Kokkene tipser: Slik lager du perfekt eggerøre til 17. mai

Si farvel til hard, overstekt og klumpete eggerøre.

Mai er høysesong for koldtbord, med både 17. mai og konfirmasjoner om hverandre. Hvis du har fått den ærefulle oppgaven å lage festens eggerøre, kan du gjøre noen enkle grep for å unngå eggerøre som er overstekt og spraglete gul og hvit.

Andreas Frich er tidligere kjøkkensjef ved Hotel Bristol i Oslo, og jobber nå i RestaurantAssistanse. Hver 17. mai lagde han og resten av Bristol-gjengen på kjøkkenet i underkant av 2000 smørbrød, hvorav 400 av dem var toppet med røkelaks og eggerøre. De brukte cirka ett egg per porsjon, altså skulle 400 egg knekkes for hånd i løpet av den feststemte dagen. Og i travle høysesonger lagde de eggerøre av opptil 10 liter «håndknekkede» egg - per dag.

Han forteller at stavmikseren er en super måte å få pisket eggene jevnt på.

– Når vi lager eggerøre på jobb knekker vi eggene, og kjører dem forsiktig i stavmikseren med bittelitt salt for å bli kvitt trådene. Vi tilsetter smør og pisker eggemassen over vannbad like under koketemperatur. Til slutt blander vi inn litt crème fraîche for å få høyere fettprosent og gjøre den kremete, sier Frich.

Inn mot midten

Når han er hjemme, er det derimot stekepannen som gjelder:

– Fremgangsmåten er ganske lik i det at jeg fortsatt blander egg og salt i stavmikseren. Men istedenfor å lage eggerøren over vannbad, smelter jeg smør i en stekepanne, og steker eggeblandingen på veldig, veldig svak varme. Jeg rører også hele tiden med stekespade. Pass på å få med deg kantene, og rør inn mot midten, tipser den tidligere kjøkkensjefen.

Selv foretrekker han å ikke tilsette melk eller vann før steking for å bevare eggesmaken.

– Men hvis jeg har litt crème fraîche i kjøleskapet, tilsetter jeg litt.

Han beregner to egg, en klype med salt, en liten spiseskje crème fraîche og en liten spiseskje smør per person.

– Helt enkelt og godt. Men det er veldig godt med litt gressløk også, tipser Frich.

Smør og vann

Christian Rognmo er kjøkkensjef på Grådi i Oslo, som blant annet er kjent for den «instagramvennlige» brunsjen de serverer - deriblant en rett med eggerøre og pico de gallo. Han forteller at det viktigste du må huske på hvis du vil lage god eggerøre, er å piske eggene godt.

– Da unngår du «strenger» og hvite prikker [i eggerøren], tipser kjøkkensjefen.

På Grådi lages eggerøren med vann istedenfor fløte, og de beregner cirka en spiseskje vann per egg.

– Dette gir en renere smak og penere farge, og så er det mye bedre for helsa, forteller han.

– Til gjengjeld bruker vi en god klatt smør når den tilberedes - for det er jo smaken som er det viktigste.

Lav temperatur

Og bare glem å skru platen på maks for å bli raskt ferdig med stekingen: Langsom tilberedning på lav varme er nødvendig for et kremet resultat.

– Eggene koagulerer ved cirka 70 grader. Du er også viktig å ta dem av varmen mens de fortsatt er ganske rå, så hviler de seg perfekte, sier Rognmo.

På restauranten bruker de kun salt og pepper som krydder, men hjemme vender han alltid inn gressløk rett før servering.

– Men det er jo forskjellig hva man foretrekker. Da jeg jobbet på The Laundromat i København lagde vi eggerøren «fluffy», men aldri tørr eller brent. Men nå spiser jeg kun kremete egg, sier han.

Lese mer? Du finner alle artiklene våre her!