Havets biff

En kokk med lidenskap for musikk, mat og vin viser oss hvordan vi skal lage smørsaus som eksploderer i ganen.

Den første sommerkålen med en smørklatt har kyssets saftighet ...

Ordene stammer fra dikteren Harald Sverdrup - men kunne like gjerne kommet fra Calle Fjermeros (39) - sånn som kjøkkensjefen lar seg begeistre av et kålhue. Men det er ikke hvilket som helst kålhue:

- Sommerens nye kål? Beste grønnsaken, men gjør for all del omvendt av hva du har lært: Bruk mye smør. Da får du fram smaken!

Ridder av den gode smak.

Kjøkkensjefen som nylig ble headhuntet til Makrellen på Fiskebrygga i Kristiansand, fryder seg over sommeren, nye grønnsaker, søte jordbær og sprellende fisk. Og bruker cirka to minutter på å komponere en rett til oss.

- Når du jobber med tean i tanga - må det bli noe fra sjøen.

Calle er kokken fra Kristiansand som gikk læretida på Bakgården og fortsatte hos Hroar Dege i Oslo. Mathøvdingen som også ble kalt for ridder av den gode smak etter at han ble utnevnt til 1. klasse av St. Olavs Orden for «sitt fremme av norsk mat- og kjøkkenkultur».

- Han var en tønne av kunnskap, og jeg lærte noe nytt hver dag i de fem årene jeg jobbet hos ham. Men en ting kranglet vi om; han ville alltid ha nyre på menyen, prøvde seg med kumage også. Populært i Frankrike, men ikke hos oss. Kalveleveren, derimot, var en sann fryd å sette tennene i.

Gryteglede.

Calle er hekta på metallmusikk og har flere fingre med i Southern Discomfort, Odderøya Live, og er glad sønnen Stian (13) har samme smak når det gjelder musikk.

- Når vi har spist middag sier han: Du pappa, kan vi spille noe ordentlig musikk nå? Og mener heavymetall, gliser Calle. Som forteller at han har fått tilbake grytegleden etter å ha vært så matlei noen år at han måtte drive på med helt andre ting.

Det lukter himmelsk av smørsausen som har fått en raus skvett tørr og italiensk hvitvin og slipper ut en lett lukt av ingefær og chili.

- Hemmeligheten med god mat? Tenning, bokstavelig talt. Du må like det du holder på med. Og gjøre det enkelt. Ikke dille, men satse på gode råvarer, sier Calle og hiver østerssopp i kokende olje.

- Server gjerne litt tempura ved siden av breiflabben, skyter han inn og forklarer at det er navnet på den japanske måten å frityrsteke sopp eller grønnsaker.

Behandles som biff.

- Du kan ødelegge breiflabb akkurat som du kan ødelegge en biff. Stek på høy varme i kort tid, og la den hvile sånn at saftene trekker ut igjen i kjøttet. Du ser det når fiskekjøttet er ferdig. Da skal den være lett medium.

Han løfter nykålen som så vidt har fått et oppkok i smørbadet og legger den på klede sånn at den får rent av seg. Så anretter han de grønne strimlene pent på tallerkenen, legger breiflabben oppå, drypper noen dråper med persillecoullis (en slags pestosaus av persille), litt østerssopp-tempura og voila, retten er klar til å nytes. Aller helst ute, der båtene tøffer forbi, måkene sommerskriker og kald pils er noe som glir helt av seg selv nedover en tørr strupe.

Grillet breiflabb med smørsaus og sommerkål

Grillet breiflabb med smørsaus og sommerkål. (Foto: Kjartan Bjelland )

Til 4 personer:

800 gram breiflabb

Salt og pepper

Olje

Beurre blanc med ingefær, hvitløk og chili:

Like deler chili, hvitløk og ingefær

Olje

1 dl hvitvin

Smør

Sommerkål:

1 sommerkål

Smør

Vann

Salt og pepper

Tempura sopp:

Tempura mix (Du kan lage tempura mixen selv, men det er mye enklere og handle den på innvandrerbutikk.)

Sopp

Olje til frityrsteking

Parer breiflabben fri for hinner og blodårer. (Eller få fiskehandleren til å gjøre dette.)

Salt og pepre fisken og ha på litt olje.

Grill fisken som du ville grillet en biff, og la den etterpå hvile like lenge som den ble stekt.

Beurre blanc med ingefær, hvitløk og chili:

Lag puré på chili, ingefær og hvitløk i food prosessoren med litt olje.

Fres puréen lett i gryta, slå over hvitvin og la det koke inn.

Pisk inn kaldt meierismør, kuttet i små terninger, til det tykner.

Sørg for at sausen ikke koker!

Smak til med salt og pepper og eventuelt litt frisk sitron.

Sommerkål:

Kok opp like deler smør og vann med litt salt og en touch pepper.

Legg i grovstrimlet sommerkål og gi det et oppkok, settes til side, er ferdig etter cirka 5 min.

La kålem renne av på et klede før servering.

Tempura østerssopp:

Dypp soppen i mixen og stek i frityr på 180 grader til den er gyllen.

Server med dampede nypoteter med litt urter over. Og NYT!