Åpner kafé som spesialiserer seg på boller

Skal det være en bolle med marengs og kokos? Eller kanskje en salt brioche-bolle med skagenrøre?

Det finnes mange spennende kafé- og restaurantkonsepter her i landet, som Under - som serverer mat under vann, eller Løkka Deli som (nesten) bare selger sandwicher, eller Talormade som (nesten) bare selger donuts.

Nå skal gjengen bak restaurantgruppen Lava åpne nok et sted, Bollebar, og konseptet er - kanskje ikke så veldig overraskende - boller.

– Vi skal servere tolv forskjellige søte boller og fem forskjellige salte boller. Det skal være noe for alle, forteller Trude Beate Brendehaug som er daglig leder, konditor, baker og medlem av det norske Baker- og konditorlandslaget.

– Det var en drøm de i Dugurd (selskap eid av restaurantgruppen Lava og kantineselskapet Du godeste, journ. anm.) hadde, og så skal jeg sette det til livs. Det er spennende, og veldig kjekt å være en del av noe nytt og annerledes. Dette er jo den første av sitt slag i Oslo, fortsetter hun.

Kaféen er det første serveringsstedet i forbindelse med det nye Nasjonalmuseet, og er lekent innredet med farger og mønstre. I tillegg til bollene skal de servere kaffe og saft fra gammeldagse saftdispensere som snurrer rundt. Men alkohol serverer de ikke.

– Det har vært et bevisst valg. Det skal være barnevennlig. Vi har satt opp en gul trapp utenfor så barn kan titte inn vinduet og se at kokker og konditorer lager boller, for eksempel, sier Anders Braathen, driftsansvarlig i Lava og medeier i Dugurd.

Smakene på bollene skal varieres etter sesong, og varierer i pris fra 32 for helt klassiske hveteboller til 98 for salte boller med skagenrøre og reker. Kokk og kokebokforfatter Tom Victor Gausdal står bak smakskombinasjonene, og kan fortelle om både kokosboller og sitronboller.

– En av bollene skal ha marengs oppi bolla, som vi dypper i mørk Valhrona-sjokolade før vi strør kokos på toppen. En annen er inspirert av lemon meringue pie, og er fylt med lemon curd og toppet med marengs som er brent av.

De salte bollene er laget av en slags brioche-deig, så de blir omtrent som rundstykker.

– De er fylt med for eksempel roastbiff, løkmarmelade og estragonmajones, eller reker og fennikel, og en med tunfisksalat med tomatvinaigrette, forteller kokken som sier de også skal ha barnevennlige «crowd pleasers» som ost og skinke.

Gausdal sier det er skikkelig luksusboller:

– De er laget av bra råvarer og vi har ansatt kjempeflinke konditorer. Så vi lager ordentlige vaniljekremer, karamellglasurer, praline. Ja, det er luksusboller. Og så har vi jo også vanlige hveteboller, rosinboller og kanelboller til en rimeligere penge.

– Er dette en norsk variant av donuts?

– Vi skjønner at mange vil tenke det. Men hvorfor har man ikke tenkt på at man kan fylle boller, som jo er veldig godt, tidligere? Det vi er vant til er liksom å fylle boller med vaniljekrem til skolebollen, unntatt på bensinstasjoner hvor de fyller dem med daimkuler. Siden vi jobber med Nasjonalmuseet er vi også opptatt av å bruke norske ting, som bolle og servise fra Figgjo. Så det blir en blanding av noe veldig norsk, og noe veldig utradisjonelt, sier Braathen.

Denne bollete baren er ikke det eneste stedet som skal åpne snart. Vi skrev nylig om at Maaemo-sjef Esben Holmboe Bang skal åpne sin første bar.

Baren skal hete «The Conservatory», og med seg på laget har han bartender Anne Maurseth, som har erfaring fra blant annet baren Andre til høyre på Youngskvartalet. Det vil bli både mat og drinker, og de vil etter planen åpne en gang i september.

I september åpner også den nye mathallen Via Village i Vika. Her skal blant annet Nud Dhudia fra Breddos taco og Løkka Deli slå seg sammen med Atli Mar Yngvason fra Katla for å åpne Prik.

Ellers er kokk Hanne Rutgerson kjøkkensjef på det nye restauranthuset Kastellet, som ligger i Hegdehausveien.

Rettelse: Det stod tidligere at Dugurd var en undergruppe av Lava. Det er nå endret til at det er et selskap eid av restaurantgruppen Lava og kantineselskapet Du godeste. Dette ble endret 08.09.21 kl. 09.11.