Slik tilbereder kokken sesongens grønnsaker

Kim Daniel Mikalsen spiser minimalt med kjøtt. Han velger heller en godt tilberedt jordskokk. Her deler kokken sine beste tips til hvordan lage deilige grønnsaker med masse smak.

På komfyren står en gresskar-curry og putrer.

– Jeg lager det av og til som personalmat, og til og med kjøtteterne elsker den! Hjemme unngår jeg å spise kjøtt, så dette er mat jeg lager til meg selv også. At jeg unngår kjøtt har mye med dyrevelferd å gjøre, sier kreativ leder og kokk ved Flying Culinary Circus, Kim Daniel Mikalsen.

– Jeg spiser kjøtt på restaurant når jeg vet jeg får noe av bra kvalitet, at det for eksempel serveres ei gammel melkeku, eller at produsentene har brukt mobilslakt for å stresse dyrene minst mulig. Så kall meg gjerne en fleksitarianer.

Mikalsen vokste opp i Båtsfjord i Finnmark, og dermed ligger det litt implisitt at han er fôret opp på fisk.

– Vi hadde fisk til middag seks dager i uken. Hamburger smakte jeg første gang da jeg var tenåring. Biff og bearnaise har ikke vært den vanlige helgematen der jeg kommer fra. Nydampet kveite derimot, det er luksus for meg.

Mikalsen føler seg mindre tung og oppblåst i kroppen og mer opplagt som følge av kostholdet han sverger til.

Kim Daniel Mikalsen mener også at myndighetene bør ta grep oppdatere kostholdsmodellen som vi anbefales å følge.

– Tallerkenmodellen har knapt blitt oppdatert siden 70-tallet. Tenk på hvor mye mer man jobbet da. Nå er vi mer effektive i jobben, men jobber mindre. Det er rart vi ikke har oppdatert kostholdet vårt. Folk sier at vi alltid har spist masse kjøtt, men det er bullshit. I de fleste befolkninger har kjøtt vært luksus. Rådet burde vært oppdatert til 70 prosent grønnsaker og 30 prosent protein. Vi vet jo nå at det finnes proteinkilder i alt, ikke bare kjøtt. En kikertbiff kan ha like mye protein som kylling. Det er bare å lese seg opp, oppfordrer Mikalsen, som selv bruker masse bønner, erter og nøtter i matlagingen.

Fra rock’n roll til fine dining

I Oslo har Kim Daniel Mikalsen blant annet jobbet på Lofoten Fiskerestaurant, legendariske Palace Grill, fine dining-restauranten Oro, og Aymara hvor han lagde peruanske retter. Nå jobber han hos Flying Culinary Circus.

– Hvordan skal man bli mett av grønnsaker?

– Finn retter som gir god metthetsfølelse. Vi har en rar forestilling om at vi skal spise oss stappmette for så å legge oss på sofaen foran tv-en. Hva med å spise akkurat nok?

– Mange ønsker å prøve et kosthold med mer grønt og mindre kjøtt. Hvordan går man frem?

– Du må finne dine preferanser. Hva er din yummy-feeling? Liker du asiatisk, så prøv deg litt frem der. Det er smart å velge et kjøkken som allerede består av mye vegetarmat. Se på det italienske, og ikke minst det indiske – det er den beste veien inn til vegetarmat. Det er spicy, digg, litt yoghurt, deilige marinader, grilling i tandoor på høy varme, alt som er godt. Tar du deg tid til å lage naan eller en roti i tillegg, har du en fantastisk rett.

– Jeg lager ofte kikertcurry, og tar jeg meg tid til å lage noen brød i støpejernspannen som jeg serverer til, så er dette fullkommen luksus for meg. Det tar litt tid, men tid og mat burde være forenelig. Folk skal ikke være redde for å sette ting på lav temperatur i ovnen og gå fra det. Kjøtt eller grønnsaker, mange retter tar tid for å bli ekstra godt. Det sies jo at en god tomatsaus trenger ni timer på komfyren, og én dag på å utvikle seg, sier Mikalsen.

Kokken deler tre gode oppskrifter med grønnsaker lenger ned i saken!

Han mener vi kan bli mye flinkere til å planlegge, og at det kanskje ikke er så rart at mange velger lette løsninger når man går i butikken når man er sulten. Med litt planlegging blir måltidene mye bedre og sunnere.

– Finn ut hva du liker og gå for det. Er du en hamburger-person, så test ut og lag vegetarversjonen. Baby steps er bra.

Sjekk her for Lise Finckenhagens oppskrifter på vegetarburgere!

