Sølvis ostedrøm ble virkelighet

Hos nystartede Rygge Meieri kommer melken rett fra egne kuer. Her lager Sølvi Gammelsrød feta, mozzarella, og brie, med god hjelp av søster og døtre.

Sølvi Gammelsrød var legesekretær, men drømmen om å lage ost ble sterkere og sterkere, og etter å ha eksperimentert noen år på kjøkkenet hjemme på gården tok hun skrittet ut og flyttet inn i lokalene til det lenge nedlagte meieriet på Rygge stasjon, et lite stykke fra Moss i gamle Østfold.

– Start med å ta en tur på gården og se på kuene og kalvene, råder Sølvi.

– Da får du se hvor melken kommer fra.

Bjølsund gård, som drives av mannen Stig, ligger en liten kjøretur fra meieriet. Der har det vært produsert melk i mange generasjoner. Den økologiske gården leverer melk til Tine, men nå går også en del av produksjonen til å lage oster og yoghurt i Sølvis meieri.

– Det kom et tidspunkt der jeg ikke strakk til og ble dratt i begge retninger, så jeg valgte å slutte som legesekretær. Jeg har alltid vært veldig interessert i mat, og derfor var veien til å utforske en verden av oster naturlig med tanke på at vi allerede hadde melken.

Hun tok et modulkurs på Sogn Jord- og Hagebruksskule i Aurland og flere kurs i inn- og utland og hospitert hos andre ystere.

– Det var kjempeinteressant! Det er helt fantastisk hva man kan lage ut av melk! Jeg lagde ost på kjøkkenbenken noen år før vi kunne åpne her i august 2020, forteller Sølvi.

Omgitt av mer melk enn det de hadde kvote på til Tine var osteproduksjon en helt naturlig vei å gå.

– Det er jo noe med å bruke melken fra egen gård som man vet akkurat hva inneholder også. Å yste i dette historiske bygget som tidligere var meieri er også en drøm!

Rygge Meieri ble etablert i et teglstensbygg ved Rygge stasjon i 1879 av bøndene i kommunen. Selve meieriet besto til 1947, og landhandelen som lå i nabobygningen holdt stand frem til 1986.

Nå er det endelig er det nytt liv i det gamle meieriet og landhandelen. Her selges oster fra eget meieri og produkter fra andre produsenter, i tillegg til hjemmestrikkede sokker.

Sølvi Gammelsrød og søsteren Nina Felle ønsker velkommen til meieriet iført hvite klær, forklær og hårnett skjult av lekre skjerf. Søstrene er like som to dråper vann. Nina skal starte klesbutikk i nærheten av Moss, men for tiden hjelper hun søsteren med osteproduksjonen.

Datteren Eline gjør kontorarbeid og regnskap, tar opp bestillinger og styrer sosiale medier. Hun er familiens «potet», og foruten de faste oppgavene kjører hun også rundt med ost til hoteller, restauranter og utsalgssteder. Hun sørger også for at det er nok varer i den lille landhandelen.

Søsteren Mari, som for tiden er hjemme på en ubestemmelig lang juleferie fra studiene i Bergen, hjelper også til.

– Vi har lært en del om osteproduksjonen. Det er jo gøy når pappa kommer med en melketank med fersk melk, og på slutten av dagen så har mamma laget ost, sier søstrene.

Italienske Alfonso Costabile jobber også i meieriet denne dagen. Han er medeier og driver restauranten La Mòss i Mysen. Han jobber hos Sølvi for å lære mer om osteproduksjon.

– Det er så koselig å jobbe her, og jeg lærer virkelig mye, sier italieneren som kommer fra Campania – området i Italia der det produseres ekte mozzarella.

En italiensk maskin står i lokalet på Rygge Meieri. Den brukes når de lager mozzarella.

– Hvordan er Rygge-varianten sammenlignet med den italienske, synes du?

– Jeg synes faktisk den er ganske lik den jeg kjøper hjemme i Italia, sier Alfonso.

– Her i Norge har man god dyrevelferd, og især kuene vi får melken fra. Luftfuktigheten er lavere, og det gjør også at produktet får en høy kvalitet. Det er jo litt gøy at jeg som er fra Italia bruker norsk mozzarella, ler Alfonso.

