Til hovedinnhold

Matreise: Det kulinariske Lofoten

KJØKKENSJEF: Frida Haugen har frie tøyler på Himmel og Havn i Ballstad på sydspissen av Vestvågøya. Foto: Helle Øder Valebrokk
KJØKKENSJEF: Frida Haugen har frie tøyler på Himmel og Havn i Ballstad på sydspissen av Vestvågøya. Foto: Helle Øder Valebrokk

Lofoten kan i dag skryte av å være en av landets mest spennende kulinariske destinasjoner.


– Ballstad er sentrum for det kulinariske Lofoten. Det er halvannen time i hver retning, og sånn sett ligger Ballstad midt i smørøyet.

Ordene tilhører Roy-Magne Berglund – vinner av «Det norske måltid» og tidligere medlem av det norske kokkelandslaget. Han står bak Lofoten Food Studio der han tar imot middagsgjester på jakt etter etter et gourmetmåltid laget på lokale råvarer, men også folk som er interessert i å lære og lage spennende retter av lokale råvarer i sesong.

Berglund har flyttet hjem. Etter flere år med restaurantdrift i Bodø og andre steder i landet har han nå slått seg ned på hjemstedet Ballstad. Det er ikke mange år siden Lofoten var et trist kapittel hva angår matopplevelser, men i dag er situasjonen en helt annen. Ikke bare har Roy-Magne Berglund tatt med seg sin egen kompetanse hjem, men en rekke andre matentusiaster har etablert seg i øygruppen med meget gode lokale produkter.

Artikkelen fortsetter under bildet.

HJEM TIL BALLSTAD: - Havet, fjæra, enga, skogen, lyngheiene og de stupbratte fjellene produserer noen av de mest eksklusive matskttene en kokk kan få mellom hendene, sier mesterkokk Roy-Magne Berglund. Foto: Helle Øder Valebrokk
HJEM TIL BALLSTAD: - Havet, fjæra, enga, skogen, lyngheiene og de stupbratte fjellene produserer noen av de mest eksklusive matskttene en kokk kan få mellom hendene, sier mesterkokk Roy-Magne Berglund. Foto: Helle Øder Valebrokk

Fristet med surfing og fast jobb

På bryggen i Ballstad, en liten gåtur nedenfor Roy-Magnes matstudio, ligger et lite og trivelig rorbuhotell. Solsiden Brygge huser dessuten et av de koseligste spisestedene i hele bygda. Med utsikt til fjellene Skottinden og Nonstinden på den ene siden og havet på den andre kan man nyte et ekte Lofoten-måltid.

Frida Haugen er kjøkkensjef på rorburestauranten Himmel og Havn. Hun har jobbet mange år i Bodø, og da hun ble tilbudt fast jobb i Lofoten som kjøkkensjef med frie tøyler og fantastiske råvarer klarte hun ikke å motstå fristelsen. Hun måtte takke ja.

Det er hennes tredje sesong i Lofoten.

– Ballstad er det perfekte stedet for å kombinere fritidsaktiviteter og jobb, sier Haugen.

– Vi er jo midt i matfatet. Det har skjedd så mye i Lofoten, og det er derfor jeg er her ennå.

Det dufter nybakte skillingsboller fra kjøkkenet. Restauranten gjøres klar for lunsjservering.

Da Frida kom til Lofoten måtte hun møte folk og skape bånd. Bare det å kjøpe hvalkjøtt tok flere timer. Man har ikke dårlig tid i Lofoten. Hvem har fisket hvalen? Hvor lenge har den mørnet? Dette er spørsmål Frida måtte ta seg tid til å få svar på da hun flyttet til Ballstad.

Artikkelen fortsetter under bildet.

KORTREIST: Kjøkkensjef Frida Haugen rigger til buffeten på Himmel og Havn. Lokalt kje hører med på våren. Foto: Helle Øder Valebrokk
KORTREIST: Kjøkkensjef Frida Haugen rigger til buffeten på Himmel og Havn. Lokalt kje hører med på våren. Foto: Helle Øder Valebrokk

– Det er så mange som er lidenskapelige til det de gjør, og da blir man jo slik selv også, sier kjøkkensjefen på Himmel og Havn.

Spisestedene og leverandørene i Lofoten har hatt speed date for å se hvordan de kan bruke hverandre.

– Dette er treminutters møter der leverandøren presenterer seg for hvert serveringssted og forteller om hva han eller hun kan tilby. Det vil si at vi hopper over et ledd og får direkte beskjed fra bonden når for eksempel en ku er slaktet, forteller Frida.

