Han er dessertkokk på en av verdens beste restauranter
Aleksander Aurstad Olsen (28) er «pastry chef» på The Fat Duck utenfor London.
Restauranten som har vært kåret til verdens beste, er å regne som et kulinarisk sirkus av smaker og inntrykk. Vi kan bare nevne egg- og baconiskrem og sneglegrøt.
– For meg er det enkelt; vil du bli så god som mulig, må du jobbe for de beste i bransjen, sier Aleksander Aurstad Olsen (28).
Han har alltid ønsket å jobbe på de beste restaurantene og for de beste kokkene. Han startet som lærling på To rom og kjøkken i Trondheim før han satte nesen mot Oslo der han jobbet noen år. Men trangen til å gjøre noe større var alltid til stede, forteller trønderen. Da hans mentor og kompis Richie Boccaro på Hanami i Oslo skaffet ham jobb i Spania tok han sjansen og flyttet til Barcelona for å jobbe for selveste Albert Adrià i seks måneder.
Eneste aktuelle stedet
Tilbake i Oslo ga Ulrik Jepsen han tillit som head pastry chef på Restaurant À L’aise. Han reiste også på tur og deltok på et sjokoladeverksted i New York med den kjente, svenske konditoren Håkan Mårtensson. De ble venner for livet. New York ga mersmak. Aleksander ville sjekke muligheten for å jobbe i den amerikanske storbyen. Han dro tilbake på et senere tidspunkt der han prøvejobbet hos Eleven Madison Park og fikk tilbud om jobb, men avstanden til Norge og hans samboeren på den tiden ville bli for stor.
Aurstad Olsen kikket derfor mot England. Men der var det bare ett sted som var bra nok for ham.
– Jeg har sett opp til Heston Blumenthal siden jeg var 18 år. Det eneste aktuelle stedet for meg å jobbe var på The Fat Duck.
Etter å ha sendt en mail til restauranten, som har vært kåret til verdens beste, ble han kalt inn til en todagers prøvejobb.
– Når man prøvejobber kan de som jobber på restauranten se hvem du er, hvordan du jobber med andre og man får møtt hele teamet som jobber der. Jeg ble tilbudt jobben som chef de partie og takket selvsagt ja.
– Her på The Fat Duck bryr de seg ikke om hvor du kommer fra, hvem du er eller om du kaller deg konditor eller dessertkokk. Er du dyktig nok får du jobb, forteller Aleksander og presiserer at det selvsagt er en rangstige med forskjellige nivåer på de ansatte slik at den med riktige ferdigheter havner i riktig stilling.
Artikkelen fortsetter under bildet.
- Nordmenn svake på desserter
Norge er ikke akkurat kjent for å være en dessertnasjon. Aurstad Olsen mener at Norge og Norden generelt ligger et godt stykke bak på dessertfronten i forhold til Singapore, Japan, Frankrike, Spania, Italia, USA, Storbritannia, Sveits, Malaysia (for å nevne noen) som er de viktige dessertnasjonene og topper alle konkurranser.
– I Norge finnes det ingen pastry chef-utdannelse. Enten blir du kokk eller konditor. Det koster tid og penger å lage fancy desserter. Det er masse teknikk, dyre maskiner og dyre ingredienser. På The Fat Duck er vi 13 pastry chefs og konditorer. Det sier vel sitt om hvor stor vekt vi legger på dessertene, sier Aurstad Olsen.
– Når du jobber med desserter på en trestjerners restaurant er dette nivået jeg vil legge meg på også i fremtiden. Jeg håper jeg kan være med på å heve nivået i Norge innenfor vårt fagfelt, sier han.
– Hvordan er en vanlig dag på The Fat Duck?
– Den starter som regel klokken kvart på syv om morgenen. Da stryker jeg kokkejakken og forstykke før jeg går inn på kjøkkenet. Vi har et prep-team og et produksjonsteam. Arbeidsdagen avhenger veldig av hvilket team du er på og hvilken stasjon du står på. Prep-teamet har eget kjøkken hvor alt gjøres klart: baking, røring, kjevling, koking, sentrifugering og frysing. Service-teamet står for anretning og litt produksjon.
– Jeg har hatt ansvar for sjokoladeproduksjonen siden jeg startet på The Fat Duck i tillegg til å kjøre service og generell pastry-prep. Som Chef de Partie har du også ansvar for de under deg når seniorene ikke er til stede. Det er definitivt en morsom og annerledes arbeidsdag som går et godt stykke utenfor de vanlige 37,5 timene man har som arbeidsuke i Norge. Men det er dette jeg vil og det er dette jeg liker, forteller trønderen.
Artikkelen fortsetter under bildet.
«Tête-à-tête» med sjefen
Aurstad Olsen har også jobbet tett med Heston Blumenthal selv.
