En perfekt dag i Provence

Det er få ting som er så vakkert som å våkne opp på en vingård om høsten når druene henger tungt på vinstokkene.

Hele gården pulserer, og det første man møter er to lykkelige vinbønder. Dette fikk jeg oppleve i høst. Etter å ha sagt "god morgen" til verten vår, la vi ut på en liten løperunde blant vinrankene, etterfulgt av en tur til bakeren for å kjøpe croissanter og bagetter.

Frokosten ble inntatt på terrassen med duften av pressede druer i luften; man blir beruset, men ikke av vin. Jeg hadde fått lov til å lage programmet og hadde fått fatt i en god kokkevenn som åpnet restauranten sin bare for vår lille gruppe. Restauranten ligger i Les Beaux i Provence, og der har de drevet restaurant i tre generasjoner.

Vi fikk servert en tre retters lunsj med grønnsaker, urter, lam, olivenolje og deilig frukt – alt fra området rundt. Jeg følte nesten at jeg spiste landskapet, og til dette hadde vi selvfølgelig rosévin; den perfekte vinen til lunsj i Provence.

Etter lunsj var det besøk hos en olivenoljeprodusent, og deretter ble turen lagt til en liten by for ettermiddagskaffe. I denne byen viste det seg å være en slakter som hadde både kjøtt, ost og pateer av en utrolig bra kvalitet.

Her ble det kjøpt inn til en fire retters meny som vi skulle lage på gården om kvelden. Da kvelden kom, inntok vi utekjøkkenet, fyrte opp grillen og laget forrett med skinker, pateer og auberginekompott.

Hovedretten ble grillede kalvekoteletter med olivensaus, aspargesbønner og masse salat. Måltidet ble avsluttet med ostefat. Finalen ble flamberte fiken med crème fraîche.

Til måltidet nøt vi alle viner fra gården: rosé, hvite, ulike røde og søt vin til slutt. Den kvelden pusset jeg ikke tennene – jeg ville beholde alle gode smaker i munnen og drømme søtt.

Å få lov til å komme så tett på produksjon av vin er veldig lærerikt. Man opplever mennesker som lever i takt med naturen døgnet rundt, og som planlegger hele livet omkring dette.

Brandade på Fredriks måte

Brandade på Fredriks måte. (Foto: Gidske Stark.)

250 g lettsaltet torsk uten skinn og bein

25 g hvitløk

250 g skrelte poteter

8 stk. bagettskiver, ca. 2 cm tykke

2 ss frisk timian

2 ss crème fraîche

4 ts god olivenolje

Salt og pepper

Stek bagettskivene gylne i olivenolje.

Kok poteter og hvitløk møre, ha så i den lettsaltete torsken og la det trekke i noen minutter til fisken er ferdig. Sil av vannet.

Ha så i timian og crème fraîche. Stapp dette til en jevn og fin stappe.

Anrett brandaden i dype skåler, ha over olivenolje og frisk timian.

Server brødet ved siden av sammen med aioli.

Timian-aioli

Timian-aioli. (Foto: Trygve Indrelid.)

Stor porsjon, om du ønsker det, kan målene halveres:

25 g hvitløk, kokt mør

2 eggeplommer

1 ts fransk sennep

1 ss frisk timian

200 g solsikkeolje

Salt og pepper

Ha eggeplommer, timian, sennep og hvitløk i bunnen av en høy og tynn skål. Hell over solsikkeolje. Sett stavmikseren i bunnen av skålen og la den gå i noen sekunder før du trekker den sakte oppover.

Grillet kalvefilet

Grillet kalvefilet. (Foto: Gidske Stark.)

4 stk. 150 g kalv indrefilet (biffer)

20 sjalottløk

Havsalt

160 g aspargesbønner

2 ½ dl oksekraft

2 sjalottløk, finhakket

1 dessertskje fransk sennep

½ ts kvernet pepper

½ ts malt koriander

½ ts hel koriander

½ ts malt stjerneanis

1 bunt persille, hakket

4 ts god olivenolje

Salt og pepper

Her kan du bruke de krydderne du ønsker.

Skjær tuppen av sjalottløken og bak dem på havsalt midt i ovnen på 170 g i ca. 15 min.

Ha salt og pepper på kalvebiffene. Grill dem. Når blodet pipler frem, snur du dem og lar dem ligge til blodet pipler frem fra andre siden.

Kok aspargesbønnene fingermøre.

Ha sjalottløk, persille og krydder i en panne, varm opp, ha i oksekraft. Kok opp, ha i sennep og la dette koke til en jevn og fin saus.

Legg aspargesbønnene og sjalottløk på en tallerken og legg det ferdiggrillede kjøttet oppå. Ha over saus og til slutt olivenolje, server.