– Vi setter menyen etter tilgangen på råvarene her. Vi kan bruke hverandre, og kokkene kan ønske seg spesielle produkter som kan dyrkes. Det er så mange lidenskapelige leverandører her i Lofoten, skryter hun.

Turistene vil ha fisk

Det vakre Lofoten er et yndet reisemål for turister fra hele verden, og de vil gjerne spise fisk og norsk mat. Skrei vil de ha året rundt.
Hos Himmel og Havn serverer de skrei med kålrotpuré, eplevinaigrette og hvitvinssaus, men kun når skreien er i sesong.

Artikkelen fortsetter under bildet.

MATOPPLEVELSER: Å slenge ut et snøre i Lofoten bør stå på alles bucketlist, og kanskje aller helst under skreifisket. Alternativet er å teste skreien til Frida Haugen. Foto: Helle Øder Valebrokk
MATOPPLEVELSER: Å slenge ut et snøre i Lofoten bør stå på alles bucketlist, og kanskje aller helst under skreifisket. Alternativet er å teste skreien til Frida Haugen. Foto: Helle Øder Valebrokk

– Vi prøver å representere hva norsk mat er, forteller Frida videre.

De er i alt fire kjøkkensjefer på Ballstad, og de samarbeider godt med hverandre og stiller opp om noen trenger noe utstyr eller ekstrahjelp. Alle får drive med det de vil. Noen serverer eksklusive chef’s table-måltider, andre à la carte.
– Vi er godt på vei til å bli en kulinarisk destinasjon, sier Frida.

Eksklusiv tang

I det lille fiskeværet Napp, cirka ti kilometer fra Leknes, har to driftige damer satset på lokalmat fra havet. Angelita Eriksen og Tamara Singer startet Lofoten Seaweed Company i fjor høst. De to møttes i Australia der begge tok en master i fysiologi.

– Det er ekstremt godt, næringsrikt og rent vann vi har her i Nappstraumen, forklarer Tamara mens hun tar på seg støvlene og gjør seg klar til å plukke tang.

– Økosystemet er unikt.

Artikkelen fortsetter under bildet.

GRÜNDERE: Partnerne Angelita Eriksen (t. v.) og Tamara Singer sanker tang utenfor Napp. Av tangen lager de flere produkter, blant annet tangsalt. Foto: Helle Øder Valebrokk
GRÜNDERE: Partnerne Angelita Eriksen (t. v.) og Tamara Singer sanker tang utenfor Napp. Av tangen lager de flere produkter, blant annet tangsalt. Foto: Helle Øder Valebrokk

Hun og Angelita produserer forskjellige sorter tørket tang, tangsalt og eksklusiv tangsjokolade laget sammen med konditor Craig Alibone i Bodø. De har fått hjelp av både Frida Haugen og Roy-Magne Berglund til å utvikle de forskjellige variantene av tangsalt.

Tangen som har fått mest oppmerksomhet er tørket trøffeltang som faktisk smaker som sort trøffel. Den ble brukt av bodøkokken Øyvind Bøe Dalelv da han vant konkurransen om å lage verdens beste tapas – i Spania.

Eksklusivt

Angelita er født og oppvokst på Napp i Lofoten, der selskapet deres nå har produksjonsanlegg. Hun hadde drømmejobben i Oslo, men savnet hjemstedet. Hun har alltid vært glad i havet og bestemte seg for at hun ville jobbe med havbruk.

– Da jeg kom hjem kunne jeg puste, smiler hun.

Angelita begynte å lese om tang og fikk innspill fra folk i Lofoten. Sauene har beitet på tang, og under krigen ble tangen brukt i brødbaking.

Angelita og Tamara trosser vinden og vader ut mellom steinene i det iskalde vannet. Klaser av grisetang hentes opp. Ytterst på tangen vokser sorte busker. Dette er den eksklusive trøffeltangen som tørkes og selges. Smaken er svært lik sort sommertrøffel og kan brukes i retter der det ville vært naturlig å bruke «ordentlig» trøffel.

Planene om å starte en tangbedrift ble til da Angelita bodde i rorbu på Ballstad.

– Er du gal i hauet!, sa faren, som er gammel fisker. Ingen spiser tang her.

Artikkelen fortsetter under bildet.

DELIKATESSE: - Tang har et stort potensiale, men vi må begynne smått, sier tanggründer Angelita Eriksen. Foto: Helle Øder Valebrokk
DELIKATESSE: - Tang har et stort potensiale, men vi må begynne smått, sier tanggründer Angelita Eriksen. Foto: Helle Øder Valebrokk

Angelita fikk lokket Tamara opp til Lofoten, og Tamaras japanske mor hjalp dem med å velge ut de riktige tangsortene. I Japan er man vant til å bruke tang, og morens bevissthet og kokkekunnskaper har kommet godt med i prosjektet. Kunnskapen om tørking fikk de i Irland.