– Jeg var med å utvikle en petit four fra idé til ferdig produksjon, som vi serverte på julemenyen vår. Da er det mange smakinger med Heston personlig, men også senior-teamet. Vi sender ideer frem og tilbake og tester hele tiden. For meg er dette den morsomste prosessen, selv om den er lang og tidkrevende. Her kan jeg bruke fantasien og utvikle teknikker, samt være med i den kreative prosessen som foregår i hodet til Heston og andre flinke kokker.
Aeros, en liten petit four, er Aurstad Olsens favoritt å lage på The Fat Duck.
– Den er sykt teknisk og tidkrevende, men jeg elsker å lage denne. Også Black Forest Gateau er en slager, forteller han.
– Hvordan er det å jobbe med en av verdens aller beste og mest kreative kokker?
– Å jobbe med Heston er stort! Det er interessant, krevende og moro. Man føler at man er del av en veldig spesiell familie, forteller Aurstad Olsen.
– Jeg har endret måten jeg tenker på, måten jeg lager mat på og hvordan jeg ser på fremtiden bare ved å jobbe med Heston og se hvordan han ser på ting. Det er mindblowing! Her blir alt satt i kontekst: Hvorfor, hvorfor og hvorfor? Hvordan kan det bli bedre? Hva kan vi tilføre? Kan vi servere noe kaldt og varmt samtidig? Kan vi justere belysningen over bordet til forskjellige retter? Kan vi servere noe som smaker noe helt annet enn det ser ut som? Det er så mye mer når det kommer til mat enn smak, balanse, tekstur og temperatur. Jeg er veldig glad for tiden jeg har hatt her så langt og har utviklet meg mye som kokk, men også som person. Dette er en mentalitet og et tankesett jeg kommer til å ta med meg videre og bruke videre i karrieren, forteller Aurstad Olsen fra Trondheim som har jobbet på The Fat Duck siden oktober 2018.
Artikkelen fortsetter under bildet.
Elsker is og sorbet
– Hvilke kokker og konditorer inspirerer deg?
– Selvsagt Heston! Jordi Roca, Will Goldfarb, Domenic Ansel og selvsagt Albert Adrià. Hans visjon når det kommer til mat er galskap! Stephane Leroux er crazy når det kommer til sjokolade. Min venn og mentor Håkan Mårtensson må også nevnes som en stor inspirator, røper han.
– Lars Lian og Sverre Sætre er vel de to i Norge som har inspirert meg mest og boostet min interesse for dessertfaget, selv om det jeg gjør på The Fat Duck er langt fra konditoryrket slik vi kjenner det i Norge.
– Hva spiser en dessertkokk når han skal velge dessert?
– Jeg liker veldig godt crème brûlée, men min variant er nok litt annerledes enn den folk flest er vant til. Jeg infuserer den med høy i tillegg til vanilje. Omelette norvegienne er også en favoritt som jeg pleide å lage på Restaurant À L'aise. Jeg ELSKER rett og slett iskrem og sorbé! Men den soleklare favoritten min er the black forest gateau og Botrytis cinerea som vi serverer på The Fat Duck. Det er tre stjerner straight up, uten tvil!
Artikkelen fortsetter under bildet.
Nye smakskombinasjoner
Å jobbe hos Blumenthal på The Fat Duck har åpnet øynene på mange måter for 28-åringen.
– Jeg har lært om krydder jeg ikke visste eksisterte, nye typer sitrus, spesielle eplesorter og eddiker, oljer og sjokoladeprodusenter jeg aldri har hørt om tidligere. Hvis du bryter ned en ingrediens i molekyler og analyserer dem finner du de forskjellige byggesteinene i ingrediensen og det åpner for utallige smakskombinasjoner og varianter. Så finner du smaksprofilen i denne ingrediensen, så gjør du det samme med en annen. Så kan du få ingredienser som høres helt vilt rart ut, men måten de er bygd opp på gjør at de fungerer sammen. Hvit sjokolade og kaviar er et godt eksempel her. Jeg har lært mye ny teknikk og fått bruke maskiner som man ofte bruker i en lab og ikke i et kjøkken. Det er det som gjør Heston unik. Jeg vil ta med meg alt dette videre.
– Hva bringer fremtiden?
– Målet mitt er å bli best mulig og plukke opp så mye kunnskap, ingredienser, kontakter og teknikker som mulig. Jeg vil utvikle meg videre når det kommer til smak og jeg vil pushe pastry-yrket i Norge til neste nivå. Jeg vil også begynne å konkurrere igjen. Jeg har sett opp til den generasjonen der Svein Erik Renaa ledet kokkelandslaget til gull.
En dag åpner jeg mitt eget sted. Man skal få en opplevelse, ikke bare et restaurantbesøk. Det skal være noe utenom det vanlige! Se for deg at Willy Wonka faller ned i Alice sitt Wonderland og åpner sjokoladebutikken der – men begge er på crack! Det blir mystisk, eventyrlig og spennende, lover 28-åringen.
Publisert: 11.06.2020 kl. 09:36
Lag deg en gratis konto