Michelin-kokk Mikael Svensson åpner ny restaurant

Kokken oppkaller restauranten etter sin favorittplomme.

I fjor var en av de største snakkisene i restaurantverdenen at Michelin-kokk Esben Holmboe Bang åpnet den mer nedpå restauranten The Vandelay.

Nå gjør stjernekokk Mikael Svensson det samme. I slutten av november åpner han nemlig den uformelle restauranten Avalon i Vika i Oslo, hvor det skal være «veldig uformelt og lave skuldre».

– Det skal være som når jeg skal ha gjester en sommerkveld. Dette er sånn jeg liker å lage mat - jeg helsteker en kjøttbit eller fisk, og serverer tilbehør til det. Rett og slett gode råvarer tilberedet enkelt og godt, men gode drinker og god vin, sier kokken til Godt.

Det kommer til å være en stor cocktailbar i restauranten, og det skal ikke være spiseplikt hvis man kun ønsker å sette seg ned å ta et glass.

«Nedpå»

Restauranten skal servere mat inspirert av mange forskjellige nasjoner.

– Hvis jeg hadde kalt det et brasserie, er det visse regler jeg hadde måttet fulgt. Og jeg vil ikke at maten skal være fastlåst i det franske, italienske eller spanske. Det er mer at vi ikke finner et norsk, svensk eller engelsk ord for denne litt mer «nedpå» restauranttypen, sier Svensson.

Han fortsetter:

– Restauranten skal hente inspirasjon fra Skandinavia og hele Europa, og du får det som på en taverna hvor du får en helgrillet fisk, og tilbehør ved siden av. Det er «family style serving».

Flere restauranter har gått i delemat-retningen den siste tiden, som Holzweilers restaurant Café Platz, og flere kokebøker om tematikken har også blitt gitt ut. På spørsmål om stjernekokken ser en delemat-trend, svarer han at det går mer i at det er en kultur.

– Jeg synes det har vært en trend lenge. Eller, for meg er det mer en kultur, en måte å spise på mer enn en trend. At man gjør det litt enklere, og at det ikke behøver å være så pretensiøst.

– Enklere uten pandemi

Prisnivået forteller han at kommer til å variere etter råvaren.

– Det kommer til å kunne være blåskjell og lammebog som er rimeligere, og kongekrabbe og tørrmodnet kjøtt som har ligget i 100 dager som er dyrere.

Restauranten, som skal hete Avalon oppkalt etter Svenssons favorittplomme (som for øvrig beskrives som at den har en «utpreget aprikos-lignende smak som varer en god stund etter at du har spist den» ifølge Telefrukt), er foreløpig en byggeplass.

– Det alltid nervøsitet rundt om man får alt på plass. Det er mye som skal rekkes før vi åpner. Men jeg gleder meg. Det hadde riktignok vært enklere uten en pandemi, sier Svensson.

– Savnet det ærlige

Svensson har en stjerne i den anerkjente Michelin-guiden for sin restaurant Kontrast på Vulkan i Oslo, og kommer til å være på begge restauratene. Kontrast startet først som en enkel nabolagsrestaurant, før de «pushet opp nivået» for å se hvor langt de kunne ta det, ifølge kokken.

– Men jeg har savnet det ærlige og ikke så kompliserte. Jeg elsker fine dining og å stå og pille og legge opp vakre retter. Men jeg elsker også å servere en kjøttbit på beinet, og «her er en saus, vær så god», liksom. For meg er dette å få det beste av to verdener.

Som flere andre kokker brukte også Svensson tiden i pandemien til å skape noe nytt. Han startet fermenteringsselskapet b.culture for å unngå matsvinn på Kontrast.

Godts anmelder besøkte nylig restauranten og mener den er bedre enn noensinne.