Mesterkokkens beste tips for et vellykket middagsselskap

God planlegging, gode råvarer og noen smarte løsninger. Det skal ikke så mye mer til for å imponere på vennemiddagen.

Kokk, kokebokforfatter og programleder Ole Martin Alfsen har bred erfaring med å servere god mat til mange mennesker. Fra restaurantkjøkkenet og TV-skjermen, i kokebøker og matkasser. Han er like opptatt av det sosiale samværet rundt måltidet, og gjerne på kjøkkenet, som selve maten. Og hva som går i glasset ved siden av. I høst har 4 stjerners middag-generalen gitt ut sin fjerde kokebok «Vennemiddag». Godt har snakket med Alfsen om hva som skal til for å arrangere et vellykket middagsselskap.

Første bud på kokkens tipsliste er at du skal invitere til middag fordi du har lyst. Og så skal du lage noe som er innenfor det du mestrer. Middagsselskapet skal være hyggelig for deg som vert, også – så han anbefaler at du styrer unna store prosjekter som du bare vil grue deg til. Når du skal planlegge menyen, kan du starte med å tenke på hvilken hovedråvare du har lyst til å tilberede og servere.

- Da er det lett og naturlig å tenke og leke rundt de råvarene som er i sesong. Motivasjonen min er drevet av enten å benytte råvarer som jeg vet gjestene er veldig glad i, eller at det er noe spesifikt jeg selv har fryktelig lyst til å lage. Når råvarene er definert, begynner jeg å tenke på oppskrifter. Da roter jeg gjerne rundt i eget hode og ser i kokebøker for inspirasjon. Da ser jeg også på hvor omfattende de eventuelle rettene er å tilberede, er det mye jobb med hovedretten, lager jeg enklere forretter og desserter. I større menyer, med mange retter, lager jeg veldig enkle retter og lar hovedråvaren få briljere på egenhånd med enkelt tilbehør og enkle smaker.

Metthetsgraden på de forskjellige rettene er også greit å gi en tanke, tre retter breddfulle med smør og fløte kan nok virke fristende, men etterspillet blir ofte for mette gjester, og vert, som ikke sjelden får en lang natt med i overkant hektisk aktivitet i tarmsystemet.

Alfsen oppfordrer deg også til å tenke gjennom om du gjør det enkelt nok for deg selv. Du må sørge for at dette er noe du kan klare å gjennomføre. Det kan være lurt å lage en plan på når og hvor du skal handle, ring gjerne og bestill varer og sørg for at varene er i butikk når du kommer. Mye mat kan du også lage opptil flere dager i forveien, på den måten unngår du at selve dagen blir altfor stressende.

- Mye mer enn folk tror kan lages ferdig i dagene før. Desserter er ofte noe som kan stå flere dager før servering. Gryter og supper, likeså. Skrell poteter, rens og kutt opp grønnsaker dagen før. Og husk at det meste av sammenkokte grønnsakstilbehør, som pureer, gratenger og slikt, fint kan lages en dag eller to før. Mange sauser og dressinger blir også bare bedre om de får stå et par døgn og sette seg.

Han forklarer at større stykker kjøtt faktisk bør være ferdig stekt, og ligge og hvile når gjestene kommer. Har du invitert mange på biff, eller andre mindre kjøttstykker, anbefaler han å brune av disse et par timer før gjestene kommer, la dem ligge i romtemperatur, og så steke dem ferdig i ovnen når selskapet er i gang. Det er også noen andre ting helst bør gjøres ferdig rett før servering.

- Alt som vil miste smak, konsistens og sitt delikate utseende, bør en ikke lage før man skal. En sufflé for eksempel, vil aldri kunne lages på forhånd. Heller ikke fisk eller skalldyr kan du steke ferdig, for å varme opp igjen. Det er sarte råvarer som mister sin delikate tekstur, og så ryker den gode smaken. De flotte, og ofte dyre, råvarene blir frarøvet sin opprinnelige storhet, og det er en synd. Jeg synes også en eggerøre blir traurig om den lages på forhånd, og både pizza og risotto er enkle retter som mister meningen om de lages helt ferdig.