– Mange er redde for å gi opp kjøtt. Hva er ditt tips?

– Man må jo ikke gi opp kjøttet helt. Bruk et dryss med stekt spekeskinke, bacon eller annet salt kjøtt over en rett. Dette har vi kokker gjort i mange år. Det går an å mette en lasagne med bare litt kjøtt, noen kjerner og mest grønnsaker for å gi kjøttfølelsen. Bruk andre proteinkilder, som sopp og middelhavsgrønnsaker, og bruk restauranter du har spist på som inspirasjon.

– Mange restauranter driver et plantebasert kjøkken. Det vil ikke si vegetar, men et kjøkken der grønnsakene er i fokus. Det kan være å koke blåskjell og bruke kraften, bygge den opp med smør og fløte før du blander noen av blåskjellene sammen med masse grønnsaker til en frikassé.

– Dampet nykål med en slik saus over smaker nydelig. Da har man en rett der grønnsaken spiller hovedrollen, påpeker Mikalsen.

– Det går også fint an å lage en superdigg cæsarsalat uten kylling, men med litt bacon. Baconet er krydderet og smaken som man kjenner igjen i en cæsarsalat. Det er et enkelt tips til å redusere kjøttinntaket. Eller lag en pizza med mest grønnsaker og et dryss pancetta på toppen. Skift balansen av ingredienser i rettene du lager, og du vil bli overrasket over hvor lett det er å spise mer grønnsaker.

Vi tar turen inn på kjøkkenet for å tilberede noen eksempler på det Mikalsen snakker om.

– Jeg handler i sesong. Vi har gårdsbutikker og reko-ringen, steder der du får fantastiske råvarer til en fabelaktig pris. Du trenger ikke kjøpe ferdig blomkålris eller sjampinjong i skiver i butikken når du lett lager dette selv. Riv blomkålen på rivjern og du har blomkålris.

Mikalsen koker blomkålrisen i litt vann med salt i ett minutt. Dette gjør han for å ta vare på næringsstoffene fra blomkålen.

– Så kan du kan smaksette blomkålrisen med urter, kokosmelk, chili, ingefær og andre godsaker. Smak til etter egne preferanser. Bruk oppskriftene som et utgangspunkt og gjør den til din egen, oppfordrer han.

– Er det lettere å være kreativ med grønnsaker enn med dyreprotein?

– Ja, det finnes jo cirka 1300 typer potet. 150 kjente typer chili. Det kan ikke sammenlignes. Tenk alle de forskjellige kjøkken som finnes der ute hvor grønnsaker er byggesteinen i måltidet.

Men det er viktig å behandle dem nennsomt. I Båtsfjord, som ellers i landet, var grønnsakene gjerne ihjelkokte da Mikalsen vokste opp. Det gjør at han har et ambivalent forhold til kokte gulrøtter.

– De ble kokt like lenge som fisken, og begge deler ble alltid kokt for lenge, ler finnmarkingen.

– Så hvordan liker kokken å tilberede gulrot?

– Grillet, syltet, i gryterett, fritert, i suppe med curry og kokosmelk, lage biffer eller falafel. Bak med gulrot. Rotfrukter i bakst får maten til å holde seg saftig lenge. Se på potetlefsene som er så trendy nå. Rotfrukter i bakst har jo lenge vært en konserveringsmetode. Jeg elsker også råstekte gulrøtter med et stekt egg på toppen. Det er sånn mat jeg digger!

Fritering av grønnsaker kan være utfordrende, men kokken har et tips.

– Det lønner seg alltid å koke ting kort i saltet vann først for å få ut stivelsen. Når grønnsakskivene begynner å bli gjennomsiktige kan du ta dem opp av vannet, tørke dem og fritere på høy varme.

Han legger til:

– Alle rotfrukter har en perfekt kjernetemperatur. Sett et steketermometer i poteten når du baker den. Viser den 85 grader er poteten perfekt! Dette er en av kokkehemmelighetene våre.

Kjør på med masse smak

Kim Daniel Mikalsen flyttet hjemmefra da han var 15 og et halvt år og reiste ut i verden. Det har gitt ham smaken på mange matkulturer. All reisingen gir ham masse inspirasjon til å lage kreative retter fulle av smak, og ofte grønnsakbaserte.

– Se på det indiske kjøkken som består av 70 prosent grønnsaker. Har du noen gang prøvd å rive grønne kardemommekapsler over en rett? Det smaker ekte kardemomme, ikke julekardemomme. Du får jo tak i slike krydder i grønnsakbutikker i hvert et veikryss her i landet nå.

