Toppkokken tipser: Hermetikken du bør kjøpe

Dropp frukt og asparges på boks – gå heller for gode hermetiske tomater og sylteagurker, tipser kjøkkensjef Reneé Fagerhøi.

Selv om hermetikk kanskje var en større del av hverdagen før, er det fortsatt flere gode hermetiserte og syltede produkter i butikkhyllene.

– Men det er veldig viktig at du aldri lar ting stå i åpnet boks i kjøleskapet, for da begynner det å smake skikkelig dritt!

Reneé Fagerhøi er tidligere Top Chef-vinner og i dag kjøkkensjef på Bula Neobistro i Trondheim, som nylig fikk terningkast 6 av VGs anmelder. Også hun tyr til hermetiske og langtidspreserverte varer i ny og ne, som tomater, ansjos og fiskeboller.

– Ting som blir hermetisert får en annen smak av å være i hermetikk, så spiser du en tomat rett fra boksen vil den nok ha en metallisk smak. Men når tomatene er kokt og fått tilsatt litt hvitløk og chili, vil det ikke smake metallisk av det ferdige produktet, sier hun.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Her deler toppkokken sine tips til hvilke råvarer du bør bruke litt ekstra penger på for å få en skikkelig kvalitetsvare på boks – og hvilke råvarer hun mener du bør holde deg unna.

Ansjos:

– Det første jeg tenker på, er ansjos. Den norske hermetiserte ansjosen med julekrydder og «sjit» er ikke topp kvalitet. Hvis du heller bruker litt ekstra penger på god italiensk ansjos i glass og hermetikk, som Crown Prince eller Cora Cusina, er det absolutt verdt det. Det er en av mine favorittråvarer, og jeg bruker den til så mye forskjellig.

– Som hva da?

– Ansjos er en fantastisk smaksforsterker, og ren umami som får maten til å smake helt fantastisk. Du kan bruke den i dressingen i Cæsarsalat, eller toppe en stor tranchert biff med ansjos og sitron og litt brønnkarsesalat med frisk tomatsalat ved siden av. Det er en litt annen måte å lage biff på enn bearnés, pommes og soppstuing.

Hermetiske tomater:

– Jeg bruker veldig mye hermetiske tomater, og da ser jeg alltid etter det italienske merket Mutti. Og gjerne hele tomater, siden de gir mer smak enn de som er ferdig hakket. Noe jeg har prøvd å si mange ganger, er at det ikke er noen grunn til å kjøpe ferdige tomatsupper eller tomatsauser: Hvis du kjøper en boks kvalitetstomater, og lager en saus av den, en halv løk, hvitløksfedd og salt og pepper, er den allerede bedre enn ferdigsaus.

Jeg jobber ofte sent, så da liker jeg å ha hjemmelagde supper stående i kjøleskapet: Hvis jeg lager en stor porsjon tomatsaus av seks bokser tomater, fryser jeg ned halvparten som saus, og sper ut resten med kraft til suppe.

Sylteagurker:

– Det å ha kvalitetssylteagurk til å hakke opp og vende i for eksempel salater eller dressinger, gir litt av saltet, friskheten og sødmen du ofte vil ha i maten. Der anbefaler jeg å se etter noe annet enn de norske riflede, og heller gå for hele sylteagurker – gjerne amerikanske koscher-agurker, som koscher dill pickles fra Claussen. Disse inneholder mye mindre sukker enn de norske, men inneholder heller litt salt. Det er en smakspreferanse. Helios har også et godt glass med hele små sylteagurker.

Mais:

– Jeg bruker ikke så mye hermetisk mais, men jeg vet at en del inneholder tilsatt sukker, mens andre ikke gjør det. Så se bak på boksen, for jeg synes det er rart å tilsette sukker på noe som allerede er så søtt som mais er. Hvis du velger økologisk er det litt dyrere, men ofte bedre kvalitet og sjelden tilsatt sukker.

Sauerkraut:

– Sauerkraut lages ved fermentering, noe som kan føles litt uoverkommelig for folk hjemme. Jeg er veldig glad i å kjøpe glass med ferdig sauerkraut. Det synes jeg er kjempegodt, og det er ganske rene produkter. Helios har en god sauerkraut som blant annet selges på Meny, og det er også en annen god en fra et tysk merke som heter Hengstenberg. Sauerkraut er veldig godt på høsten hvis du skal servere saltkjøtt eller røkt svineknoke.

Artisjokker:

– De færreste har kanskje kokt og renset en fersk artisjokk før: Den ser ut som en stor grønnsak, men det er bare bitte litt du kan spise. Og det er veldig sølete, og den oksiderer kjempefort. Derfor må du koke den i masse eddik for å motvirke oksideringen, og det er den smaken du får igjen ved å kjøpe hermetiske glass med artisjokker. Jeg synes spanske eller italienske artisjokker på glass kan fungere greit.

Fiskeboller:

– Alle nordlendinger kommer til å hate meg nå, men jeg synes det er helt innafor å kjøpe fiskeboller på boks. Og da er det bare ett merke som gjelder – og det er Vesteraalens. Det er en skikkelig «old school» fabrikk som har holdt til i Norge i alle år. Det koster vel 20 eller 30 kroner for en boks, og der har du middag til fire personer. De har god konsistens, de inneholder norsk fisk, og det synes jeg ikke man skal kimse av. Jeg har alltid en boks fiskeboller i «backup».

Dette styrer Reneé Fagerhøi unna:

Hermetisk asparges: Jeg ville aldri kjøpt det. Asparges er en ekstrem sesongråvare, så da er det bedre å nyte dem mens de er her, og heller glede seg til de kommer tilbake igjen til neste år.

Hermetisk frukt: Til hermetisk frukt tenker jeg bare «nei». Jeg husker jeg fikk hermetisk fersken med krem som dessert da jeg var liten, og det var ikke godt. Frukten ligger i en sukkerlake, så den mister all spenst og friskhet, og man sitter igjen med en flat og tung smak.