Men det betyr ikke at du ikke kan forberede noe av dette på forhånd. Kokebokforfatteren tipser om at du kan forsteke bunner med tomatsaus til pizza, og så kan du legge på topping og steke dem ferdig mens gjestene sitter til bords. Risotto kan du forkoke i 10-12 minutter, avkjøle på et brett og så koke den ferdig rett før servering.

Hvis du vil gjør det veldig enkelt foreslår Alfsen at du begynner med sashimi, og så kanskje velger å servere en suppe.

- Varianter av rå, eller råmarinert, fisk til forrett, sashimi, ceviche, tartar, eller carpaccio, er ofte lettlaget og gir mye smak og fornøyde gjester. Uten for mye innsats. Supper som kan lages mer eller mindre helt ferdig før gjestene kommer, er også lett - fordi det gjør serveringen så enkel. I en vennemiddag er det ofte lurt å tenke på nettopp det; retter som kan lages ferdig før gjestene kommer, gir deg som vert mer ro, og dermed hygge, når selskapet er i gang. Det kan bety et par timer med forberedelser kvelden før, men det betaler seg lett!

Når du har bestemt deg for hva som skal ha hovedrollen på menyen, kan du velge tilbehøret. Ekspertverten mener at du også her kan, og bør, gjøre det enkelt for deg selv.

- Prøv å tenke på hvordan tilbehøret skal tilberedes og at det er gjennomførbart. Spinat, for eksempel, bør sauteres eller freses rett før servering, mens kremet spinat kan du lage ferdig i timene før gjestene kommer og veldig forsiktig varme opp før servering. En puré av gresskar er lett å lage flere dager før, og er enklere å varme opp enn å stå å råsteke små terninger av gresskar i en stekepanne rett før retten skal serveres. I tillegg bruker du langt mindre tid om du unngår å kutte alt i små terninger. Tenk også på at om hovedråvaren er mild i smaken, må tilbehøret også være litt nedtonet, for ikke ta alt fokus. Tenk også fylde og vekt – en lammecarré med fettkappe vil stå seg bedre med et tilbehør med friskhet og syre, mens en fettfri lammefilet godt kan ha et fetere og rikere tilbehør.

Mange er redd for ikke å ha nok mat. Samtidig har man ikke lyst til å sitte igjen med rester til de neste fire ukene. Hvordan beregner man egentlig mengder?

- Tenk for det første over hvor mektig hver enkelt rett i menyen er. Retter med mye fløte og smør, metter naturlig nok mer og de må være mindre. Husk også at en hovedrett i en 3-4 retters meny må være mindre enn om den hadde vært servert som eneste rett.

Når du skal beregne hvor mye mat du trenger til hver rett kan du følge denne veilendende oversikten:

Forrett: 70-90 gram

Forrett suppe: 2,5 dl

Hovedrett kjøtt uten bein: 125-150 gram

Hovedrett kjøtt med bein: 150-200 gram

Hovedrett fisk uten bein: 150-175 gram

Hovedrett fisk rund, urenset: 300-400 gram

Metningsgarnityr: 75-100 gram

Grønnsaksgarnityr: 75-100 gram

Hovedrett suppe: 4 dl

Dessert: 2-2,5 dl

Alfsen har også bakgrunn som vinkelner, og hans beste vintips er å ta med menyen på Vinmonopolet og be om råd fra de som jobber der. Det er nemlig alltid en mulighet å be om hjelp.

- Ved større anledninger og når selskapet blir veldig stort, kan det av og til være verd det å legge boka til side, plukke opp telefonen og ringe profesjonelle.

Men til de gangene du skal gjøre det selv, og har kokken følgende siste råd:

- Begynn tidlig, planlegg godt og gjør det enkelt! Server retter som enten gjør seg selv, og har elementer som kan lages mer eller mindre ferdig på forhånd. Pinnekjøtt, for eksempel, lager seg selv, og rotmosen kan fint lages dagene i forveien. Lag en kald forrett og en dessert som kan oppbevares i romtemperatur, slik at ikke alt må skje ved komfyren og at behovet for kjøling ikke blir for stort.