Stjerneanis: Her er krydderet som løfter ribba til nye høyder

Stjerneanis får frem en vidunderlig, kompleks smak i både salt og søt mat. Det asiatiske krydderet piffer opp både pizzasaus og ribbe.

Hvis vi sier stjerneanis, sier du - mest sannsynlig - Kongen av Danmark. Desserter. Søte saker. Men Olav Birkeland, matskribent, blogger og hobbykokk med stor H, mener den lille krydderstjernen har et ukjent ess i ermet:

- Den fungerer enda bedre i salt mat.

Godt har vært på kjøkkenet med Olav - se hvordan han lager burger i oppvaskkummen.

I kjøkkenskuffen til Birkeland har han alltid stjerneanis liggende, klare til å tilføre det lille ekstra. Enten han lager and, fransk løksuppe, kjøttkraft, langtidskokte oksehaler, ribbe eller pizzasaus tilsetter han det vakre stjerneformede krydderet.

Klikk her for oppskrift på krydret ribbe med soyadipp.

Stjerneanisen vi kjenner vokser på et eviggrønt tre som kan bli nesten 20 meter høyt. Planten finnes hovedsakelig nordøst i Vietnam og sørvest i Kina. Kinesisk stjerneanis har vært brukt som krydder, i te og som behandling for reumatisme i 3000 år. Den må ikke forveksles med sin japanske slektning, som er giftig i større doser.

Grunnen er at stjerneanis fungerer som en smaksforsterker ved at den fremhever umami, den femte smaken etter salt, søtt, surt og bittert, ofte beskrevet som kjøttsmak.

- På japansk betyr umami god smak, og det er det som er greia her. Den tilfører en je ne sais qoui-smak, så når jeg serverer disse rettene, så er det ingen som sier «Mmm ... Stjerneanis», de sier «Mmm ... Nam, dette var godt!».

For Birkeland er de komplekse aromaene stjerneanis utvikler under tørkeprosessen gull verdt.

- I ny, nordisk mat er man opptatt av å skape rene, konsentrerte smaker, og det kan jeg sette pris på, men jeg har en forkjærlighet for klassisk fransk og asiatisk mat med komplekse smaker. Og der er stjerneanis god å ha. Birkeland bruker naturligvis også det søte krydderet i enkelte desserter. En av favorittene er marinerte bjørnebær.

- Jeg pleier å marinere dem i en sukkerkrydderlake med stjerneanis som et av krydderne. Anissmaken gir en utrolig fin kontrast til sødmen.

Lukten av stjerneanis bringer også frem mange fine minner for Birkeland.

Som guttunge reiste halvt danske Olav på besøk til mormor i Danmark hver sommer og jul. I lommen hadde hun alltid Kongen av Danmark-drops på lur.

- Begge mine bestemødre var glade i Kongen av Danmark, så hver gang jeg kjenner lukten av stjerneanis tenker jeg på dem. Det er en positiv bieffekt, smiler Birkeland.

Visste du at ...

Stjerne i asia

Stjerneanis i salt mat er dagligdags i flere asiatiske kjøkken. De bruker den både alene og som en av fem krydder i krydderblandingen Five-Spice, som i tillegg til stjerneanis består av nellik, kanel, sichuanpepper og fennikelfrø.

Kinesisk kylling og annet digg, prøv en deilig oppskrift med five-spice-krydder her!

En stjerne i juleribba

På julaften bruker Birkeland stjerneanis til å smaksette vannet han damper ribbesvoren i. Oppskriften er lang og komplisert, men han anbefaler alle i det minste å prøve å gni inn ribba med litt five spice-krydder samtidig med at den saltes.

Nesten som anis

Asiatisk stjerneanis kommer ikke fra den samme planten som europeisk anis, men deler aromastoffet anethol, kjent fra Kongen av Danmark-drops og brennevin som pastis, ouzo og absint. Anis består kun av anethol, mens stjerneanis har flere andre aromastoffer i tillegg.