Fermentering: Når eldgamle tradisjoner blir trendy

Fermentering er noe man har holdt på med i tusenvis av år – og de seneste årene har tradisjonen fått en skikkelig oppsving. Hvorfor bør man spise fermentert mat og hvordan kan du mestre teknikken hjemme?

Man regner med at mennesker alltid har forsøkt å foredle og konservere mat og drikke – og før de moderne konserveringsmidlene gjorde inntog i matindustrien måtte en nødvendigvis anvende andre metoder for å forlenge holdbarheten på matvarene.

Nå pasteuriserer man og bruker kunstige tilsetningsstoffer for å forlenge matvarenes holdbarhet – noe som ikke minst tar knekken på bakteriene. Også de godartede.

– I dag spiser vi mye «død» mat – prosessert mat som er vanskelig å fordøye, sier Gry Hammer, som blogger og holder kurs og foredrag om fermentering, i tillegg til at hun står bak boken «Fermentert mat & drikke».

– All forskning tilsier at det er godt for magen å tilføre flere bakteriestammer til tarmen. Derfor er det så bra å spise fermentert mat, forklarer Hammer.

Og det er først og fremst helsegevinsten og ikke fermenteringens konserverende egenskaper som gjør at tradisjonen nå har fått en ny vår.

Fermentering er en samlebetegnelse på konserveringsmetodene eddikgjæring, melkesyregjæring og alkoholgjæring. Metoden som er særlig i vinden akkurat nå er melkesyregjæring – hvor man lar ferske varer stå og godgjøre seg på kjøkkenbenken, enten i saltlake eller kun tilsatt salt og krydder.

Mat som er melkesyrnet er delvis brutt ned, slik at kroppen får god hjelp når den skal fordøye maten. Maten som er behandlet på denne måten er full av enzymer og probiotiske bakterier som hjelper til med å holde magen og tarmsystemet i balanse.

– For å skape et godt miljø for de melkesyreproduserende bakteriene må man ha varme, og da er temperaturen på kjøkkenbenken fin. Allerede etter noen dager kan man se at det er ting som foregår i den tette beholderen. Når det begynner å boble er gjæringsprosessen i sving, sier Hammer.

Og så snart de sunne bakteriene er på plass kan man sette beholderen kaldt, slik at gjæringsprosessen stanser – men med mer tid til gjæring blir smaken bedre og en får en mer velutviklet aroma, forklarer Hammer og trekker linjer til hvordan smaken på vin utvikles gjennom gjæringsprosesser og at smaken dermed blir bedre over tid.

Hammer anbefaler å lukte og smake på de fermenterte grønnsakene underveis, og når man har oppnådd den smaken man liker, kan man sette beholderen kaldt i kjøleskapet.

For å forstå hvordan fermenteringen foregår anbefaler Hammer å starte med å lage surkål – og hun fraråder å teste ut den trendy koreanske retten kimchi i første runde.

– Kål er veldig enkelt å fermentere hjemme, dessuten lukter det ikke så sterkt. Når man lager kimchi tilsetter man mange flere grønnsaker sammen med kålen, og det oppstår en ganske spesiell lukt som lukter i hele huset, sier Hammer.

Et annet tips er å fermentere hvitløksbåter. De fermenterte hvitløksbåtene kan brukes i retter hvor man ellers bruker vanlig hvitløk. Fermentert hvitløk gir mye av den samme smaken – men båtene er myke og inneholder flere av de gode melkesyrebakteriene.

– Grønnsaker, kjøtt, drikke – alt kan fermenteres, sier Hammer og forklarer at de ulike fermenterte matemnene inneholder ulike bakteriestammer som alle er gode for tarmen.

Men er det ikke mye som kan gå galt når man gjør dette hjemme?

– Man ser raskt om det er noe som har gått galt i prosessen. For eksempel kan man tydelig se om det er kommet mugg eller hvis det blir en forråtnelse. Det gjelder bare å stole på sansene, sier Hammer og legger til:

– Jeg opplever at mange har en frykt for det «levende», men hverken jeg eller familien min har noen gang blitt syk av den fermenterte maten jeg har laget.

Mugg gjør ikke den fermenterte maten uspiselig – vi spiser jo flere matvarer med mugg, slik som blåmuggost, men for «nybegynnere» kan mugg virke avskrekkende.

Prøv en av Gry Hammers oppskrifter på fermentert mat: