gjelder tilberedning av «seige» stykningsdeler, mener Vesterdal Larsen flere nå bør få opp øynene for å bruke teknikken til å tilberede grønnsaker som består av 80 til 97 prosent vann.

Artikkelen fortsetter under bildet.

– Resultatet blir fantastisk fordi grønnsakene kun koker i sin egen kraft uten å eksponeres for noe annet. Da bevares både smak, farge, friskhet og alle næringsstoffene, sier han.

Ved koking brytes det ned fibre og bindevev i råvaren, men koking brukes også til å trekke ut eller tilføre smak. Koketeknikkene beskrives som blansjering, posjering, confitering og sous vide.

Steketeknikkene varierer mellom steking i panne, langtidssteking, steking i lukket form inne i ovnen eller i frityrgryten. Aller eldst er teknikken med grilling.

– Flere av ordene og uttrykkene har sin opprinnelse i fransk kokekunst, brukt på menyer og i norske kokebøker, forteller Vesterdal Larsen.

Sous-vide betyr under vakuum på fransk. Metoden går ut på å tilberede råvarene vakuumpakket i vannbad på nøye tilpasset temperatur.

Teknikken som ble utviklet på 70-tallet av den franske kokken George Pralus, var opprinnelig en metode for å redusere svinn under tilberedning av fersk gåselever.

Hva: Råvaren kokes i en væske som holder rundt kokepunktet på 100 grader. Damping er en form for koking, men der dampen varmebehandler råvarene.

Hvorfor: Bryter ned fibre og bindevev i råvaren. Teknikken brukes også til å trekke ut smak, eller tilføre smak.

Utstyr: En vid kjele for jevn tilgang på varme.

Hva: Råvaren legges i kokende vann i fra 30 sekunder til noen minutter, tiden kommer an på størrelsen på råvaren og tekstur. Kjøles raskt ned i isvann for å stoppe kokeprosessen.

Hvorfor: Løsner tomatskall, fjerner bitterhet, korter ned på tilberedningstiden, bevarer næringsinnholdet i råvaren.

Utstyr: Kjele og isvann.

Hva: Råvaren varmebehandles over lang tid i fett på under 100 grader til den er mør.

Hvorfor: For å smaksette og mørne råvarer som and, fisk og rotgrønnsaker

Utstyr: Kjele, termometer og olje (animalsk eller vegetabilsk).

Hva: Sous-vide betyr under vakuum. Kjøtt, fisk og skalldyr, frukt og grønt legges i en tett og forseglet pose der luften trekkes ut. Legges i vannbad eller dampovn, i nøye tilpasset temperatur.

Hvorfor: Råvaren tilberedes skånsomt i sin egen væske, beholder smak og alle næringsstoffene. Økt holdbarhet.

Utstyr: Spesialposer og vakuummaskin som trekker ut luft. Alternativ til vannbad er sirkulator.

Hva? Under bruning oppstår en kjemisk reaksjon som gir karamellisering av overflaten.

Hvorfor: Øker smaksintensiteten, gir en gyllen overflate.

Utstyr: Stekepanne med tykk og jevn bunn.

Hva: Varmebehandling over lang tid i en varm væske på lav temperatur.

Hvorfor: Bevarer struktur og saftighet på råvarer som fjærkre, egg, kjøtt, skalldyr og fisk. Tilføres smak fra væsken.

Utstyr: Kjele og digitalt steketermometer.

Hva: Råvarene tilberedes tett tildekket i form eller gryte - inne i ovn. Forskjellige typer kraft tilsettes.

Hvorfor: Mørnes og smaksettes på en gang. Gir en nesten ferdig rett. Egnet til seige stykningsdeler som nakke og bryst av lam, kje, okse og svin.

Utstyr: Gryte med lokk som tåler å stå i stekeovnen.

Hva: Langtidssteking av større kjøttstykker på jevn varme.

Hvorfor: Mulig å tilberede større mengder samtidig.

Utstyr: Lurt med steketermometer.

Hva: Råvaren stekes i nøytral olje på temperatur mellom 160 og 190 grader. Det benyttes panering, frityrrøre og innpakking i ulike deiger.

Hvorfor: Målet er å få en sprø og heldekkende overflate.

Utstyr: Kjele med høye kanter og tykk bunn. Ha et lokk tilgjengelig hvis oljen tar fyr!

Hva: Råvarene eksponeres for åpen varme, med direkte eller indirekte grilling.

Hvorfor: Man oppnår en smakfull overflate med karamellisering, samt nyanser av røyksmak.

Utstyr: Kull- eller gassgrill.

Kilde: Kokeboken «Kok &Stek»/Gursli Berg forlag og Espen Vesterdal Larsen.

VG har spurt et knippe kjente kokker hvilken koke-/steketeknikk de mener er viktigst å kjenne til:

Kokk og restauratør Jørn Lie: – Det er lurt å kunne alle metodene her, men ingen nødvendighet. Mange bruker flere av teknikkene ukentlig uten kanskje å vite hva de heter. De fleste kan posjere, braisere gjør man innimellom, fritere kjenner alle.

VG-kokk Lise Finckenhagen: – Braisering en veldig god teknikk man bør kunne. Den kan brukes på flere måter, men det handler mest om å ha kontroll på temperaturen og få mest mulig smak ut av råvaren. Braisering er også en måte å få benyttet seg av mindre edle stykningsdeler på dyret.

Matskribent og forfatter Andreas Viestad: – Lett! Det er altfor mye snakk om spesialutstyr, blansjering, sautering og sous vide. Helt fint å kunne, og greie ting å ha sånn i utkanten av verktøykassen. Men hva med steking? Altfor mange er usikre på denne helt grunnleggende teknikken. Et stykke kjøtt eller fisk som er stekt, er en vidunderlig ting. Det får fram smak, sprøhet, karamellisering og maillardreaksjoner og alt som er godt.

Restaurantgründer Jan Vardøen: – Det må bli braisering. Jeg slenger grønnsaker, kjøtt og alt som trengs i retten i en Römertopf (porøs leirgryte med lokk, journ.anm). Deretter får det stå og putre i ovnen. Smaken blir fantastisk, og mye mindre stress når gjestene kommer.

Kokk og vinner av Bocuse d´Or 2009 Geir Skeie: – Viktigst er å ha kontroll på varmen i de forskjellige teknikkene, og se på maten en arbeider med underveis i prosessene. Egentlig går alt ut på det samme, å få smaken og konsistensen til råvarene frem på best mulig måte. Det gjelder enten det er et kamskjell som trenger høy varme i starten og litt rolig varme på slutten, eller braisere en oksekjake i trykkoker for å få den mør og fin og beholde all smak.

TV2-kokk Wenche Andersen: – Hvilken teknikk du velger er helt avhengig av hva du skal lage, om det for er kokekjøtt eller stek. Men teknikkene er viktige verktøy. Du forstår bedre de fremmede ordene, og kan oppleve nye og spennende smaksopplevelser ved å variere matlagingen.