Denne popup-kokken vil redde høna med ramen

Forsker og popup-kokk David Quist kjemper for bærekraftig matforbruk og vil lage hønseramen til folket.

- Jeg kjente til problemet med hønene, hvordan millioner av høner som kunne vært super mat blir kastet eller blir brukt som energi og ikke mat. Det er det samme i Danmark. Og det er fullstendig galskap når du tenker over det. Marit Evertsen Grimstads dokumentar på NRK («FBI redder høna» - journ.anm.) inspirerte meg til å prøve å lage deilig ramen av disse hønene, forteller David Quist.

Nå tar han med seg popup-restauranten Hrímnir Ramen til Mathallen i Oslo på lørdag for å servere hønseramen til sultne og miljøbevisste nordmenn.

Quist, som egentlig er mikrobiolog og forsker, tok i 2014 en pause fra jobben sin med matpolitikk i Norge og EU for å starte det «nordiske ramen-prosjektet» Hrímnir.

- I jobben min brukte jeg mye tid på å tenke og analysere hvordan vi kan gjøre hele systemet rundt mat mer bærekraftig. Jeg ville sette ideene og kunnskapen i praksis, jobbe fra bunnen og opp. Begynne å eksperimentere igjen, med levende ting, fysiske ting, gjøre hendene skitne, brente og oppkutta. Du lærer mye om deg selv når beveger deg ut av komfortsonen.

Han snakker om hvordan han baserer seg på tankene rundt «new nordic cuisine» som det har vært en stor interesse for de siste ti årene.

- Med Hrímnir ville jeg bruke de samme tankene og kreativiteten som blir brukt i maten for de få – eliten – og gjøre det rimelig og tilgjengelig for alle. Det er på tide å overføre tankene om bærekraftighet inn i hverdagsmaten. Det er der ting skjer, hvis du vil skape endring og virkning. Og ramen er den perfekte retten for å gjøre det, sier han.

Ramen som mikrokosmos

Ramen betyr mye for ham. Som student gikk David Quist nesten hver dag til en familiedrevet liten koreansk ramen-sjappe i en sidegate til Berkeley, et «hull i veggen», som han kaller det. Det ble nesten hjemmet hans.

- Du kan putte nesten hva som helst i ramen. Fellesnevneren er de hvetebaserte nudlene som har en «spretten» konsistens som ikke faller sammen i kraften. Det er få regler, så det er en super rett å prøve seg fram med. Det er frihet til å eksperimentere og utforske og prøve nye ingredienser, inkludert bærekraftige, i en liten bolle, dette mikrokosmoset. Det er ramen.

Alle som har prøvd å spise ramen vet at det ikke er lett å se kul ut mens du spiser det. Det er noe av det Quist liker aller best med det.

- Du er helt deg selv når du spiser det. Det er morsomt. Det er sølete. Og ingen ser kule eller glamorøse ut når de stapper nudler I fjeset. Og det er en bra greie, å bryte ned folks pretensjoner og de kunstige sosiale skillene vi plasserer mellom oss. «Getting down and dirty» med maten din i selskap med andre er en bra ting. Du vet det kommer til å bli skikkelig sølete, og du må bare la være å bry deg. Du må bare si faen heller, la oss spise ramen!

Artikkelen fortsetter under bildet.

En av motivasjonene til David Quist er å gjøre det lettere for folk å ta bærekraftige valg.

- Mat er en av de store kommunikatorene, det er noe som bringer folk sammen. Jeg håper folk gjennom Hrimnir kan komme litt nærmere maten sin. Å gjøre en forskjell betyr ikke bare å legge til rette for at folk skal kunne ta mer bevisste matvalg, men å gjøre det i en så stor skala at det endrer politikk og praksis mot mer bærekraftig måter å produsere og konsumere mat. Norge beveger seg i riktig retning, men vi har fortsatt en lang vei å gå.

Han fortsetter:

- Egentlig er det vi kaller bærekraftig i dag det bestemødrene våre kalte «sunn fornuft». Spis det som er rundt deg, i sesong, konserver det du ikke bruker. Bruk alt. Unngå å kaste mat. I maten min prøver jeg å utnytte underanvendte råvarer, ting som blir sett på som «søppel», og lager noe godt av det. Som tang. Bifangst. Bein og skrotter fra matdyr. Kyllingføtter. Avskjær fra sjømat. Selv om vi ofte ikke tenker på dette som mat, så er det en vidunderlig mengde smak og næring som kommer fra disse tingene som funker veldig bra i supper. Og det meste kaster vi.

Dugnad for høna

Marit Evertsen Grimstad, programleder i «FBI redder høna» blir veldig glad for å høre om Davids popup-stunt.

- Det er utrolig gøy å se det engasjementet som er skapt i etterkant av serien. Drømmen var å få høna tilbake på matbordet, da er det helt fantastisk å se at det dukker opp så mange spennende initiativ og at høna er i ferd med å bli populær igjen. Vi inviterte til en dugnad, og nå ser vi at dugnadsånden lever videre etter programmet. Det er rørende, sier hun.

Artikkelen fortsetter under bildet.

I serien ønsket Grimstad og teamet hennes å vise fram det enorme matsvinnet som er i landbruket. De avslørte at både høner og geitekillinger kastes fordi vi bare vil ha eggene og geitemelka, og tonnevis av grønnsaker sorteres ut på grunn av feil form og størrelse.

- Folk har vist at de ikke synes dette er greit og denne serien har også vist at forbrukermakt virker. Nå blir det mer "rare" grønnsaker i butikkene, og Nortura begynner å slakte høne igjen. Vi er kjempefornøyd med det, sier Grimstad.

Hun er enig med David Quist i at høne er en god råvare.

- Vi opplever at stadig flere er opptatt av mattradisjoner og sunn og riktig kost. Ikke bare kjapt og billig. Gamle oppskrifter får sin renessanse og høna er et veldig næringsrikt og godt kjøtt som egner seg til mange ulike retter, sier hun.

Nylig meldte også Petter Stordalen at Choice-hotellene skal sette høne i mange varianter på menyen.