Duoen lager mat av råvarer «ingen vil ha»

I en kjeller i Storgata midt i Oslo sentrum spilles jazz, høyt, fra vinyl, og det lages pølser og spekemat av edel sort.

En ansatt kutter spekemat ved disken, innehaverne Timon Botez og Magnus Thorvik sitter på hver sin stol.

Det høres kanskje ikke ut som det mest åpenbare utgangspunktet for en kjøttforedlingsbedrift?

Men det som begynte som hobbyprosjekt og en purke på 250 kilo heter nå Indre Oslo Matforedling (IOM). De har en visjon om mindre, men bedre kjøtt.

Både Botez og Thorvik bodde utenlands i flere år. Utenfor Norges grenser, fikk de et metaperspektiv på matbransjen, viktigheten av sporbarhet, kulinarisk mangfold, økologi og tradisjoner.

Da Botez kom hjem fra USA, savnet han klassiske, rå pølser, som salsiccia.

Thorvik lengtet ved sin retur fra Storbritannia, etter bedre spekemat.

– Vi fant ikke det vi ville ha. Enten eksisterte det ikke, eller så var det veldig dyrt. Vi fant vel ut av vi like godt kunne lage det selv, sier Botez.

Thorvik begynte å speke kjøtt på loftet av bygården han bodde i. Botez lagde pølser og sanket kunder via e-post-listen til galleriet han drev da.

Første gang Mattilsynet banket på døren til IOM var i 2015. Bedriften var registrert men ennå ikke helt etablert. Mattilsynet hadde funnet dem på Instagram.

– Der var det bilder i shorts og slitte Vans. De spurte om vi hadde oppvaskmaskin. «Nei, men vi har innmari varmt vann i springen,» sa vi, spøker Thorvik.

Mye har endret seg siden. Du har kanskje spottet «kjøtt fra IOM» på menyen til Oslo-restauranter?

Fra dyr som har det bra

Det første fellesprosjektet til Botez og Thorvik, var en purke fra grisebonden Heinrich Jung, som driver økologisk utenfor Kongsvinger.

Det ble en skjellsettende opplevelse, sier de.

– Vi begynte å skjære, og skar og skar og skar og skar. Det var kjøtt over alt. Magnus saltet, jeg lagde pølser. Litt parallelt dukket dette lokalet opp, så tenkte vi: «Greit, vi kan samarbeide». Plutselig ble det altoppslukende. Vi sto her og skar purke dag ut og dag inn, forteller Botez.

De arvet kjøleskap, lånte utstyr og installerte seg i Storgata i lokaler fra rundt 1820, som tidligere har vært fabrikk og arbeidsanstalt.

Lokalene er rustikk med sjakkrutet gulv, murvegger, tunge hvitmalte bjelker og et gammelt trebord.

At dyrene har hatt det bra, er ute i det fri, spiser riktig mat og blir tatt godt vare på, er viktig for IOM. De vil vite hvor kjøttet kommer fra, og finne formål til alle deler av dyret.

– Hvordan vet dere at de har hatt det bra?

– Vi sørger for å besøke gårdene, sier Botez.

– Vi kjøper helst direkte fra bonden og lokale leverandører som vi kjenner til, sier Thorvik.

Grisebonden, som avlet IOMs første purke, leverer til dem fremdeles. Med midler fra Innovasjon Norge har IOM inngått et purke-abonnement slik at de har sikret seg kjøtt fremover.

IOM vil betale bonden verdig, og kjøper purker som gjerne ikke blir solgt til kommersiell kjøttproduksjon i Norge. Smaksmessig er purken dessuten suveren, mener duoen. De opplever at dyrevelferd blir stadig viktigere.

– Flere bønder som tar vare på dyrene sine, vil sende kjøttet til en foredler som ikke bare lager noe generisk. Kanskje de har en gammel ku eller svære griser som ikke lenger kan føs, så kontakter de oss og spør om vi vil ha de, sier Botez.

De handler helst direkte fra bonden.

– Men ikke alltid, et unntak er for eksempel pølser vi lager av sauekjøtt, alle vil ha lam, men ingen vil ha sau. Så vi maste oss til å få kjøpe overskudds-sau fra Nortura, sier Thorvik.

Han legger til at avlagt kjøtt passer inn «i modellen».

– Hva er modellen?

T: – Vi vil lage mat som alle vil ha, av råvarer som ingen vil ha.

B: – Og ikke overprodusere eller lage mer enn nødvendig. Vi har nyhetsbrev, som funker slik at vi annonserer hva vi skal lage på fredagen, tar imot bestillinger i helgen, produserer tirsdag, onsdag og så kommer kunden hit og henter påfølgende torsdag og fredag.

Bedriften ruller og går, men de tok først lønn etter tre år. De kaller seg litt «dårlig på business». Thorvik jobber nå med IOM 100 prosent, og Botez har 40 prosent stilling.

Lite og lokalt

IOM tar gjerne inspirasjon fra andre matkulturer, men er mer opptatt av å holde produksjonen liten og lokal, enn av global dominans. De har sagt nei til aktører i Sverige, Danmark og Italia.

Michelin-restauranten Noma fikk ikke kjøpe kjøtt, selv om de ville.

