Kjøkkenskriverier: Servitørene som setter spor

Å spise ute handler ikke bare om maten du spiser. Det handler også om de som setter den på bordet ditt.  

KJØKKENSKRIVERIER: I denne kommentarserien filosoferes, funderes og deles det forskjellige matrelaterte tanker du kanskje ikke har tenkt før. Marthe Reienes (37) er journalist på Godt.no og skriver her om relasjonen mellom gjest og servitør.

Året var 1987 og vi suste gjennom lavendelduftende landskap i en stor leiebil stappfull med folk og forventninger. Destinasjonen var en liten restaurant i en liten landsby i Provence, hvor vi hadde vært året før. Tror dere han husker oss, var refrenget som ble messet om igjen og om igjen i bilen. Han var servitøren vår fra forrige besøk, en kvikk og uhøytidelig franskmann som serverte vittigheter og omsorgsfull service med den største letthet.

Å spise ute handler om mye mer enn mat. Det er et møte mellom mennesker. Ikke bare mennesker rundt et bord, men også de som serverer deg vin, svarer på dumme spørsmål om gluten, legger merke til at du har tomt glass, ler av de teite vitsene dine når du spør om du kan betale med bibliotekskortet, eller de som - om de jobber på et ekstra fancy sted – gir deg en liten spesialkrakk sånn at vesken din skal slippe å stå rett på gulvet, stakkar.

Servitør - et tøft og lett yrke

Å være servitør er et tøft yrke. Du er på beina i mange timer om gangen, du skal se busy ut men aldri travel, og du kan aldri miste maska. Samtidig er det et lett yrke. Du har muligheten til å påvirke folks dag i positiv retning ved å være ryddig og vennlig. Og det går an å gjøre en ganske god jobb uten lang utdannelse eller mye formell kompetanse.

Men lønna er lav. Norske servitører i fjor tjente i snitt 318 000, ifølge SSB. Pluss tips, da. Tips er en komplisert greie, viser det seg. I en undersøkelse TNS Gallup gjorde for programmet Matkontrollen på TV 2 i fjor, svarte 60 prosent at de skulle ønske at systemet med tipsing ble helt borte i Norge. Det er for dyrt. Men er ikke det egentlig noe som kjennetegner nordmenn, at vi synes det meste er for dyrt? Det er en oppfatning vi bærer med oss som et smykke, også når vi er på reise. In Norway this beer would cost at least 15 euros, sier vi med dårlig skjult stolthet.

Faser ut tipsordningen

Det er ingen regler for tipsing, og det er kanskje derfor mange synes det er vanskelig å forholde seg til. Noen runder opp, mange legger på ti prosent, mens 1 av 5 av oss visstnok aldri tipser, ifølge Aftenposten. De skriver at Fellesforbundet avd 10 (tidligere Oslo servitørforening) er prinsipielt imot tipsing. I USA, hvor mange av servitørene har vært avhengige av tips for å overleve fordi grunnlønna er så lav, har nå flere og flere restauranter begynte å fase ut tipsordningen, ifølge The Guardian. De vil heller heve minstelønna. Meningene er delte, både blant gjester og servitører, om det er en god trend.

Da jeg jobbet som servitør under studietiden konkurrerte vi alltid om å huke til oss bordene med amerikanske kunder fordi det var ryggmargsrefleks for dem å legge på 20 prosent av prisen. I Japan blir det sett på som en fornærmelse å tipse, fordi da signaliserer du at du fikk noe bedre enn du forventet. På pub i England skal du heller ikke tipse, men om de kommer til bordet ditt og tar bestilling så skal du tipse.

Det er ikke rart folk blir forvirret og skulle ønske at hele tipsordningen forsvant.

Tilbakemelding uten tips

Som servitør (og i mange andre serviceyrker) har du muligheten til å påvirke folks dag. Du kan ikke gjøre mye med maten du serverer (som da jeg en gang serverte den ultimate restaurantkrisen - rått kyllingbryst - til en gjest), men du kan fortsatt gjøre opplevelsen minneverdig.

Jeg tror vi har mye å vinne på å bli mer kommunikative og åpne som gjester. Nordmenn vil helst ikke være til bry, og vi sier gjerne ikke fra hvis noe er galt. I stedet for å sende ut igjen en rå kylling så spiser vi den stekte skorpen rundt. Og så holder vi tilbake tips som en passiv-aggressiv måte å kommunisere at vi er misfornøyde. Men servitøren kan ikke gjette om det du ikke likte var stolen eller borddama eller den rå kyllingen eller servicen. Og omvendt – er du strålende fornøyd, så tips gjerne 10 prosent, men si også fra med ord hva som var så bra.

Å spise ute er et møte mellom mennesker. Enten du er servitør eller gjest, så kan du sette spor hos den andre. Som vår venn i Provence – så eksepsjonell og minneverdig at turister fra et annet land er villige til å kjøre milevis for å treffe deg igjen et år etter. Men det får han aldri vite. Da vi stoppet bilen utenfor restauranten gikk det et kollektivt antiklimaks gjennom bilen. Restauranten var nedlagt.

Jeg håper han hadde spart opp nok tips til å kjøpe seg sin egen strandbar på en tropisk øy et eller annet sted.