Derfor smaker flymat annerledes

En studie viser at faktorer som kjølig luft, kabintrykk og høye lyder påvirker smaksløkene dine. Her er hvordan – og tips til hva som smaker best i høyden.

– Det er ingen j**** sjanse for at jeg spiser på fly!

Denne klare uttalelsen kommer fra ingen ringere enn Gordon Ramsay, i et intervju med Refinery29. Den temperamentsfulle TV-kokken forklarer at han gjerne nyter mat på flyplassen, men aldri i løpet av flyturen.

Ramsay er neppe alene om å ha sterke meninger om flymat. Og har du noen gang tatt med mat til flyturen hjemmefra – være seg sjokolade, sandwicher eller andre ting – har du trolig lagt merke til at smaken er annerledes i luften enn om du spiser den samme maten hjemme.

Det er ikke innbilning: Å sitte i et kjølig fly tusenvis av meter over bakken, omgitt av flere titalls, om ikke hundretalls andre mennesker, påvirker smaksløkene dine.

Derfor er Bloody Mary så populær i luften

Ifølge en studie gjennomført av Fraunhofer Institute for Building Physics, på oppdrag fra det tyske flyselskapet Lufthansa, fant forskerne ut at høye lyder på flyet reduserer vår evne til å kjenne søte smaker. Samtidig blir umami-smaken forsterket.

– Umami finnes i biffkjøtt, sjømat, sopp og tomat. Det er derfor så mange for eksempel liker en Bloody Mary i høyden, sier Knut Morten Johansen, informasjonssjef i SAS til Godt.

Tomatjuice er altså en av de få smakene som ikke lar seg påvirke av flyturen, mens andre typer drikke kan smake mindre.

Hos SAS har de bitt seg merke i nettopp at umami-smaken forsterkes høyt oppe i luften. Dette jobbes med når menyen for flyreisene utvikles.

– Det er ikke bra hverken å salte eller sukre maten for mye. Derfor forsøker man å benytte alternative smakstilsetninger som for eksempel ingefær og chili, i tillegg til ulike variasjoner av krydder. Umami forsterker saltsmaken i maten, og ingredienser som er rik på umami kan med stor fordel brukes i flymat, sier Johansen.

Andre umami-rike matvarer er parmesan og sopp.

Flyselskapet har også utviklet egne cocktailer om bord som skal smake i høyden.

– Konseptet kalles for «air mixology», og får god respons blant reisende. En cocktail med eplesmak er en av suksessene som sies å gi en eksplosiv smak av eple i høyden, sier Johansen.

Lavt kabintrykk påvirker luktesansen

Kjølig luft om bord på flyene spiller også inn på smakssansen. Lavt trykk i kabinen skal dessuten redusere oksygennivået i blodet. I kombinasjon med tørr luft om bord påvirker dette luktesansen, som igjen reduserer smaksfølsomheten. Dette bekreftes av Einar Risvik, seniorforsker i matforskningsinstituttet Nofima.

– Det stemmer at det er mindre opplevelse av aroma når trykket er lavt. Det er lukt det er mindre av fordi det er færre luktmolekyler i lufta når trykket synker. Smak, som er søtt salt sur og bitter er like sterk, men det lukter mindre. Det gjør at flymat blir tammere, sier Risvik til Godt.

Det samme kommer frem i studien fra Fraunhofer: Kombinasjonen av tørrheten og det lave trykket reduserer sensitiviteten i smaksløkene dine for søte og salte smaker med rundt 30 prosent.

– Hovedforskjellen er imidlertid alle hensyn som må tas, for eksempel til allergener og svinekjøtt. Det betyr at flymat stort sett er overkokt pasta og kylling med lite spennende krydder for å tekkes alle. Minste felles multiplum med lang holdbarhet og lav pris blir sjelden bra, påpeker seniorforskeren.

Bedre hvis flyparken er moderne

Også hos Norwegian jobbes det med å forbedre smaksopplevelsen om bord. Ny teknologi i flytypene A380 og Boeing 777 gjør at klimaet i kabinen føles som om du er på lavere høyde enn du faktisk er. Dette skal både redusere jetlag og gjøre at smaksløkene dine ikke merker mer forskjell enn om du befinner deg i høyden til fjells, opplyser flyselskapet.

– I eldre fly er luften typisk tørrere og lufttrykket er lavere, som påvirker smakssansen mer. Norwegians flyflåte er blant de yngste og mest moderne i verden, med høyere luftfuktighet og høyere trykk. Det betyr at maten vil smake av mer hos oss, sier Andreas Hjørnholm, presseansvarlig i Norwegian.

Er du usikker på at din flyreise går med de mest moderne flytypene, og skal du fly langt nok til at du må ha mat underveis, hva bør du så velge for å få den beste smaksopplevelsen?

Asiatisk mat smaker best?

Studien konkluderer med at sure, bitre og sterke smaker så å si ble upåvirket av at maten ble inntatt på et fly.

Kanskje kommer det da ikke som en overraskelse at Thai Airways – som blant annet serverer nettopp curry og annen thaimat på sine flyturer – stakk av med seieren i kategorien Best Economy Class Onboard Catering under fjorårets World Airline Awards. Vinneren stemmes frem av flypassasjerene selv.

Les også: Lise Finckenhagens sjømatspesial: Kaldt vær, varm smak