Går for grønt gull

Det finnes olivenolje som er dyrere enn cognac. Men en munnfull er nok til å løfte pastaen, tomaten eller brødskiva til et smaksnivå du ikke glemmer.

factbox

Ordliste for olivensmaking:

Mandel:

En touch av ren mandelsmak gjenfinnes ofte i jomfruolje.

Bitter:

Jo mindre modne olivenene er når de blir presset, jo bitrere blir oljen.

Søt:

Sødmefylt, men ikke søtlig smak.

Fruktig:

Noen oljer dufter rett og slett frisk frukt.

Gressaktig:

Assosiasjonen noen oljer gir, er nyklippet plen.

Oljer:

Basert på blant annet â¨arbequina-oliven har ofte en epleaktig duft.

Skarp:

Oljer laget av grønne oliven har ofte en ganske stram og gjennomtrengende duft. Noen ganger er duften et resultat av jordsmonn.

Det skilles mellom â¨følgende jomfruoljer:

Extra jomfruolje:

Olje med perfekt smak og aroma. Maksimum én prosent syre.

Fin jomfruolje:

Olje med perfekt smak og aroma. Mindre enn 1,5 prosent syre.

Vanlig jomfruolje:

Olje med god smak og aroma. Mindre enn tre prosent syre.

Se på den gylne strålen, sukker Anne Danielsen mens Rita Solum heller forsiktig fra en rengjort vinflaske. Tenk, forrige tirsdag hang de på trærne, fredag ble olivenfruktene presset, og her står vi midt i Kristiansand på en mandag og dypper brødet i den første olje.

Skulle nesten tro de snakket om et mirakel, de to "olivenpigene" som nettopp er kommet hjem fra Toscana med nokså mye grønt gull i kofferten.

Fra tre til flaske

Olivenolje er et av naturens eventyr, insisterer Anne og Rita og forteller om gårdene på den norditalienske landsbygda, innhøstingen de var med på, og som består i å riste trærne og fange oliven i et nett. For deretter å følge prosessen fra pressing til å smake på de første dråpene.

Kaldpresset jomfruolje har fått ny mening, ler Anne. Rita supplerer:

Extra virgin olje â jomfruoljen har den beste smaken. Er minst bearbeidet og beholder alle de naturlige antioksidantene og vitaminene. Og passer best til salater, dressinger, kalde retter, marinader og sauser. Men visste du at du trenger omtrent 10 kilo oliven for å produsere en liter olivenolje?

Dyrebare dråper

Duften er som duggvått gress og umodne plommer, pepper og nøtter. Smaken er kraftig og fyldig, med god bitterhet i slutten, og lang krydret ettersmak. De franske er modne, runde og nøtteaktige, de sicilianske kraftige med et snev av sitrusâ¦

Det er med olivenolje som med vin; den smakes og vurderes og har mange forskjellige kategorier. Også her snakker vi Grand Cru-varianter. Og helt forskjellige prisklasser. Noen av de beste og dyreste kommer fra Toscana og koster mer enn tusen kroner literen.

Men selv om druer og oliven har mye felles og preges av jordsmonnet de er vokst opp i og solen de er modnet under, er det noe oliven og druer overhodet ikke har felles:

Mens god vin blir bedre med årene, gjelder ikke det for god oliven. Olivenolje er ferskvare og bør brukes innen to år etter at den er presset. Også den beste olivenoljen vil ha toppår og middels årganger. 2011 er i så måte et godt år!

Middelhavsdrømmer

Det er et år siden Anne (57) og Rita (55) åpnet butikk i Kristiansand. Olivenspesialistene kaller de seg nå; Rita jobbet tidligere i eiendomsbransjen og Anne med markedsføring. Men noe skjedde da de to naboene fra Hamresanden som er hekta på middelhavsmat, var på tur i Stavanger en helg. Der kom de inn i en butikk full av flasker med olivenolje og andre gode smaker samlet på glass og boks. Rundt om sto små fat med smaksprøver og olivenbrød som skylledyppes i olje. Mandagen etter ringte de til konseptbutikken Oliviers & Co og kjøpte rettighetene til å drive i Agder.

