Har du smakt denne delikatessen?

En ullete gris står bak denne møre kulinariske hemmeligheten.

Det er ikke utseendet som smaker, og bra er det: Fra lang nok avstand minner nemlig Mangalitsagrisen mer om en snål sau enn en klassisk lyserosa gris: Svinerasen er dekket av en robust og tykk ull. Men kjøttet er så mørt at det sammenlignes med delikatessen Kobe-biff (svært eksklusivt og mørt storfekjøtt, red. anm.).

Mangalitsagrisen stammer opprinnelig fra Ungarn, og var nær utryddet på et punkt - før den til slutt kom tilbake på moten: I 2009 undret the New York Times om Mangalitsa var den neste store «it-grisen»: I motsetning til de magre svinefiletene vi er kjent med her hjemme, er nemlig kjøtt fra Mangalitsagrisen mye fetere.

- Mangalistagris lagrer fettet muskulært, noe som gjør at kjøttet bli marmorert akkurat som biffer av storfekjøtt. Vanlig norsk svinekjøtt er derimot magert fordi fettet lagres utenfor musklene, forteller Mikael Svensson til Godt.

Svensson er kjøkkensjef ved Restaurant Kontrast, som nylig fikk terningkast 6 av Godts restaurantanmelder. De serverer selv Mangalitsagris til gjestene sine.

Saftig kjøtt

For at Mangalitsagrisen skal få sin distinkte fettmarmorering, blir de holdt i over ett år. Grisene kan fort veie over 130 kilo, ifølge New York Times. Mangalitsagrisen er i slekt med Ibericogrisen, som brukes til den svært eksklusive spekeskinkevarianten pata negra.

- Akkurat som Ibericogrisen, er kjøttet til mangalitsasvinet mørkere og saftigere. Fettet er smaksbærende, og gir både saftighet og smak til kjøttet. I tillegg hindrer det kjøttet fra å tørke ut når det stekes. Dermed holder det seg mørt, forteller kjøkkensjef Svensson.

Enkelt tilbehør

Kjøttet tilbereder toppkokken på forskjellige måter: De aller feteste bitene på rygg og ribben, bruker de til lardo og bacon.

- Kjøtt fra nakken legger vi i saltlake over natten, før vi griller det. Mange er også glad i langkokt kjøtt, som tilberedes med en sous vide-maskin på 63 til 65 grader. Da blir det litt som pulled pork, selv om jeg personlig mener at det er å ødelegge nydelig kjøtt: Det er så mørt at du gjerne kan spise det medium stekt som en biff, sier Svensson.

Selv om det meste av tilbehør passer til det delikate og marmorerte kjøttet, tipser Kontrast-kokken om å unngå for fete sauser siden kjøttet allerede er så mektig. Selv har han en lettvint tilbehørsfavoritt:

- Mangalitsa med ramsløk, litt kål og noen poteter er helt nydelig. Så enkelt kan det gjøres.

Har du smakt Mangalitsagris? Hvordan syntes du at det smakte?