– Vi har uansett en begrensning fra Mattilsynet. Vi kan kun selge 100 kilometer unna. Man må søke om godkjenninger for å selge utover det. Fordelen med å være lokalmatprodusent i Storgata, er at det er mye bra spisesteder og mange mennesker innen 100 kilometer, sier Thorvik.

– Vi lekte med tanken om å være til stede i de beste butikkene i Europa, men vi har slått tanken litt fra oss, det fint å trekke folk hit også, og når produksjonen er liten er det dumt å satse på å sende alt ut, sier Botez.

Medieoppmerksomhet har dog trukket et par utenlandske besøkende til kjelleren i Storgata. På sikt vil de trekke flere hit, som et sted å smake og lære.

B: – Må vi flytte fra dette lokalet, slutter vi. En forutsetning er å ha en liten produksjon i sentrum. Lokalet ved siden av er et gammelt dampkjøkken som har stått urørt i 40 år. Vi vil benytte det som et ledd til å gjøre det mer interessant å besøke oss som matdestinasjon. Drive en form for kulturformidling.

T: – Vi blir aldri en restaurant, men vi er opptatt av at mat er kultur.

B: – Vi føler jo at vi driver matopplysning, og prøver å hjelpe folk å tenke mer åpensinnet om råvarer - og skape bevisstgjøring rundt prosesser.

– Merker dere endring i folks matvaner og holdninger?

B: – Jeg vil påstå at de vi har innom er opptatt av hvor dyret kommer fra og hvordan det har hatt det.

T: – Flere er opptatt av økologi, spiser kanskje ikke kjøtt i det hele tatt, eller veldig lite. Vi er etisk bevisste, og undrer jo av og til om vi bør drive med kjøtt. Men vi tror det er rom for oss. I et spekter fra de som gir faen og kjøper hvilket som helst kjøtt i butikken, til de som ikke spiser noe kjøtt i det hele tatt, er vi kanskje nærmere de som ikke spiser i det hele tatt.

T: – Man kan bruke det vi lager i beskjedne mengder, la det passe inn i et måltid, istedenfor at kjøtt er hovedrollen. Vi driver ikke storproduksjon, og føler kanskje at på vårt lille vis er vi med på å bevege ting i riktig retning.

Disse holdningene tror de har lokket kokker. På menyen hos flere spisesteder i Oslo, står det eksplisitt at kjøttet kommer fra IOM.

Det er ikke en bevisst strategi, forteller de. Duoen tror, helt ærlig, at folk liker det de smaker og setter pris på en gjennomsiktig produksjonslinje.

Ananas- og bloody mary-pølser

– Hvordan kvalitetssikrer dere smaken?

B: – Vi smaker, og er ærlige. Det er ikke alt som blir like bra. Vi lager jo pølser med ny oppskrift hver eneste uke. Oppskriftene kommer fra diskusjon, ting vi har smakt, forslag vi får.

– Lager dere noe ingen vil ha?

B: – Noen pølser er ikke vinnere. Noen lager vi igjen.

T: – Vi lagde ananas-pølse.

B: – Folk syntes det var morsomt. Men konsistensen ble katastrofe.

T: – Nei, den solgte ikke så bra. Fårikål-pølse lagde vi, sau og kål, og solgte tre pakker.

B: – Caprese med mozzarella og tomat solgte heller ikke så bra.

T: – Vi liker rene smaker, uten mye tilsetninger. Vi vil smake kjøttet, så det vi faktisk tilsetter skal passe inn. Akkurat nå lager vi en Bloody Mary-pølse med vodka, selleri, tomat og Tabasco. Det er jo fine smaker med svin?

Smakene i pateer og pølser kommer gjerne fra lokale leverandører og norske gårder. Det dukker også opp krydder som salt og pepper, habanero, fennikel, chili, urter.

T: – Vi får mye inspirasjon ved å besøke de internasjonale butikkene i området her. Så vi vil ikke utelukke litt spontanitet og frihet heller.

B: – Det viktige er at der vi handler har de forståelse av råvaren og opphavet. Å ha trygghet i at det vi bruker, kommer fra et godt sted.

På utsiden av tradisjoner

Fabrikkutsalget i Storgata holder åpent torsdag, fredag og lørdag. Et lite utvalg produkter selges i nisjebutikker i Oslo.

– Vi selger helst direkte, og jobber på en kanskje tung, gammeldags måte. Det er jo ineffektivt, vi skjærer og kverner for hånd. Å lage spekemat tar tid og er ganske kapitalkrevende, vi vil betale alle ledd skikkelig, sier Thorvik.

Men de vil fortsette, for det er kommer noe håndfast ut i en blanding av internasjonale smaker, tradisjoner og norsk kjøtt.

– Vi beveger oss litt på utsiden av norske og lokale mattradisjoner, men er opptatt av det også. Jeg har familie fra Hardanger. Vi har brukt pølse-oppskriften til bestemoren min som grunnlag for å lage hotdogen vi hadde på Løkka Deli, sier Thorvik.

– Man må ikke være redd for å gjøre tradisjonsmat bedre. Det tror jeg en del tradisjon-purister går litt glipp av, at smak er under utvikling. Råvarer og folks forventning endrer seg også. Man skal ikke korrumpere, men ha rom for å forbedre og ta tradisjonene inn til et nytt århundre, presiserer Botez.