Vant prisen for verdens beste ost: – Det var helt uvirkelig

Han trodde aldri han skulle vinne. En måned før World Cheese Awards solgte Jørn Hafslund all VM-osten han hadde. Nå venter han spent på en ny generasjon gullost.

De første ostene han lagde solgte Jørn Hafslund som musefelleost til naboer og bekjente. Ostegården hadde enda ikke fått godkjennelse av Mattilsynet og kunne derfor ikke selge osten som fødevare.

– Ikke beregnet som menneskemat, sto det på osten.

Ostebonden ler, og rister på hodet.

– Men vi tok jo tester og sånt.

I fjor høst ble osten hans, Lagret Fanaost, kåret til verdens beste under verdensmesterskapet World Cheese Awards. Det hele skjedde på hjemmebane i Bergen. Miniysteriet Ostegården fra Krokeide stakk av med konkurransens gjeveste pris, Super Gold, etter at 235 internasjonale dommere hadde blindsmakt seg igjennom 3472 oster fra hele verden.

– Jeg fikk helt klaustrofobi, grøsser ostebonden som sneik seg inn til finalen.

Sine egne billetter hadde han gitt bort til venner.

– Jeg satt i salen og tekstet med madammen da det gikk opp for meg at vi faktisk kunne vinne.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Konen Ruth Hafslund var hjemme på gården og støvsugde. Naboen Jostein var med i hennes sted. Han røsket mobilen ut av hendene til Hafslund og sa: Jørn, nå må du følge med. Og plutselig var det full jubel. Lagret Fanaost hadde vunnet VM, og blitt kåret til verdens beste ost.

– Det var helt uvirkelig, sier han og ser bort på prisen som står utstilt på et trebord i gamlestua.

I skråningen over gårdshuset står to svarte minigriser og roter i jorden.

– Smith og Smule kaller vi de.

Duoen ser mot oss som om de vet at de blir snakket om.

– Også har vi noen utrydningstruede sauer av typen gammelnorsk spælsau.

Dyrene spiser bark av trærne litt lenger borti bakken. Hønsene har fått husarrest etter at de rømte ut på bilveien. Det er heldigvis lite trafikk her ute på landet.

På innsiden av det gamle fjøset strekker Hafslund seg etter lysbryteren. Kyrne venner seg til at det er lys i rommet mens Postgirobygget spraker over radioen. De tolv dyrene reiser seg ivrig når de ser oss.

– Det der er Fiasko, peker Hafslund.

Det virker som et urimelig navn for en som har vært med på å lage verdens beste ost.

Kyrne går ute fra rundt midten av mai til været blir dårligere i september, og gresser på et beite tilknyttet både fjord og skog. Hafslund gir beitet en bit av æren for at ostene hans har gjort det så bra.

Artikkelen fortsetter under bildet.

– Alle gressortene vi har her setter en smak på melken som er helt unik. I Norge har vi kanskje verdens beste melk. Det får vi igjen for i osten.

De tolv kyrne på Ostegården produserer rundt 90 000 liter melk i året. Det er altfor lite for å lage all osten markedet vil ha. Til én ost av de største typene går det 600 liter alene. Derfor får Ostegården melkelevering flere ganger i uken fra omliggende gårder.

Målet nå er å doble produksjonen. Derfor har Hafslund nettopp montert enda et ostekar i ysteriet. I tillegg har de leid en ekstra låve der de kan lagre 4000 nye oster.

– Men vi skal fremdeles være små.

Det er han og kona enige om.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Det første Hafslund begynte å selge var smågnagerhøy.

– Det var slike nisjer som gjorde at jeg hadde råd til å begynne med ost. For du tjener ikke penger de første 5–6 årene.

I dag kjører Hafslund salt for Statens veivesen. Han klipper gress for borettslag og har båtslipp. I tillegg driver gården med grønn omsorg. Osteeventyret startet først i 2005. Siden da har Ostegården produsert brie og drenert yoghurt, camembert og chiligelé. Og Norges aller største oster. Den halvfaste osten Jørnsberg og VM-osten Fanaost er gårdens siste tilskudd. Hodet til ostebonden surrer og går hele tiden. Det har gitt gården flere bein å stå på.

– Den siste gode ideen har jeg enda ikke funnet ut, pleier jeg å si. Og kanskje er det derfor vi har overlevd. Da jeg tok over gården i 1990 var vi 60 melkebønder i Fana. Nå er vi bare fem igjen.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Sist sommer hadde Hafslund mer enn 500 Lagret Fanaost på lager. En måned før verdensmesterskapet solgte han alt til Meny.

– Det er sørgelige greier, sier han om beslutningen.

– Der røyk jo alt sammen.

Hafslund er spak i stemmen.