Så gikk det slag i slag, og nå feirer vi ettårsjubileum, forteller Rita og hakker tomater til bruschettaen. Imens forteller Anne om tapenader og pestoer, viser den franske kroken med kafébord og håper de får skjenkebevilling en dag.

Vi er stormforelska i olivenolje og mener et glass vin hører med til middelhavsmat. Sammen med godt brød, sier de.

Den lille sorte

Allerede for 8000 år siden ble det fremstilt olje av oliventreets frukter.

I Norge bruker vi kanskje en halv liter pr innbygger i løpet av et år. I Hellas bruker de 30 liter pr person.

Til slutt noen visdomsord om oliventreet og oljen:

Anne: Noe av det eneste verdensreligionene kan enes om, er at oliventreet er hellig!

Rita: Et gammelt gresk ordtak sier: Olivenolje vekker lyster â mens smør gjør kroppen slapp og dyster. Noe å tenke på?

Oliven tapenade

Tapenaden serveres som appetittvekker på ristet brød, som fyll i et hardkokt egg, i en tomatsalat eller på toppen av en god pasta. Det skal være følgende ingredienser i den â ellers kan det ikke kalles tapenade.

Oliven tapenade. (Foto: Lars Hoen)

250 g sorte oliven uten stein

100 g kapers

75 g ansjosfilet

2 fedd hvitløk

5 ss extra virgin olivenolje

2 ss fransk sennep

Nykvernet sort pepper

Ta ut stein av oliven, bruk ikke steinfrie â de har lite eller ingen smak.

Skyll ansjosfiletene i rennende vann for å fjerne det meste av saltet.

Ha alle ingrediensene unntatt olivenoljen i en blender, mos til en glatt purè.

Tilsett olivenolje.

Tapenaden serveres som appetittvekker på ristet brød, som fyll i et hardkokt egg, i en tomatsalat gradvis i en tynn stråle på lav hastighet.

Pesto med basilikum

Pest med basilikum. (Foto: Lars Hoen)

Ca. 50 g friske basilikumblad

1 ss havsalt

1-2 fedd hvitløk

1 ss pinjekjerner

2 ss revet, fersk parmesan

5 ss extra virgin olivenolje

Knus basilikumblad og salt i en morter.

Ha i hvitløk og pinjekjerner og knus til en jevn masse.

Ha i ost og olivenolje og bland godt.

Hvis du ikke har en god morter kan du â¨bruke en blender, men det må være i nødsfall!

Olivenpigenes bruschetta med god olje

Bruschetta med god olje. (Foto: Lars Hoen)

4 skiver olivenbrød eller annet godt brød

4-6 godt modne smakstomater

2 fedd hvitløk

1 porsjon pesto

O&CO extra virgin olivenolje med basilikum

O&CO premium balsamico

Fersk parmesan

Hakk tomatene og la dem renne godt av, bland inn hakket hvitløk.

Rist brødskivene, ha på raust med olivenolje med basilikum.

Smør på pesto, og fordel tomatene på brødskivene.

Høvle god parmesan over, og topp med noen dråper premium balsamico rett før servering.

Suppler gjerne med parmaskinke eller en god spekepølse, og du har en fantastisk smakfull og mettende lunsj!

Olivenpigenes fruktige avslutning

Bruk frisk frukt etter årstiden og lag en fargeglad â¨tallerken med f. eks: litt melon, bringebær â¨eller jordbær, blå og grønne druer, mango, kiwi, mandarin⦠Banan egner seg mindre, blir lett â¨klisset og misfarget.

Fruktig avslutning. (Foto: Lars Hoen)

1 boks crème fraîche eller kremfløte â du velger selv

Ca. 3 ss pistasjkrem

Advarsel: Pistasjekremen setter en så god smak at du kan bli hekta etter første munnfull.

Kutt frukten i passelige biter og legg i porsjonsskåler. Pisk pistasjkrem inn i crème fraîche/fløten og legg en god skje på toppen av frukten. Verdens enkleste og friskeste dessert!