Bør man egentlig sukre kjøttet?

Ja, det er faktisk en greie, skal vi tro et anerkjent matmagasin. Stjernekokk Mikael Svensson er av en annen oppfatning.

En artikkel på matsiden Bon Appétit fanget oppmerksomheten vår for en tid tilbake. Der sto det «You should be adding sugar to your meat» – altså at du burde krydre kjøttet dit med sukker.

I artikkelen står det at, ja, man krydrer kjøttet med salt før man steker det – men at sukker kan ta «your seasoning game» til et helt nytt nivå. Ifølge matmagasinet vil sukkeret føre til at du får brunet og karamellisert kjøttet mye raskere.

«Sukkeret karamelliserer i varmen, og lager raskt en brun skorpe som du ellers kanskje hadde måttet vente dobbelt så lenge på – og dermed risikert å oversteke innsiden», står det.

I tillegg trekkes det fram at den er med på gjøre kjøttet mørt, og at det lille hintet av søtt hjelper med å få fram smaken til kjøttet.

Betyr dette at vi burde begynne å strø sukker på biffen før vi steker den på lørdagskvelden?

Mikael Svensson eier, og er kjøkkensjef på, stjernerestauranten Kontrast, og eier i tillegg spisestedet Avalon i Oslo hvor de blant annet serverer grillet tørrmodnet ytrefilet og skirt steak.

Han sier at sukringen blir som et enkelt triks for å få brun farge.

– Det som skjer er at sukkeret karamelliserer først. Men da tenker jeg at det er sukkeret som blir brunet, og ikke kjøttet.

Han forklarer at det man er ute etter når man steker kjøtt, er det man kaller «maillardeffekten».

– Det vil si at aminosyrer, protein og det naturlige sukkeret i kjøttet reagerer med varme og blir det vi kaller en stekeskorpe – som ikke bare gir farge til kjøttet, men også masse deilig smak og lukt. Det er faktisk det som er den store forskjellen mellom stekt og kokt kjøtt, sier kokken.

Kan funke i saltlake

Svensson har ikke prøvd «sukkertrikset» selv, og tenker ikke å prøve heller.

– Derimot står det også i artikkelen at man kan bruke litt sukker i en saltlake, noe som trenger dypere inn i kjøttet, og ikke bare ligger på utsiden. Det har jeg prøvd, og det passer veldig bra til en del ting.

Men ikke like bra til alt, tipser Svensson.

– Saltlake passer bedre til kjøtt og fugl som skal ha lang steketid på lavere varme, eller som skal langtidsgrilles.

Men hvis man da velger å krydre kjøttet med sukker, hvordan unngår man at det svir seg?

– Da må man være veldig påpasselig med temperaturen i pannen. Men igjen – da er risken at man har så lav temperatur at man ikke får «stekt» kjøttet, og at kjøttet heller bare glaseres i karamellisert sukker. Og da får man ikke Maillard-effekten, og de gode karakterene vi tenker på med deilig stekt kjøtt.

Mikael Svenssons tips for perfekt stekt biff

– Pass på at biffen er godt temperert, den kan gjerne ligge på benken på en rist med et luftig lokk over seg i 4–5 timer.

– Pass på at kjøttet ikke er skåret i for tynne skiver, så det blir overstekt før den er ferdig brunet.

– Lær deg å kontrollere varmen i pannen, og hva som er en bra temperatur på din komfyr så smøret brunes, men ikke svir seg.

– Pass på at kjøttet er tørt på utsiden.

– Pensle med olje, og salte.

– Legg kjøttet i en varm stekepanne. Det er viktig med en bra panne som er tykk og holder på varmen lenge og ikke blir kald fort.

– Ikke ha for mange biter kjøtt i pannen, maks 2/3 av pannen skal brukes om gangen.

– Stek kjøttet i cirka 30–40 sekunder på hver side om gangen, og snu kjøttet flere gangen. Det gjør at varmen sprer seg inn i kjøttet jevnere, og du slipper mye grå kant. Ha i litt smør, ikke så mye at temperaturen går ned i pannen, og fortsett å snu kjøttet. Her har jeg på pepper, hvis jeg vil bruke det. Dermed brenner ikke pepperen seg. Hvis det er en tykk kjøttbit, fortsett å steke og vend det i pannen. Er det en tynnere kjøttbit, kan du her ta opp kjøttet og la det hvile. La kjøttet hvile cirka like lenge som det stekte det før du skjærer i det.

– Husk at overflatetemperaturen er høyere enn kjernetemperaturen, så kjøttet kommer til å fortsette på kokeprosessen etter at du tar det opp. Derfor er det bedre å ta opp kjøttet for tidlig enn for sent. Du kan alltid steke kjøttet mer, men ikke mindre: Skrur du ned temperaturen i stekepannen, og bare holder smøret varmt, kan du alltid legge tilbake kjøttet og gi den litt mer varme om den er stekt for lite.