Damene har en vei å gå for å få nordmenn til å se på tang som annet enn noe som kun brukes i sushi. Lokalbefolkningen har støttet opp om prosjektet og stilt opp når de har trengt hjelp.

Med slagordet «Weed that’s good for you» skal de bruke sin kunnskap til å selge produktene sine.

– Rent hav, ren mat og ren kunnskap har vi tro på, sier Angelita.

– Tang har et stort potensial, men vi må begynne smått.

Søte gleder

Ti minutters kjøring fra Ballstad ligger Leknes. Byen har flyplass, hotell og eget vinmonopol. Lofoten har et stort utvalg stolte og flinke produsenter av lokalmat. For å møte de fleste av dem kan man ta turen til Matfestivalen i Lofoten, som finner sted i Leknes hver høst.

Langs «stripa» i Leknes ligger flere serveringsteder og butikker. Sans & Samling har et imponerende utvalg av hjemmebakte kaker og utvilsomt stedet å ta turen innom. Den søte kaféen er et hyggelig samlingsted for den som vil se livemusikk eller bare nyte en kopp te eller kaffe.

Kjører man nordover ut av byen på vikingveien vil det dukke opp et trehus. Her holder Lill Gunn’s Gårdsbakeri til. Lill Gunn er en mester på rømmelefser og skillingsboller. I butikken – som også er kafé, kan du kjøpe lokale spesialiteter som lokalrøstet kaffe, krydder, syltetøy og mye mer.
Med rømmevafler i magen er man rustet til å kjøre videre i Lofotens vakre natur og oppsøke flere spennende produsenter.

Artikkelen fortsetter under bildet.

HJEMMEBAKT: Lill Gunn Markusen driver sitt eget gårdsbakeri på ellevte året. Foto: Helle Øder Valebrokk
HJEMMEBAKT: Lill Gunn Markusen driver sitt eget gårdsbakeri på ellevte året. Foto: Helle Øder Valebrokk

Stedet for god ost

Flere produsenter har egne kaféer og gårdsutsalg. Tar du turen til en av de mer kjente osteprodusentene kan du til og med lage din egen ost.

I Vestvågøy, mellom Steinfjorden og Saupstadtinden ligger Lofoten Gårdsysteri. De har nylig åpnet økologisk kafé og gårdsbutikk. Kvalitetsostene lages på gården der geitene bidrar med melk til ostene.

Marielle de Roos og Hugo Vink, begge fra Nederland, kjøpte Saupstad gård i desember 2000 og la om til økologisk drift. – Forholdene ligger til rette for det. Klimaet og jorden er bra her, forteller Marielle.

– Det var øko eller ikke for oss. Vi hadde ikke startet hvis vi ikke kunne drive økologisk.

Artikkelen fortsetter under bildet.

ØKOLOGISK DRIFT: På gården nederlandske Marielle de Roos og mannen Hugo kjøpte i 2000 driver de nå Lofoten Gårdsysteri. Her er to år gammel geitost. Foto: Helle Øder Valebrokk
ØKOLOGISK DRIFT: På gården nederlandske Marielle de Roos og mannen Hugo kjøpte i 2000 driver de nå Lofoten Gårdsysteri. Her er to år gammel geitost. Foto: Helle Øder Valebrokk

Hos Hugo og Marielle kan du også gå på kurs og lage din egen ost.

– Folk vil ikke bare kjøpe ost. De vil se på produksjonen og spise lunsj her, sier Marielle.

– Du kan ta med osten hjem og si at du har laget den selv. Det skal være en spesiell opplevelse for dem som besøker gården.

Lofoten Gårdsysteri har også en parmesan-variant som er lagret i nesten to år. Den harde osten er kraftig på smak, og konsistensen minner om en godt lagret Parmigiano-Reggiano. Ostene deres har fått stor anerkjennelse her hjemme, og en av dem selges til og med i Paris.

Osten med grise- og trøffeltang lages med tang som leveres av Angelita og Tamara i Lofoten Seaweed Company.

– Først sanket vi tangen selv. Det var «romantisk» å gjøre det, men det ble for mye jobb. Vi ser nytten av å bruke hverandres kunnskap, sier Marielle.

