Slik lager du ekte romersk mat hjemme

Roma byr på mye mer enn pizza og pasta, men det er ikke til å komme unna klassikeren carbonara. Her får du oppskriften på byens beste carbonara, ifølge eksperten.

– Enten du spiser romersk mat hjemme, på en restaurant eller hos en venn, hvert valg kokken tar gjør retten superpersonlig – alt fra valg av pasta til hvor mye svart pepper. Så du har virkelig drøssevis av versjoner av hver rett, forklarer matjournalist og Roma-ekspert Katie Parla.

For i den italienske hovedstaden kan navnene på rettene og råvarene være de samme, men resultatene helt forskjellige. De tradisjonelle rettene forandrer seg ikke bare fra region til region, men også fra kokk til kokk.

Parla flyttet til Roma for over 13 år siden med en eksamen i kunsthistorie i lommen, og siden har hun blitt der. I dag formidler hun mat og drikke som frilansjournalist, foreleser og forfatter med fokus på Romas kulinariske skattkammer.

– Da jeg først kom til Roma ble jeg skikkelig overrasket over utvalget. Jeg visste ikke at det fantes så mye annet enn pastaklassikerne carbonara, cacio e pepe og lignende.

Hennes første møte med romersk mat ble derfor et dypdykk i mangfoldet hun ikke kjente til, og hun tilbrakte mye tid både hjemme hos italienske studenter eller hos foreldrene deres og på restauranter.

Til tross for at hun har oppdaget mange andre nye og gamle romerske spesialiteter, blir det fortsatt en del carbonara til middag - helst den hun mener er den aller beste i byen, nemlig Flavio Di Maios versjon som er en lettere og mer elegant variant.

– Jeg spiser mye forferdelig mat for at andre skal slippe. For å finne den beste carbonaraen i Roma måtte jeg spise en hel haug med carbonara. Jeg tror ikke legen min vil høre dette; det siste året har jeg kanskje spist carbonara 2-4 ganger i uken, ler hun.

Å spise carbonara har dessuten vært en del av research-arbeidet til den amerikanske journalisten som er aktuell med boken «Smaken av Roma». Nylig var Parla en kort tur innom Norge i forbindelse med at boken ble gitt ut på norsk. Sammen med noen av byens beste kokker har hun tilrettelagt mange av oppskriftene til hjemmebruk - også for dem som ikke har tilgang til italienske råvarer. Samtidig ønsker hun å gi nye turister en innføring i hva de kan finne på menyen eller markedene når de besøker Roma.

– Romersk mat er unik; den har en rekke tilberedningsmetoder, ingredienser og retter som definerer den, men den er konstant i endring. Noen ganger utvikler den seg veldig sakte og andre ganger veldig raskt, forteller Parla.

I løpet av årene Parla har bodd i Roma har hun sett hvordan matkulturen har endret seg drastisk:

– Mye er knyttet til den økonomiske krisen. Mange romere ønsker å være ute med venner, men de har ikke alltid råd til å sette seg på en restaurant. De kan heller ikke dra hjem å spise i lunsjen på grunn av trafikken. Da må de ha noe som er raskt, billig og tilgjengelig, men helst med de kjente og kjære smakene. Derfor har det dukket opp en helt ny kategori av kafeer og bistroer samt nye vrier på gamle retter, forklarer hun.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Forskjellen på de tradisjonelle rettene (som egentlig kun har vært tradisjonelle i flere tiår og ikke århundre) og de moderne rettene er stort sett hvordan de serveres. De er koblet sammen via smakene. Det de har til felles er visse ingredienser og teknikker.

– Trapizzino, en kombinasjon av trekant-sandwichen tramezzino og pizza, er et godt eksempel på dette. Her serveres tradisjonelle smaker som romerne elsker, men i en innpakning som passer godt inn i dagens tøffe økonomiske klima.

Også retten picchiapò ble tidligere laget av kjøttrester. I dag får du kjøpt sandwicher fylt med langtidsstekt kjøtt som er kokt med tomat og løk hos gatematboder som en slags romersk versjon av amerikanernes Sloppy Joe.

I tillegg til kjøtt og innmat, har romerne en kjærlighet for sesongens grønnsaker og frukt. Men Roma-eksperten mener at du fint kan lage rettene med ingrediensene som er tilgjengelige der du er.

– Du kan lage mat i romersk ånd uten å måtte reise til Roma for å kjøpe lokale råvarer, sier Parla.

– Hva med pasta - må den lages fra bunnen av?

– Selvfølgelig ikke! I Roma spiser vi mye av spaghetti, rigatoni , bucatini - disse er alle tørket pasta laget av durumhvete. Velg helst pasta som er tørket sakte, tipser hun til slutt.