Slik lager du din egen spekeskinke

Spekeskinke er typisk norsk sommermat med lange tradisjoner. Norsk spekeskinke hadde lenge et fortjent dårlig rykte. Nå har norske spekeskinkeprodusenter lært av Spania og Italia. 

Er egentappede pølser og hjemmebrygget øl blitt for enkelt for deg, sier du? Prøv å speke din egen skinke.

- Kunnskapen fantes på gårdene før, men vi har ikke husket på å få den ut av besteforeldrene før de døde, sier Magnhild Dyrdahl. Hun holder kurs i spekeskinkelaging. De to-tre siste årene har hun merket økt interesse for å lære de gamle mattradisjonene.

- Den gamle spekemåten, med lang modningstid, gjør at kjøttet holder seg like lenge og får mye mer smak, reklamerer hun.

I forenklede trekk er dette hva du trenger:

- Liten dose salt, lår av stor feit gris, lang modningstid og mye omsorg, sier Torunn Thauland Håseth, spekematentusiast og fagsjef for prosess og produkt i Animalia, et norsk fag- og utviklingsmiljø for kjøtt- og eggproduksjon.

Slik gjør du: Massér og klem ut blodet fra svinelåret. Gni inn salt og la skinken ligge begravet i salt i 1-3 døgn per kilo. Børst av, og legg skinken kjølig 2-6 uker. Vann den ut og heng den opp på et kjølig, tørt og luftig sted, der du følger med på den jevnlig. Modnes minst tre måneder og helst over et år. Bruk en skinkepose for å beskytte mot fluelarver.

- Tiden er heldigvis forbi da alle stappet skinkene fulle av salt og ikke modnet dem, men bare kjørte dem rett ut på markedet. Det har skjedd veldig mye de siste ti årene, og man får det man betaler for, sier Håseth.

De som er villige til å bla opp mest, får for eksempel eksklusiv nisjeskinke fra Bekkereinan. Eller fra Santa Kristina, Gildes største spekeskinkestolthet, som har latt seg påvirke av søreuropeiske speketradisjoner.

- Skinker fra Spania og Italia har den modne smaken som varer. Som en god rødvin, en smak som henger igjen i munnen, sier Per Berg, skinkeekspert i Nortura og en drivkraft bak Santa Kristina.

Ifølge Berg har de norske skinkene trolig alltid vært saltere enn de italienske og spanske, men nå går produsenter både i Norge og Sør-Europa ned på saltinnholdet.

- Det nye er mindre salt enn vi tradisjonelt har vært vant til og lengre modningstid. Jo lavere ned man kan gå på salt, jo mer smaksrik blir spekeskinken. Men det finnes en nedre grense for å lykkes, på ca. 3,5 prosent salt i ferdig produkt. Hvis det blir for lite salt, kan skinken råtne eller det kan oppstå bakteriesmitte, sier han.

En annen utfordring for norsk spekeskinke, har vært for magert kjøtt. Doktorgradsstipendiat Linda Storrustløkken studerer hvordan ulike produksjonsprosesser påvirker kvaliteten på spekeskinken. Hun sier fettet har to funksjoner:

- For det første er de aller fleste aromakomponentene i spekeskinke nedbrytningsprodukter fra fett, og for det andre er aromakomponentene fettløselige. De forblir derfor i fettet, forklarer hun.

Resultatene viser interessante smaksforskjeller ut fra grisen og hvordan skinken lages. Målet er å utarbeide anbefalende retningslinjer når det gjelder griseraser, grisens levealder og aktuelle produksjonsprosesser.

Enn så lenge prøver Magnhild Dyrdahl å gi gamle norske spekemetoder en ny vår.

- Vi får frem smaker som folk bare har smakt i utlandet. De har vært her i landet, men vi har ikke tatt vare på dem og verdsatt dem, sier hun.

Visste du at...

Få norske speke-ord:

Margrethe Hersleth fra Nofima, sammen med forskerkolleger fra Italia og Spania, lot 30 nordmenn, 30 spanjoler og 30 italienere beskrive utseende, lukt, smak og tekstur på seks ulike spekeskinker. Spanjolene og italienerne brukte gjennomsnittlig ti ord, mens nordmennene bare brukte seks, og var minst konsistente i beskrivelsene.

Nøttegris er best:

Mange fremholder de beste kvalitetene av Jamón Ibérico som verdens beste spekeskinke. Gris av rasen Iberisk svin går ute hele året og fôres i hovedsak på eikenøtter de siste tre månedene før slakting. Derfor har spekeskinken et nøttepreg. Spekeskinken modnes normalt i 24-30 måneder.

Andre skinker: Den franske Bigorre-skinken, som skal være en av verdens beste, lages av sort bigorresvin som er fôret på urter, korn og kastanjer og lagret i 18-24 måneder. Andre skinker er Bayonne-skinken (fransk), Culatelloskinke (Italia), Schwarzwaldskinke og Westfallerskinke (Tyskland).

Oppbevaring:

Hvis du har begynt å skjære av spekeskinken, holder den kortere. Et tips er ikke å kaste spekket du kutter vekk, menå bruke det til å dekke til skinken etter bruk. Dette skal være den beste måten å bevare skinken på.