Til hovedinnhold

Slik steker du perfekt biff

ENKELT: Du trenger ikke mye tilbehør hvis kjøttet er godt - og perfekt stekt. Foto: Jon Krog Pedersen
ENKELT: Du trenger ikke mye tilbehør hvis kjøttet er godt - og perfekt stekt. Foto: Jon Krog Pedersen

Indrefilet er den møreste, magreste og dyreste biffen som er, men det er essensielt å steke den riktig.


Vi spiser generelt for mye filet og for lite av mindre eksklusive stykningsdeler. Omtrent 10 prosent av kjøttet på en slaktet ku eller okse er biffkjøtt, altså indre- og ytrefilet, entrecôte, mørbrad og flatbiff. Så den mest kjøtt-ideologisk korrekte biffen, er slett ikke biff, men hode, hale bryst eller lår. Men jeg innrømmer at jeg er svak for en skive indrefilet en gang i mellom.

Når du skal spise et stykke mat som koster mer enn 400 kroner pr kilo, er det bortkastet hvis du ikke tilbereder det ordentlig. Siden den vanligvis ikke inneholder noe særlig intramuskulært fett (som er det fettet som ligger inni musklene), så den er helt meningsløs som gjennomstekt.

Det er ikke vanskelig å få til, men det er heller ikke mulig å jukse. Her er åtte essensielle steg for hvordan du steker en indrefilet (og et niende, ikke-essensielt steg, som handler om hvordan du bør servere den.)

1. Temperer kjøttet. De fleste oppskrifter be deg ta ut kjøttet av kjøleskapet en halv time før du skal steke det. Det funker på et restaurantkjøkken som holder 35 grader, men er ikke nok hjemme hos folk. Målet er at kjøttet skal nå romtemperatur før du legger det i pannen. Og for meg tar det aldri mindre enn en time. La det gjerne ligge lenger.Pakk kjøttet ut av plasten og tørk av det med kjøkkenpapir. Snu kjøttet underveis og tørk det på den andre siden også. Jo tørrere overflate kjøttet har når det treffer panna, jo bedre bruning får du.

2. Salt kjøttet rett før du steker det. En gammel regel sier at saltet trekker ut kjøttsaften, men det er veldig overdrevet hvor stor effekt dette har. Hvis du salter rett før er det uansett helt minimalt, og stekeskorpen får bedre smak hvis kjøttet er saltet først.

KRYDRE: Salt kjøttet rett før det går i pannen. Foto: Magnar Kirknes/VG
KRYDRE: Salt kjøttet rett før det går i pannen. Foto: Magnar Kirknes/VG

3.Varm panne: Bruk en tung panne, ikke en tynnbunnet fislepanne. Du trenger skikkelig høy varme, og bare panner med litt gods i magasinerer nok varme til å holde temperaturen oppe når kjøttet går i.

4. Ikke stek for mange biffer av gangen. Hvis du har mange biffer i panna samtidig, faller temperaturen og biffen blir mer kokt enn stekt.

HETT: Stek biffen helst i en tung panne med høy varme. Foto: Magnar Kirknes/VG
HETT: Stek biffen helst i en tung panne med høy varme. Foto: Magnar Kirknes/VG

5. Stek i olje:Mange oppskrifter ber deg steke i an blanding av smør og olje for at ikke smøret skal brenne seg. Dette er naturligvis bare tøv, for smøret brenner seg på samme temperatur uansett om det er blandet med olje eller ikke. Stek kjøttet hardt i olje til du har fått skikelig dyp brunfarge.

6. Senk varmen: Når du er fornøyd med bruningen, senk temperaturen og ha i smør mot slutten, sammen med en kvast rosmarin eller timian, og et par knuste hvitløksfedd. Øs smøret over kjøttet mens det stekes. Det skjer egentlig ikke så mye inni kjøttet når man gjør det, men det gir god smak til stekeskorpen, og du får laget et aromatisk, nøtteaktig urtesmør med mye kjøttsmak som funker vilt bra som saus.

SMØR: Litt smør i pannen når du steker på lavere varme gir god smak til stekeflaten og ikke minst stekeskyen. Foto: Magnar Kirknes/VG
SMØR: Litt smør i pannen når du steker på lavere varme gir god smak til stekeflaten og ikke minst stekeskyen. Foto: Magnar Kirknes/VG

7. Tidsanvisninger: I kjøttoppskrifter er nesten aldri eksakte og bør tas med en klype salt. Den eneste måten er å sjekke. Enten ved å stikke en nål i og kjenne om den er varm, eller bruke et steketermometer. Hvis du er dreven kan du kjenne det med klypa, men det er litt risky, for motstanden kan være ulik fra stykke til stykke avhengig av mørhet og fettinhold etc.

8. La biffen hvile: Hovedregelen er at du skal la kjøttet hvile like lenge som du har stekt det. Det er kanskje litt overdrevet, men jeg vil si minst halvparten av tiden det har vært i panna. Utildekket på et sted uten trekk. Det blir ikke kaldt - det blir godt. Poenget er at muskelfiberene trekker seg sammen når kjøttet utsettes for varme, som slapper av igjen når temperaturen synker. Hvis du skjærer i kjøttet mens fibrene er sammentrukket, renner mye av kjøttsaftene ut. Det vil du ikke.

9. En liten tilleggsregel som jeg tror kan være lur å ha: Ikke lag mye tilbehør. Hvis du surrer rundt og har en vanskelig saus her, og noen asparges på kok der, blir det fort mange små unøyaktigheter som ødelegger. Kutt ned på antall elementer. Hvis kjøttet er godt er det nok med smør eller olje, salt (gjerne sånn flaksalt) og litt sitron. Kanskje potet og litt salat. Spis aspargesene til forrett.

SLÅ PÅ STORTROMMA: Har du kontroll på biffen smaker den fortreffelig med deilig tilbehør som hasselbackpoteter og sennepsløksaus. Foto: Magnar Kirknes/VG
SLÅ PÅ STORTROMMA: Har du kontroll på biffen smaker den fortreffelig med deilig tilbehør som hasselbackpoteter og sennepsløksaus. Foto: Magnar Kirknes/VG

Nå som du kan stegene til den perfekte biff, la deg inspirere og sjekk ut Godts oppskrifter på indrefilet her!

Og følg oss på Instagramog Facebookfor oppdateringer og inspirerende matbilder hver dag!

pear
Vil du lagre favorittoppskriftene dine?
Lag deg en gratis konto
Godt.no eies av Schibsted.
Annonse

Dagens beste tilbud

Godts ukemeny

Siste i Aktuelt

Gi oss tilbakemelding

Hvordan var din opplevelse av Godt.no i dag?