Min Matdrøm: Rune Rake

I fjor besøkte Rune Rake 200 spisesteder. Hva var best, og hvor og hva vil Norges kanskje ivrigste restaurantgjest spise i år?

Rune Rake er muligens den i landet som spiser oftest på restaurant, og på Instagram følger over 12.000 hans hyppige og utfyllende poster om mat- og vinopplevelser i inn- og utland.

Hvor mange restauranter besøkte du i fjor, og hvor mange blir det i år?

– Jeg besøkte vel nær 200 spisesteder av varierende kvalitet. Jeg tipper mellom 150 og 200 nye besøk i 2023.

Hva var den beste og hvorfor?
– Epicure på Le Bristol i Paris holder jeg som den beste selv om Københavns Geranium i toppform er på samme nivå. Epicure i Paris leverer strålende smaksopplevelser i en trestjernersrestaurant uten at det blir for formelt og stivt. Vinkelnerne holder meget høyt nivå med solide anbefalinger.

Hvilket matminne, eller måltid, fra 2022 vil du gjenskape i 2023?

– Jeg vil gjerne besøke Restaurant Jordnær i Gentofte like utenfor København.

Hvor gleder du deg til å spise? Hvorfor?

– På kort sikt ser jeg frem til en middag hos familien Sandberg på Nordstrand, hjemmekjøkken på sitt aller beste, og DRC RSV 1978 samt Monfortino 1978 er sjelden vare nå for tiden. Likedan spent på ÓX og Dill i Reykjavik i starten av februar, og om naturvinmenyen i det hele tatt er drikkbar.

Noen nyåpninger du gleder deg til?

– Av nyåpninger er Annis Oslobuktas bakrom spennende, spesielt med det fokuset de har på tørrlagring av fisk og kjøtt. Jeg har ikke vært på Hedone og nye Plah – de må prøves.

Hvilke nye retter eller oppskrifter håper du prøve å lage i år?

– Det må være å bli flinkere til å plukke opp topp råvarer fra Fiskeriet Youngstorget på vei hjem fra jobb og lage raske wokretter. Jeg er en under medium kokk, og da er det enkle ofte det beste.

Noe nytt du selv vil lære deg, gjøre mer av eller begynne med, på kjøkkenet?

– Supper har ramlet ut av restaurantmenyer og hjemmekjøkkenene. Det må man gjøre noe med.

Hvilke matvarer vil du bruke og spise mer? Er det noe du ikke vil spise?

– Mer fisk, mindre kjøtt og nei til mye av det Anders Nordstad kritiserer på Instagram.

Hvilke mat- og drikketendenser tror du på for året?

– Jeg håper at trenden går i retning av Hot Shops retter i Københavngata. Få ingredienser, smaksrike og intense sauser som ikke kamuflerer råvarene, presise retter, perfekt varmebehandling og ikke minst en unik evne til servere rettene med korrekt temperatur. Likedan også evnen til å servere vegetarretter som utklasser kjøttrettene. Etter cirka 500 retter på Hot Shop, er jeg like imponert hver gang.

– Av vintrender håper jeg at en del yngre vinkelnere, som med stor innlevelse har kastet seg 100 prosent på «naturvinbølgen», vil melde seg på et grunnkurs i vinfeil. «Kommer ikke utenom lite grann neglelakkfjerner her altså, men hei, perfekt er da litt kjedelig, ikke sant?» er et utsagn som kan gjøre de fleste vinelskere fortvilte. Ødelagt vin skal returneres.

– Jeg drikker absolutt «naturvin», men da skal den være ren. Og forslaget fra en om å kombinere en volatil vin som oser neglelakk med kjøtt og surkål er kreativt, men jeg står over den varianten. Gjør et studiebesøk hos Kristoffer Aga på Renaa og lær vinfaget. Trenden med bedre musikkanlegg i restauranter er også velkommen. Dersom alternativet er Biltema-høyttalere og fransk heismusikk, så er stillheten bedre.

Hvordan ser et perfekt måltid med gjester ut i 2023, for deg?

– Et slikt måltid kan ikke defineres, men jeg må si at et bord på Renaa eller Maaemo er et godt grunnlag for et perfekt måltid. Spesielt imponerer Kristoffer Aga med vinmatcher som kan få det til å bli stille rundt bordet. I motsetning til han som mente at «perfekt er da litt kjedelig», så er jeg av den motsatte oppfatningen. Gode venner rundt bordet, perfekte mat- og vinkombinasjoner, uten snev av neglelakk, kombinert med god musikk er en perfekt setting.

Hvilke kokebøker lar du deg inspirere av i år og hvorfor?

– Boken «Ost og Vin» av Merete Bø og Sune Eriksen er nylig utgitt fra Kagge Forlag. Et stort antall kombinasjoner er grundig behandlet, men forslaget om Brun Undredal og Madeira Sercial fanget oppmerksomheten. 1968 Blandy's Madeira Sercial var en sjelden bra match. Jeg tenker å prøve flere forslag fra boken som ikke er en kokebok, men det gjør jo alt enklere.

Hvordan vil du skape gode matminner i året som kommer?

– Ved å oppsøke de stedene som kan sitt fag og er seriøse på råvarene.

I denne spalten snakker vi med kokker og kjente folk som er glad i mat, om matopplevelser og hva og hvor de gleder seg til å spise og lage i det nye året. Vi har snakket med kokk og Farmen kjendis-aktuelle Trond Moi og matblogger Aicha Bouhlou.