Nå har han bare to oster igjen på rundt 5 kg hver. De står ensomme igjen på en tom sprinkelhylle. I mai er tre nye oster klare.

– Det er katastrofe. Det er først uti november, desember at vi kan begynne å levere igjen.

I mellomtiden prioriterer de gamle kunder, som Kvamme på Strandkaien.

– De har støttet oss siden vi begynte med dette her. Så, hvis det er noe å få tak i Norge er det de som har.

Hafslund har akkurat skåret opp plasten på en av de aller siste pakkene med vinnerost. Han tar en bit, holder seg for munnen og gliser.

– Den er ikke så dum, ikke sant?

Den faste gule goudaosten med den karakteristiske røde fargen på utsiden er frisk og har en lang ettersmak. Etter 12–13 måneder med lagring krystalliserer aminosyrene seg slik at osten utvikler knasende krystaller. «Fin balanse mellom salt og søtt» var en av beskrivelsene fra VM-dommerne.

Artikkelen fortsetter under bildet.

– Vi jobber hele tiden med å få en mer mangfoldig smak. Også har vi noen triks i kjelen som gjør at osten smelter veldig godt, tilfører Hafslund. Men han vil ikke si hva.

Han er fornøyd med smaken på VM-osten, men det er camembert og brie han liker best selv.

Før ostene blir sendt fra Ostegården fører Hafslund på sitt private telefonnummer på noen av dem. Ostene får dato for når de forlater gården, og ingen sendes ut før de er skikkelig modnet.

– Det finnes ingen snarveier, sier Hafslund om måten de jobber på.

Ideen om å lagre de halvfaste ostene ble et vendepunkt for gården. Det var da prisene begynte å renne inn. Først ett gull i NM, så ett gull til. Så bronseplassering i World Cheese Awards, og så altså prisen for verdens beste ost.

Ideen fikk Hafslund der han får alle de beste ideene sine, på en 40 fots Hallberg-Rassy seilbåt. Men det er ikke alle som får blir med hjem etter endt seilas. Først må planene godkjennes av Ruth. Fornuftens stemme.

– Hun er vaktbikkjen vår, spøker han kjærlig om kona.

Det var Ruth som tok det første ostekurset i Aurland, og formidlet kunnskapen videre til Jørn. Hun er psykiatrisk sykepleier og holder regnskapet på gården. Hun er også den som setter foten ned når Jørn blir for ivrig. Som den gangen han ville lage gammelost.

– Da ble det tvert nei, ler han.

– Gammelosten har såpass mange typer mugg i seg, så hadde du fått det inn i vår rene verden så hadde det krasjet.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Ysteriet er bare noen små kvadratmeter, og ligger vegg i vegg inntil fjøset. Du kan høre kyrne raute gjennom veggen. På vei inn skifter vi sko til hvite klogger. Renslighet er alfa omega.

Å lage ost er en evig kamp mot farlige bakterier. Derfor har ysteriet eget leveringsrom og møbler på hjul. Det er varme i gulvet for at fuktigheten ikke skal bli liggende. Hafslund forteller om den gangen de fikk problemer med svartmugg på et av rommene, og måtte kaste mengder med ost ut av vinduet for å unngå smitte.

– Det gjør seg ikke gratis det her. Det er hele tiden utfordringer.

På spørsmålet om han noen gang har vurdert å gi opp, kommer svaret kjapt.

– Hele tiden.

En av gangene husker han spesielt godt.

– Vi prøvde oss jo på de vanskeligste ostene med det samme. Den gangen hadde vi prøveproduksjon i kjelleren på hovedhuset. Vi gikk rett på camembert og brie, på originale franske oppskrifter. Da holdt jeg på å gi opp. Osten endte ofte som grisemat, og det var ikke i nærheten. Men da sa min gode venn Pascale Baudonnel som lager ost i Undredal: -Nei Jørn, nå er du så nærme. Du kan ikke gi opp nå.

– Også var vi i gang igjen. Vi klarte til slutt å lage en liten klump. Da var jeg megastolt.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Nettverket av osteprodusenter i Norge kaller Jørn bare for ‘menigheten’. Medlemmene av menigheten deler kunnskap, ringer hverandre, hjelper og spør. Nå har de nettopp hatt seminar om problemoster. Å utveksle erfaringer har vært en nøkkel til suksess. Og det kommer til å bli viktig fremover for generasjonsskiftet de norske ysteriene står ovenfor.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Hafslund tapte mye på å selge all osten rett før finalen i fjor høst. Etter World Cheese Awards steg prisene på Lagret Fanaost med 15 prosent.

– I rene penger var det var vel cirka 400 000. Men det er umulig å si hva det gjør med markedet å ikke ha osten nå, sier han.

– Det er dumt for alle parter, men mange kunder fikk seg jo et eksklusivt ostestykke. Og, man kan ikke gråte over spilt melk.