Trikset for perfekt ris

Hvor mye vann skal man egentlig beregne når man skal lage ris? Kokk Pratthana Silaporn har trikset som garanterer suksess.

For noen uker siden kom vi over en diskusjon på en Facebook-gruppe om hvordan man skulle tilberede ris korrekt. Det satte i gang en diskusjon i redaksjonen:

Noen dampet risen over lav varme, noen kokte opp vannet med risen oppi, andre helte i risen etter at vannet kokte, noen brukte dobbelt så mye vann som ris, og noen – hold deg fast – kokte opp litervis med vann for et par desiliter ris, og helte av alt restvannet gjennom et dørslag.

Det sier seg selv at vi måtte kontakte noen eksperter på riskoking for å nøste opp i hva som faktisk er den riktige måten å tilberede ris på. Og om det faktisk er innafor å koke ris i litervis med vann som man så heller av etter 20 minutter.

Fingerleddsregel

Pratthana Silaporn er kokk på den thailandske restauranten Nam Fah Thai i Oslo. Hun sier at risen «sikkert kan bli OK» av å kokes med flere liter vann som helles av.

– Men man risikerer en «tynnere» smak og duft av ris, og feil konsistens. Kjennetegnet til jasminris er jo «hom malee», altså «duft av jasmin».

Silaporn forteller at perfekt ris ikke skal være vandig, men heller ikke for tørr.

– Den skal være myk uten overskudd av fukt.

På restaurant Nam Fah Thai kokes dog ikke risen med flere liter overskuddsvann. Silaporn forteller at de bruker elektrisk riskoker på restauranten, men at prinsippet er det samme som med en gryte for å få perfekt ris.

Først må man skylle risen grundig, for eksempel tre ganger slik at vannet er mindre «melkete» i fargen.

– På en jevn overflate av ris, fyller du på vann til det står cirka et fingerledd over risen. Kok opp risen, og når vannet koker skrur du av vannet til lett koking under ventilert lokk.

Flere parametre

Når vannet er borte, er risen ferdig.

– Og dette er balansen som kan være litt vanskelig: Rett mengde vann og korrekt temperatur. Men det er andre parametre, for eksempel om det er en ny avling ris eller fra forrige avling – fuktighetsinnholdet i risen er viktig i forhold til hvor mye vann man skal bruke.

Typen av ris har også noe å si, forteller hun.

– Men ovenstående anvisning er «tommelfingerregelen». Husk bare at risen må vaskes godt for å unngå at den svir seg og setter seg fast i bunnen av gryten, sier Silaporn.