Bli kjent med de møre og mindre møre kjøttstykkene

Mørbrad, flatbiff, bog eller bibringe? Det er ikke alltid så lett å vite hva som kommer hvorfra på dyret. Og i hvert fall ikke hvordan akkurat det kjøttstykket blir best mulig.

Det må ikke alltid være entrecôte, selv om det godt kan være det noen ganger - gjerne med béarnaise og hvite asparges. Det finnes nemlig andre deler av dyret som kan bli like gode, og som både er rimeligere å kjøpe og litt mer imponerende å sette på bordet. Dessuten kan du være med å slå et slag for mer bærekraftig kjøttproduksjon, hvis du blir flinkere til å ta i bruk andre stykningsdeler.

I svært korte trekk: Mesteparten av dyrets vekt hviler på forbeina, derfor er det mye bindevev i dette kjøttet. Mye bindevev fører til at kjøttet trenger lang tilberedningstid for å bli mørt. Altså er kjøttet bak på dyret mørere enn det foran.

Vi er vant til å kjøpe ytrefilet, mørbrad og flatbiff som alle finnes rundt rompa på dyret. Dette er kjøtt som i utgangspunktet er mørt og som kan grilles eller stekes raskt i pannen og serveres som det er. Andre stykningsdeler som bibringe, høyrygg og bog kommer fra fronten av dyret og krever en annen tilberedningteknikk samt gjerne mye lenger tid. Men frykt ikke, mye av tiden skal kjøttet bare ligge og syde i gryten eller godgjøre seg i ovnen, så totalt sett er ikke selve arbeidstiden noe lengre ved å bruke disse stykningsdelene.

Fire mindre møre - fra fronten:

Nakke

Nakkekjøtt fra storfe brukes hovedsaklig i kjøttdeig. Nakke fra lam og svin blir også til nakkekoteletter og kokekjøtt. Kjøttet innholder mye bindevev, og trenger derfor lang tilberedningstid for å bli mørt til servering.

Pulled pork er kanskje en av de rettene som har blitt mest populære de siste somrene. Og med rette. Supermørt svinekjøtt som smelter i munnen. Med BBQ-saus og kremet coleslaw. Det er laget på svinenakke.

Høyrygg

Høyrygg blir ofte til koke- og grytekjøtt. Det inneholder mye muskler, som har det best med å bli kokt over litt lengre tid. Kjøttet er forholdvis rent, og blir svært smakfullt i gryteretter.

Bog

Bogen er skulderen på dyret. Her er det masse sener og bindevev. Kjøttet er fint marmorert og svært smakfullt. Bogen er best når den får lang varmebehandling, som i en suppe eller gryterett kokt i flere timer eller stekt over lang tid på lav varme.

Bibringe

Bibringe er kjøttet som ligger rundt ribbeina på dyret. Vi kjenner det kanskje bedre som ribbe. Det blir aller best om man steker det på lav varme i mange timer, 100 grader i åtte timer. Det kan også være godt i supper.

Tre mørere - fra baken:

Ytrefilet

Ytrefileten er renskåret, altså uten ben. Det er også svært magert. Ytrefilet anses som fint kjøtt og er jevnt tykk. Den kan stekes hel eller i stykker, som biff.

Ytrefilet er så mørt i utgangspunktet at du ikke en gang trenger å varmebehandle det. Du kan faktisk «lyngrave» det. Bruk ytrefilet av okse, elg eller annet vilt. Og server hjemmegravet kjøtt med sitronsaft og oliven.

Flatbiff

Flatbiff er også ganske magert. Det kommer fra låret på dyret, og er kanskje en av de mindre møre bakdelene. Og veldig godt egnet helstekt, som stek. Ofte «mørnes» flatbiffen under vakum før den kommer i butikken, og da er den også ypperlig som biff.

Vi kjenner kanskje best flabiff som roastbiff. Hjemmelaget roastbiff lager du nemlig ved å binde opp en flatbiff og steke den i ovnen en god times tid. Avkjølt skjæres den i tynne skiver og serveres med remulade.

Mørbrad

Mørbraden er mørt og finfibret kjøtt fra låret på kjøttet. Som egner seg svært godt som biff, særlig den minste delen av muskelen - som faktisk kalles «mørbradbiff». Ellers kan den fint brukes til tartar, siden kjøttet er svært smakfullt og svært mørt.

Du trenger faktisk bare å lynsteke mørbraden før du serverer den. Som i denne lynstekte biffen med hvitløk, sesam og pepper. Knallgod middag på under en halv time.

Kilder: Ren Mat, Wikipedia, NDLA, Opplysningskontoret for egg og kjøtt.