Vil du smake underlig iskrem?

Kan vi friste med en kule selleri-is eller sorbé med maur i?

Kokker og ismakere eksperimenterer tilsynelatende mer og mer med funky smaker på isen. En artikkel i Financial Times forteller om en iskrem i Spania, med smaker av parfyme og gamle bøker.

På restauranten Silo i London lager de is med rester av surdeigsbrød. Hos Spring i samme by, står jordbærsorbé med balsamicoeddik på menyen i sommer. Restauranten Rest i Oslo, lager is med kjernemelk, som er et restprodukt av smørproduksjon, ifølge en Instagram-post.

Flour + Water i San Francisco har fått oppmerksomhet for sin salte parmesan-gelato, omtalt i lokale medier.

Men parmesan-is er intet nytt, kan mathistoriker Tasha Marks fortelle i en e-post til Godt. Det fantes allerede for et par hundre år siden. Videre skriver Marks at frossen dessert tilhørte overklassen på 1700-tallet, med smaker som artisjokk, gresskar, kastanje og pinjekjerner på menyen i Londons mest fasjonable iskrem-boder.

– The Pineapple i Berkley Square var en av de mest anerkjente, den hadde smaker som parmesan, brød, ingefær og agurk, forteller Marks.

For den britiske kokken Merlin Labron-Johnson, er råvarene fra gården tilhørende restauranten hans, Osip i Somerset, inspirasjon og utgangspunkt når nye is-oppskrifter blir til.

– Etter å ha laget is i så mange år, har jeg funnet ut at en godt avrundet smak oppnås når man balanserer ut de søte notene med noe mer pepret, snerpende eller jordaktig, sier Labron-Johnson til Godt.

Han og teamet eksperimenterer med smaker daglig. Med selvforsynte råvarer, endres smakene med sesongene.

– Når sommerens fruktsesong er over, tilpasser vi oss til det vi har, og vender oss mot de aromatiske, mer nøttete smakene som dukker opp gjennom høsten, sier Labron-Johnson.

Høsten betyr eksperimentering, mens sommeren byr på klassikere med ville bær og røde frukter, ifølge kokken.

Nylig hadde Osip en risdessert med iskrem av knollselleri på menyen. Labron-Johnson beskriver smaken som «subtil jordaktig».

Ikke alt, men overraskende mange grønnsaker, urter og frukter funker i is, ved å justere på fett og sukker i miksen alt etter som, ifølge kokken.

– Jeg har en tendens til å vende meg mot iskrem-smaker som er skarpe og forfriskende, med ingredienser som engsyre eller bjørnebær eller smaker som gir varme. Av og til betyr det å se forbi gården vår, og bruke surdeig til å skape noe som smaker rikere.

En av hans nylige oppskrifter var en livlig grønn is, laget av estragon, persille, mynte og rucola.

– Rucola gir en interessant pepret smak, som gir litt motstand til den parfymerte duften av urtene. Vi håper å gjøre noe lignende med tagetes, som er en urteblomst, ved å bruke bladene til å skape en bitter og litt pikant smakende iskrem servert med en fruktterte, sier han.

For den britiske iskrembedriften Ruby Violet er det ofte samarbeid med merkevarer som får fram de underligste smakene.

– Vi laget en røykelaks- og gressløk-is, vår Stilton (blåmuggost journ.anm.) og tranebær-is selger godt rundt jul. Vi har laget saltere iser med rødbeter, pepperrot, sesam, sier grunnlegger Julie Fisher til Godt.

For norske Kulinaris sin del er det også råvarer og etterspørsel som råder når nye smaker blir til.

– Vi har lagd noen spesielle som brunost-iskrem, grønn te, matcha-iskrem, safran og pistasj-iskrem, popkorn-iskrem og pepperkake-iskrem. De spesielle smakene lever ofte ikke så lenge på grunn av liten omsetning, sier Roar Langli, daglig leder i Kulinaris.

– Men gøy å prøve da!

De Oslo-baserte ismakerne, Sandwich Brothers og Sorbet Sisters, får både inspirasjon fra kunder og lokale råvarer.

– Om Bergsmyrene Gård har digg agurk eller Sveinhaug Gård har rabarbra, får sorbeten smaker av det, sier Rasheed Dodakh.

Han utarbeider oppskrifter og mener det meste kan lages is av, så lenge råvarene behandles riktig.

– Vi har blant annet laget en «coldbrew tonic»-pinneis for Fuglen som var digg, og cappuccino-is med havremelk.

På den mer uvanlige siden har Dodakh laget fløteis med steinsopp, karamell og havre-krønsj på en gelato-konkurranse. Han sier den fikk fin umami.

– Så laget jeg jordskokk-is med Kronprins Haakon. Og en gang bestilte vi fersk wasabi-rot fra Island og brukte for mye, det ble litt for heftig for de fleste og ingen orket mer enn halve pinneisen, sier Dodakh.

Til Øyafestivalen skal Sandwich Brothers lage et par spesial-iskremer. En med solmodne norske bringebær og hylleblomst, og:

– Den andre er tindved, som omtales som «Nordens pasjonsfrukt», og syrlige, røde skogsmaur fra Trøndelag Sankeri, sier Dodakh.

Ja du leste riktig: maur.

Prøv å lag is du også med smaker fra eget hode eller egen hage.