Derfor elsker kokkene ramsløk
Ramsløk serveres på mange av Norges beste restauranter. Nå forteller stjernekokkene hvordan du kan bruke ramsløken hjemme.
Et sikkert vårtegn for matinteresserte er at ramsløk-planten begynner å dukke opp i skoger og langs kysten. Ramsløken har de siste årene fått fornyet popularitet, og serveres i dag på flere av landets beste restauranter.
Selv om ramsløk har vært brukt i mat også tidligere er det først de siste årene at plantens popularitet har tatt av her til lands.
– Det virker absolutt som om folk har fått øynene opp for ramsløken. Nå er det jo trendy å plukke egne råvarer, og ramsløken er en av ikke altfor mange planter som vokser vilt og som man kan bruke til mye forskjellig, sier Karla Siverts, sjefskokk ved Smalhans i Oslo.
Man trenger likevel ikke være stjernekokk for å bruke ramsløk i matlaging. Even Ramsvik, sjefkokk på Michelinrestauranten Ylajali i Oslo, mener ramsløken også fint kan brukes i hverdagsmat.
– Man kan godt tenke på ramsløk som en substitutt for hvitløk eller purre. Den har en utrolig anvendelig smak som går til det meste, sier Ramsvik, og fortsetter:
– Det enkleste er å grovhakke ramsløken og ha det i en morter sammen med salt og olje. Da får man ut mye av smakene og man kan pensle det over fisk, ha det i en potetsalat, bruke det på pizza eller vende det inn i rømme. Når jeg er hjemme liker jeg å helgrille vårens første makrell og servere den med en lun potetsalat som man vender med smør og olje og har i masse snittet, fersk ramsløk.
Bent Stiansen, sjefkokk på Michelinrestauranten Statholdergaarden i Oslo, er også ivrig bruker av ramsløk, og har det på menyen i sesongen. Han synes likevel at rå ramsløk kan bli litt for skarp i smaken.
– Jeg synes ramsløk er best i kombinasjon med spinat. Alene kan den bli litt stram i smaken, omtrent som hvitløk. Dessuten er den fin å bruke i quiche, eller man kan lage pesto av den som substitutt for basilikum og hvitløk, sier Stiansen.
Karla Siverts ved Oslo-restauranten Smalhans mener på sin side at ramsløken også kan brukes rå.
– Mitt beste tips er å bruke den som en urt eller i en kjapp salat. Den har en mildere smak enn hvitløk og passer til utrolig mye, sier hun.
Ramsløksesongen varer stort sett fra begynnelsen av april og ut mai eller til begynnelsen av juni. Derfor bruker også Even Ramsvik og kollegaene på Ylajali ramsløken på ulike måter gjennom sesongen og mesteparten av året.
– På Ylajali har vi en fast rett med piggvar som er bakt i høy med ramsløk til. Den forandrer seg med sesongen. Tidlig i sesongen serverer vi den med en fiskesaus med smør og ramsløk. Senere i sesongen, når ramsløkbladene er store og fine, legger vi de over fisken. Når blomstene på planten begynner å spire legger vi også de på tallerkenen. Og mot slutten av sesongen og mot høsten og vinteren serverer vi piggvaren med konserverte og syltede «ramsløkkapers» fra bærene etter at blomsten forsvinner, sier Ramsvik.
Artikkelen fortsetter under bildet.
I Norge vokser ramsløk langs kysten fra Oslofjorden og opp til Trondheimsfjorden, gjerne i skyggefulle bar- og løvskoger.
På Ylajali er de ute og plukker ramsløk to dager i uken.
– Vi er mye i skogen og sanker. Jeg vil ikke avsløre mine steder, men det er ikke vanskelig å finne ramsløk hvis man bare leter og når man finner det finner man ofte mye om gangen, sier Even Ramsvik.
Karla Siverts var nylig ute og plukket ramsløk selv for første gang.
– Det er ikke så vanskelig å finne den. Det er bare å gå i skogen, holde øynene åpne og se etter blader som ligner på liljekonvall. Om du er usikker på om du har funnet ramsløk eller liljekonvall er det bare å brekke et blad og lukte på det. Om det lukter som hvitløk skal det være trygt å spise. Dessuten kommer gjerne ramsløken tidligere enn liljekonvallen, så det som er i skogen nå er nok stort sett ramsløk.
Ifølge Even Ramsvik er ramsløken noe av det som får vårfølelsen frem hos norske kokker.
– Jeg stusser litt over at det er først nå i de senere årene at ramsløk har blitt populært. Ramsløken kommer gjerne tidlig på våren sammen med rabarbra, makrell og asparges. Vi som bruker mye norske råvarer har akkurat vært gjennom en tid med rotgrønnsaker og grønnsaker som egner seg til lagring, så nå er det godt med en grønnsak som spruter av friskhet og klorofyll. Også er det jo fryktelig godt da, sier Ramsvik.
Vet du om noen gode ramsløksteder i Norge? Hvordan bruker du ramsløk? Del i kommentarfeltet under da vel!