De første som produserte økologiske oster i Lofoten var Aalan Gård i Bøstad. Inne i den koselige gårdsbutikken kan man blant annet kjøpe den prisbelønnede osten Capra – en halvfast gråmuggost som vant bronse under World Cheese Awards i 2017.
Aalan Gård dyrker også økologiske urter og blomster som tørkes og selges.

Utegående gris og saftproduksjon

Det våres i Lofoten, og kalver og kyr går ute og beiter. Yngve Kristoffersen og kona Solveig på Solbakken gård i Ballstad avler opp LofotAngus og griser.

– De spiser alt av gress og urter som de kommer over. Det er fin rase for utmarksbeite. Vi slipper dem ut i marka, og så er alt greit, forteller Yngve.

Artikkelen fortsetter under bildet.

LOFOTBONDE: Yngve Kristoffersen ser til dyra på gården i Ballstad. Foto: Helle Øder Valebrokk
LOFOTBONDE: Yngve Kristoffersen ser til dyra på gården i Ballstad. Foto: Helle Øder Valebrokk

Solveig driver også med saftpressing. Hun har mange prosjekter på gang og lager helt rå juice uten konserveringsmidler eller kunstige søtningsmidler.

De jobber direkte med bærplukkere, og om våren lages juice av rabarbra. Sommerstid er det ryllik og mjødurt før krekling, blåbær, rips og bringebær tar over når høsten kommer. Dette blir det god juice av, forteller Solveig.

Yngve og Solveig har mange prosjekter på gang og bruker jobb og fritid på det de liker aller best å jobbe med.

– Det er mange som driver med lokalmat og det smitter over på andre. En av dem som jobber på gården her er fra Latvia. Han kjøpte snurring fra Trondheim og tenkte «Dette er ikke godt». Da begynte han å lage hermetisert kjøtt av okse og svin selv, ler Yngve og legger til at hermetisert kjøtt er en gammel tradisjon i Lofoten.

Ekteparet kommer til å satse mer på utegående gris.

– Det er viktig med dyrevelferd, og du ser at de koser seg, sier Solveig.

– De spiser brød fra fabrikken og rester fra saftproduksjonen.

Chef’s Table

Tilbake i Roy-Magnes Food Studio i Ballstad forteller han om temakveldene han arrangerer for gjester fra hele verden. Noen er Michelinkokker, andre er «vanlige» turister.

Han går også i tanker om å arrangere lefsekurs med moren som kursleder.

Utenfor huset har han laget en urtehage som han skal fylle med hjelp av den lokale urtelegenden Judith van Koesveld. Roy-Magne og Judith skal plante 30-40 forskjellige typer urter og masse rabarbra. Foruten å være opptatt med matstudioet, urtehagen og kunstmaling planlegger også kokken en kokebok med fokus på Lofoten der han skal følge sesongene. Favorittråvarene hans er pappas sjøkreps og skreien som både er tørket og fersk.

Artikkelen fortsetter under bildet.

NATURSKJØNT: Roy-Magne Berglund flyttet tilbake til Ballstad etter mange år. Foto: Helle Øder Valebrokk
NATURSKJØNT: Roy-Magne Berglund flyttet tilbake til Ballstad etter mange år. Foto: Helle Øder Valebrokk

– Du kan tilpasse skreien i alle sesonger ut i fra produksjonsmetode: Boknafisk, fersk, klippfisk, gjellosing, saltfisk, røkt fisk. Du kan ha skrei hele året. Vi har solgt Norge på fersk fisk, og når turistene kommer til Norge og vil ha det om sommeren, så er det litt juks, for fisken er jo frossen. Gjør de enkelte tingene tydelige og server de forskjellige variantene gjennom året. Tydelighet på sesonger er noe jeg vil jobbe med, sier lofotkokken.

- Vi har frittgående gris, Angus-fe, lam, kje, skotsk høylandsfe. Vi er selvforsynt med kjøtt midt i et fiskevær. Vi har til og med iskrem laget på italiensk metode fra produsenten Arkt-is. Nøkkelen til suksess er at vi høster mer av hverandre og lærer å lage mat fra disse råvarene. Det er rom for at folk kan få leve ut drømmene sine. Vi har jo fantastiske produkter, og produsentene fortjener oppmerksomhet. De står jo pinadø opp om morran, ler Roy-Magne.

pear
Vil du lagre favorittoppskriftene dine?
Lag deg en gratis konto
Godt.no eies av Schibsted.
Annonse

Dagens beste tilbud

Godts ukemeny

Siste i Aktuelt

Gi oss tilbakemelding

Hvordan var din opplevelse av Godt.no i dag?