Lise Finckenhagens oppskrifter på hel fisk: Pannestekt rødspette og saltbakt fjellørret

Slik tilbereder du hel fisk med nydelig tilbehør som potetsalat med «sandefjordsmør», knust agurksalat og grønn aioli. 

Ingen tvil om at det er både lett og praktisk å ty til fileter og ferdig skårede stykker når det skal fisk på menyen. Tilgangen til ferdig filetert fisk er dessuten langt større enn hvis du er på jakt etter hele fisken. Også er det kanskje sånn at vi blir litt usikre på hvordan den hele fisken skal behandles. I dag har jeg valgt to travere som stadig dukker opp hel i ferskvaredisken – nemlig rødspette og fjellørret. Nydelige er de begge to, passe rimelige og kommer som regel i en håndterbar størrelse.

Pannestekt rødspette er ferdig på overraskende kort tid, litt avhengig av størrelsen selvsagt. Og sånn for en enkelhetens skyld er det greit å velge fisk som får plass i stekepannen din (selv om halen godt kan henge over kanten). Kanskje ender du opp med flere, og da kan du eventuelt steke dem i tur og orden i pannen. Legg rødspettene over på et smurt stekebrett, slå fettet fra pannen over fisken – for så å ettersteke i ovn i noen få minutter slik at alt er varmt til servering. Et lite tips der, altså.

Saltbakt fjellørret får et artig utseende og blir akkurat passe salt. Også den er overraskende enkel å tilberede, og ikke minst morsom å servere når du «kakker» av saltkappen. En skikkelig festrett som nok vil imponere familien eller dine gjester. Det er lett å få bakoversveis av en kilo grovt havsalt, med husk at det er absolutt ikke meningen at noe av det saltet skal spises. Både salt og eggehvitemengden kan justeres etter hvor mange eller hvor stor fisken er. Det må være nok salt til å dekke fisken og nok eggehvite i saltet for at «kappen» skal bli hard. En litt «grøtet» konsistens på salt- og eggehviteblandingen er det vi er ute etter.

Uansett hvilken variant du velger må du aldri glemme at utgangspunktet alltid må være en råvare av topp kvalitet. Det er første krav til et vellykket resultat. Lukten skal være frisk og øynene klare. Blodskutte og blasse øyne er et dårlig tegn, også på fisk.

Tilbehør i form av en grønn aioli, små poteter i «sandefjordsmør» og en ny og «knust» tvist på agurksalaten, passer like godt til rødspette som til fjellørret.

Ta en filetpause og sett hele fisken på bordet!