– Når jeg lager koreansk bbq til min mor blir hun helt over seg. Hun kaller det for asiatisk taco. Det er en smakseksplosjon der du føler deg mett, men ikke stappmett og slapp. Dette er litt av hemmelighetene til å få mer grønnsaker inn i kostholdet. Kjør på med nok smak! Da øker metthetsfølelsen.

Han har syklet Italia på kryss og tvers. Han har reist rundt med surfebrettet under armen i Asia og lært å lage chili crab på gaten en sen kveld. I Los Angeles fant han ut at USA og han ikke gikk helt overens og reiste hjem etter noen måneders jobbing på flere spisesteder.

– Kraftig smak får man fra mange ingredienser. Gode eksempler på umami-rike ingredienser er sardiner, ansjos, kapers og oliven. Mange har problemer med disse råvarene og tror at de ikke liker dem, men er man ute på reise og digger en rett, uten å vite at akkurat disse ingrediensene har vært i retten. Det er først når man leter opp oppskriften og ser at det er akkurat disse ingrediensene som gir den gode smaken. Hvorfor er cæsardressing så godt? Jo, det er fordi det er masse ansjosfileter i den.

Mikalsen avslører at han har to laster; lakris og meieriprodukter.

– Jeg klarer meg ikke uten god ost og egg. Derfor er jeg ikke veganer. Jeg hadde nok klart det, men jeg må innrømme at det er vanskelig å lage gode retter som er 100 prosent veganske. Der må vi alle bli flinkere til å dykke ned i temaet.
Vi har kommet til neste rett. Noen kantareller skal til pers.

– Jeg elsker sopp! sier kokken og har kantarellene over i glovarm panne. Sørg for at pannen er skikkelig varm. Ha i olje og så soppen. Stek den hardt uten å røre den. Ha i smør, urter, hvitløk mot slutten.

Mikalsen lemper mengder med deilig smørstekt sopp over hjemmelaget polarbrød før han river rikelig med ost over.

– Og så et persilledyss som hyllest til Ingrid til slutt, ler kokken og referer til vår alles matmor, Ingrid Espelid Hovig.

Dette er kokkens favorittgrønnsaker:

– Løk, fennikel og tomat. Hvilken som helst middelhavsfiskegryte lages med disse ingrediensene. Det finnes ingenting som slår det, sier Kim Daniel Mikalsen, men når det kommer til denne årstiden er det sopp, gresskar og jordskokk som ruler.

Jordskokk

– Jordskokken er søt, melete og har masse stivelse. Du kan grille den, bake den, karamellisere den, og den er god som egen rett og især med et hint av protein der du lager en smørsaus med løyrom som du heller over en varmebehandlet jordskokk. Du trenger ikke mer. Det er livet! Det er også en nullsvinn-grønnsak. Skallet kan du lage chips av, så ikke kast det. Gjør det samme med potet. Vask skallet godt og friter det.

– Du kan også for eksempel lage jordskokksuppe, og har du først smakt det ser du deg aldri tilbake. Den får blomkålsuppen til å fremstå som den stygge stebroren. Jordskokk har en unik nøttaktig smak, og den er faktisk også nydelig i dessert. Lag iskrem av den. Det smaker litt som Nutella. Helt amazing!

Gresskar

– Gresskar er en annen grønnsak jeg har digget lenge. Det er så godt sylta, for den tåler masse syre. De fleste artene trenger cirka 15 minutters tilberedningstid såfremt du ikke helsteker dem. Det tar lengre tid. Gresskar er så sunt, så du kan bruke det som base i mange retter. I en curry smaker den fantastisk, og ikke minst i desserter. Det bruker man over hele verden.

– En annen nydelig kombinasjon er gresskar og skalldyr. Prøv å koke gresskar i sjøkrepskraft. Kjør det så til puré og server til sjøkrepsen. Fantastisk!

Sopp

– Sopp er et kapittel for seg. Det er bare fantastisk. Det viktigste med sopp er å bruke smør. Smør, smør, smør! Har du ikke smør, er det nesten bare å la være, ler Mikalsen.

– Steinsopp, kantareller, piggsopp. Det finnes så mange typer, og alt er godt! Soppen tåler masse juling og tar til seg alt av smak. Noe av det beste jeg vet er kremet sopp på toast. Dumplings med soppfyll er også en fabelaktig måte å bruke sopp på. Kjør på med chili, hvitløk og asiatiske smaker, og du kan ikke gå feil!

Lese mer? Her finner du alle våre artikler!