Mer moderne løsninger måtte på plass før «nye» Rygge Meieri kunne åpne for produksjon. Den gamle, burgunderøde trappen med grønne og gule fliser er alt som er igjen fra det gamle meieriet i kontoret og i selve meierisalen.

Rygge Mølle- og Handelsforretning og Innovasjon Norge ble begeistret over ideen om å starte opp osteproduksjon i de gamle lokalene, og vips var Sølvi i gang i det historiske bygget.

Lokalbefolkningen har tatt imot henne med åpne armer.

– Det har gått over all forventning. Det har vært en kjempesuksess!

Sølvi lager brie, modningsost, fetaost i olje, tre kremoster, mozzarella og yoghurt. Hun vil fortsette å perfeksjonere ostene hun lager, før hun vil utforske andre oster.

– Jeg har jo lyst til å lage mye forskjellig, sier Sølvi engasjert.

Mellom 3000 og 5000 liter melk ystes hver måned.

– Jeg kunne ha produsert hver dag, men jeg mangler utstyr som skulle ha kommet fra flere steder i Europa. På grunn av coronasituasjonen har det vært mye forsinkelser.

I dag lages det brie.

– Denne skal stelles og modnes i minst 14 dager, så den får utviklet seg fint før den er klar.

På kveldstid fylles melketanken og da strømmer melken gjennom et rør i veggen og over i det store ystekaret. Melken varmes og pasteuriseres. Melken tilsettes en kultur ut fra hvilken ost som skal lages. Når Sølvi kommer på jobb om morgenen er alt klart for å yste.

Det skal mye melk til for å lage en ostebit. Av ti liter melk blir det cirka én kilo ferdig ost.

– Folk er opptatt av lokalprodusert, ren mat og dyrevelferd. Det kan vi tilby.

– Jeg tror det vil komme flere slike småskalaprodukter på markedet, skyter Alfonso inn.

– Det har vi lært fra coronaen. Folk vil lære mer om lokale produkter.

Ostene leveres til noen restauranter i området.

– Vi leverer til et gårdsutsalg, småbutikker og Reko-ringen i Moss, Follo, Sarpsborg og Fredrikstad. Vi har også leveranser til en ostebutikk i Mathallen i Oslo, men det er på Reko-ringen vi selger mest, sier Eline.

Inne i kjølerommet ligger oster til modning på hyller. De eldste har ligget siden Sølvi startet produksjonen i august. Ostene vaskes hver dag og modnes i tre måneder før de er salgbare. Hvordan ostene blir med mer modning vil tiden vise.

– De blir jo bare bedre og bedre. Ja, til et visst punkt, da, sier Sølvi.

Modningsosten har fått navnet 1879 etter året det originale meieriet ble startet i samme lokale.

Sølvi har også oster hun tester ut i modningsrommet. Hun tar en ferdig ost fra hyllen og skjærer den i to. Osten har flotte hull og dufter nydelig. Det er en rødkittost som er lagret i tre måneder.

De to søstrene nikker til hverandre:

– Ah! Den er god!

Nina fyller beger med kremost. Det er tidkrevende for alt må gjøres for hånd. Kremost med ramsløk måles nøye opp før etikett settes på boksen og den er klar til å selges.

– Fetaosten jeg lager ligger med urter på den økologiske rapsoljen Ro fra Degernes. Jeg bruker så mange lokale småprodusenter som jeg kan i produktene mine når jeg for eksempel trenger urter, krydder og olje.

Det skal også bli spennende å smake forskjell på osten når dyra går ut på beite til sommeren. Smak og konsistens vil variere avhengig av kosten til kyrne.

– Jeg lærer noe hver dag. Det er «learning by doing» hele veien. Små detaljer kan gjøre store utslag på sluttproduktet, forteller Sølvi.

RETTELSE: I en tidligere versjon av denne saken ble Sølvi Gammelsrøds ektemann navngitt som Svein. Det riktige er at han heter Stig. Dette ble endret 21.03.2021, klokken 09.22.