Stang inn

Den teiteste og mest ubrukelige grønnsaken inngår i et skjult nettverk med virkelig gode kokker.

Den har det ikke lett. Den er et redskap for å vippe vodka og tomatjuice ned i gapet på fyllesyke folk, en lusen ingrediens i dagen derpå-drinken Bloody Mary, og som attpåtil står igjen uspist når glasset er tomt.

Du har det ikke så greit, du heller. Visst har du balsamico på kjøkkenbenken, og river parmesan i sånne snøfall at det gir utslag på Yr. Men alt du vet om stangsellerien er at den kan brukes til å spise smøreost med. Og den er ikke god, ikke da engang.

Jeg har nyheter til deg.

Synes du fremdeles den grønne blekkspruten av en hylledekorasjon ikke er noe å bry seg om?

Vit da at hakket i biter er det akkurat den som hever en kjøttsaus fra å bli karakterisert som kjempegod til å bli mottatt med stum beundring. Vær klar over at den ikke bare er grunnleggende i en waldorfsalat, men at den sautert, altså rørestekt i olje eller smør på nokså lav varme, gir lam et skikkelig løft. Men først og fremst gir den andre grønnsaker drahjelp.

Bak nyhetene: Det er helt, helt avgjørende at du skreller den. Gjør det og ta en liten tygg på skrellet, så skjønner du hvorfor. Bitterheten ligger bare der, og muligens hos dem som bare bruker stangselleri når de er fyllesyke.

Moderne waldorfsalat

Også waldorfen, med en tykk blanding av krem og fløte, bør bringes inn i vår tid. På samme måte som fløtesauser er byttet ut med smakssterke reduksjoner av kraft, er mindre mer også i den over 100 år gamle New York-klassikeren. Her får den bare en tynn hinne av majo og melk. Dessuten har jeg droppet druer, de har like lite å gjøre i en ekte waldorf som ananas og bananer.

Moderne waldorfsalat med stangselleri. (Foto: Signe M. Dons)

3 stilker stangselleri

1/3 sellerirot

1/2 ss salt

2 epler

10 valnøtter

1 ts sukker

1 ss majones

1 ss melk

1 ss sitronsaft

noen blader fra stangsellerien

Skrell stangselleri og sellerirot, skjær dem i små terninger (på fagspråk kalles det brunoise, som er såkalt julienne, altså staver, som kappes i terninger). Kutt eplene i like terninger. Grovhakk nøttene.

Ha en drøy halvliter vann og saltet i en kjele, kok opp. Ha i stangselleri og sellerirot, la det koke i nøyaktig to minutter. Sil av vannet og la terningene avkjøles noe. Bland inn epleterningene og vend sukkeret forsiktig inn.

Ha 2/3 av terningene i en bolle og bland med majones, melk og sitron. Bland også inn hakkede selleriblader (eller litt persille). Legg det hele på et fat, eller fordel på serveringstallerkener, og strø resten av terningene på toppen (da forsterker du inntrykket av hvor frisk og ren salaten er, men du kan også blande alle terningene sammen fra begynnelsen).

Risotto med selleri og gulrot

En god risotto og et par enkle råvarer på toppen, det er alt som skal til. Her har jeg også finhakket stangselleri i selve risottoen. De fleste butikker har spesialris til risotto, som evner å suge til seg særlig mye væske. Se for eksempel etter såkalt arborio eller carnaroli. Du kan jo også kjøpe en pakke risottoblanding fra merket som heter Superbra. De finnes i alle fall på Meny, og er både gode og populære.

Risotto med selleri og gulrot. (Foto: Signe M. Dons)

300 g risottoris

1 sjalottløk

1 dl hvitvin (kan sløyfes)

ca. 8 dl grønnsakskraft

ca. 1 dl finrevet parmesan

ca. 100 g kaldt smør

3 stilker stangselleri

1/3 sellerirot

2 gulrøtter

noen blader fra stangsellerien

salt, pepper

Skrell stangselleri med en potetskreller. Skjær 1/3 i små terninger, resten i staver. Skrell og skjær selleriroten i små terninger. Del gulrøttene i fire på langs.

Finhakk sjalottløken. Ha litt olje i en kjele på middels varme. Ha i sjalotten og rør rundt et minutt. Ha så i risen og rørestek et knapt minutt til. Hell så på vinen og la det koke til det nesten er tørt. Ha så i halvparten av vannet, gjerne kokt opp på forhånd, og la det også koke godt inn før du har i terningene av stangselleri og sellerirot og sper med mer vann.

Smak når risen er ferdig kokt, det tar drøyt 15 minutter. Rør så inn parmesan og la det smelte. Ha til slutt in terninger av kaldt smør og rør det hele godt sammen. Risottoen skal være temmelig løs, omtrent som en tynn grøt. Smak til med salt og pepper.

Kok gulrøttene og ha i de store bitene stangselleri halvveis før gulrøttene er møre. Server med de store grønnsakene på toppen av risottoen og pynt med noen blader fra stangsellerien.

Braisert stangselleri

Hvorfor gjøre det vanskeligere? Her får den deilige smaken av stangselleri folde seg ut alene. Prøv sammen med for eksempel en bit stekt kylling.

Braisert stangselleri. (Foto: Signe M. Dons)

4 stilker stangselleri

2 ss smør

1 ss sitronsaft

persille

salt, pepper

olivenolje

Skrell stangsellerien og del dem i passende biter. Ha smør i en panne på middels varme og stek dem litt i smøret, uten at smøret brunes. Ha så i sitronsaft og en bitte liten skvett vann, pluss litt salt og pepper. Legg på lokk, eller dekk med alufolie, og la det koke/steke seg mørt.

Server med persille. Har du stekt en kjøttbit er det fint å øse litt stekesjy over, før de sprinkler på generøst med olivenolje.