Her er kokkens beste kantarelltips

Naturens uteservering av skogens gule konge er i gang. Kantarellen skaper hyggestunder hele veien fra marka til middagsbordet.

Vi befinner oss midt i soppsesongen. I skogbunnens form- og fargerike koldtbord er kantarellen Elise Bratteng Rønnings favoritt. Hun er assisterende daglig leder ved Kulinarisk Akademi og tidligere OL-vinner med kokkelandslaget, og syns at skogens gull, som kantarellen ofte kalles, smaker best når den er kortreist.

– Det er fint å spise det naturen har å by på. For oss som er fra landet, er det å gå på sopptur en tradisjon, sier hun.

– Jeg er oppvokst på Utskarpen i Nord-Norge. Der er det veldig fine forhold for kantarell. Jeg pleide å gå mye på tur med søsknene mine og mamma - det er hun som har lært meg alt om å plukke sopp. Etterpå hadde vi bestandig varmt, ristet brød med stekt kantarell. Kjempegodt!

Sjekk Lise Finckenhagens beste soppoppskrifter for høsten.

I sommer har Elise Bratteng Rønning vært å se som TV-kokk i «Sommer i Dyreparken» på TV2. Så ofte hun kan, går hun på sopptur. Favorittsoppen gjenkjennes enkelt med den guloransje fargen og den bølgete hatten med ribber under som går ned i en trakt-lignende form.

– Det er jo sånn med sopp-plukking at alle har en hemmelig sopp-plass. Her i Oslo har jeg ikke funnet like mye som i Nord-Norge, for det er ingen som vil si hvor det er mest sopp, ler hun.

– Men det beste tipset er helt klart å snakke med noen som har gått før deg og som er lokalkjent. De vet hvor du burde gå, hvor du burde se i terrenget.

Den store soppguiden: Alle tipsene du trenger til soppturen

Kantarell vokser i klynger løv- og barskog, og trives best på skyggelagt, fuktig bunn. Finner du først en kantarell, er sjansen stor for at det er mange flere i nærheten.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Kantarell er godt til alt, sier Rønning, og ramser opp biff, kjøtt, fisk og fugl. I tillegg kan soppen fint tørkes og oppbevares, eller serveres som stuing, kremet eller stekt.

– Jeg bruker å steke den i en panne med litt olje, og glaserer med smør, salt og pepper mot slutten. Det er viktig at pannen ikke er kald, da slipper væsken ut og soppen blir slapp. Så bruk en varm panne og ikke stek for mye. Det er fint at den får en sprø skorpe.

– Og det beste du lager med kantarell?

– Suppe! Det er godt nå på høsten. Du kan ha en buljong-variant eller kremet. Så lenge det er så gode råvarer, er det vanskelig ikke å få det godt.

Visste du at ...

Falsk tvilling

Har du fått med en sopp fra turen som ser ut som en kantarell, men som smaker annerledes? Da kan det være det er Hygrophoropsis aurantiaca, bedre kjent som falsk kantarell, som har havnet i kurven din. Vanlig kantarell har ribber under hatten, mens den falske varianten er en skivesopp, og regnes ikke som matsopp. Den gode nyheten er at den ikke er giftig.

Oppskrifter:

Kantarellsuppe

2 ss nøytral olje

2 stk. sjalottløk

350 gram kantarell kuttet i små terninger

2 stk. fersk laurbærblad

1 dl tørr hvitvin

10 dl kyllingkraft/soppkraft

2 dl fløte

Salt og pepper

sitron

Fres soppen i olje sammen med løk og laurbærblad i cirka 2 minutter. Kok inn hvitvinen. Hell på kyllingkraften og la det koke i en halvtimes tid, før det kjøres glatt i blender eller med stavmikser. Smakes til med salt, pepper, sitron og fløte.

Smørstekte kantareller

300 gram kantareller

1 ss solsikkeolje

2 ss usaltet smør

¼ bt gressløk

1 stk. sjalottløk

Salt og pepper

Stek kantarellene i olje på medium varme, og tilsett smør på slutten av stekeprosessen. Tilsett finhakket sjalottløk og gressløk, og smak til med salt og pepper. Til slutt anrettes soppen i skåler sammen med suppen.