Gresk på bryggekanten

En forelskelse er den direkte årsaken til at arendalittene kan spise og drikke gresk i Pollen.

Lukker du øynene en sommerdag, merker du ikke om du er på den greske øya Samos eller midt i Pollen. Maten dufter det samme, måkeskrik og bølgeskvulp lyder likt, og kan hende er brisen like varm. Et glass retsina, noen oliven, litt tzatziki. Veldig blå himmel, karakteristisk gresk musikk og solbrent hud. En helt vanlig mandags ettermiddag på restaurant Symposium i Kirkegaten i Arendal.

– Hvis du synes dette lukter godt, kommer du til å knekke nesa når jeg kommer med neste rett… Et gresk uttrykk, men du skjønner vel hva jeg mener, smiler Kleanthis Bilibas (46).

Mirakler med mat.

At gresk lunsj er mer enn salat med feta, tomat, rødløk og oliven, får vi klar beskjed om. Grekeren havnet i Arendal på grunn av kjærlighet, og pendler mellom restauranten i hjembyen på Samos og i hans andre hjemby Arendal.

– Smak på de fylte grønnsakene, sier han og holder et fat med tomater, squash og aubergine fylt til randen med saftig ris og urter. Og du kan ikke forlate dette stedet uten å ha smakt lammeskanken!

Den heftige og begeistrede kokken sier han har kokeboka i hodet og mener løk er til for å skape mirakler.

– Løk er fantastisk. Du kan steke, koke, bruke den rå, glasere og bake den i ovnen, og den løfter rettene med smak. En annen nøkkel til god smak er peppermynte og rosmarin og rosiner, sier han om risblandingen han har rullet inn i vinblader.

Tyvens mat er populær.

– Alt handler om å skape de beste smakene. Jeg har lært å lage mat med hodet og hjertet, men du må altså ha smaksløkene i orden. Har du smakt Kleftiko? Det er den mest populære retten, derfor har jeg laget den også. Du kommer til å like det…

Kleanthis snakker seg varm om lammet og grønnsakene som er bakt i ovnen, sammen med fetaost, rosmarin og hviløk. Og forteller at Kleftiko opprinnelig betyr tyvens mat. Det kommer av fattige folk i fjellene som stjal lam for å overleve og tilberedte maten i ovner under jorda sånn at ingen kunne kjenne lukten, og dermed unngå å bli oppdaget.

– Det sies at kjøttet lå 24 timer i ovnen, jeg nøyer meg med 5, sier matelskeren som har hentet navnet på restauranten fra selveste Platon. Filosofen fra hjemlandet som samlet venner og drakk vin og danset og kalte det et symposium.

Morgenstund i Pollen.

– Hva synes du om fetasausen? Husk 3-4 dråper sitron i.

– Det beste med Arendal? Sommeren! Tidlige morgenstunder i Pollen med kaffekoppen før jeg begynner arbeidsdagen. Og at jeg jobber like nær sjøen som hjemme på Samos. Jeg kan ikke se for meg et liv der jeg lever mer enn noen meter unna bølgene.

Fylte tomater og paprika

Som tilbehør til 4 personer:

4 store tomater

4 store grønne paprika

4 store løk

1 teskje tomatpure

3 tomater

2 glass vann

2 spiseskjeer persille

2 spiseskjeer peppermynteblader

1 liten kopp olivenolje

12-15 store skjeer jasminris

rosiner

olivenolje

brødsmuler

Fylte grønnsaker kan serveres som et eget måltid – eller til lammeskank. (Foto: Kristin Ellefsen)

Kutt toppen av tomaten (ikke der stilken har vært) stort nok til at du får inn en skje til å skrape ut kjøttet fra tomaten. Ta vare på «lokket». Gjør det samme med paprikaen, men da skal du kutte av ved stilken. Legg tomater og paprika tett inntil hverandre i en ildfast form. Du kan også legge potetbåter i mellom.

Finhakk 4 store løk og surr i stekepanne med olje og 1 glass vann til løken blir som purre eller til vannet er forsvunnet.

Putt kjøttet fra tomatene i blenderen sammen med tomatpure, 2-3 hele tomater og ett glass vann.

Halvparten av det du har miksen i blenderen putter du i pannen sammen med løken, koker det i lav temperatur i 2-3 minutter. Tilsett salt og pepper etter smak. Pluss persille, peppermynteblader, olivenolje og jasminris.

Bland godt sammen, slå av varmen, sett lokk over og la det trekke i 5-10 min til risen har sugd opp i seg alle smakene. (Risen skal være hard, husk at den skal jo kokes i ovnen.)

Til slutt tilsetter du noen rosiner i blandingen for de som ønsker det.

Fyll grønnsakene med blandingen, men først strør du litt sukker inni tomatene. Ikke fyll tomater/paprika helt opp, for når de kommer i ovnen vil risen ese. Setter «lokket» på og hell litt olivenolje over, toppet med brødsmuler. Resten av det som blir igjen i mikseren heller du over i formen.

Stek på 170 grader i 45 minutter.

KALI OREXI! (= God appetitt!)