Danske topprestauranter får kraftig kritikk

Anklager om vold, trakassering og ubetalt arbeid har satt den danske restaurantbransjen under press. Nå loves det endring.

Den danske kulinariske scene er anerkjent over hele verden. Hovedstaden byr på flere titalls Michelin-restauranter som kan love en matopplevelse uten sidestykke.

Men i løpet av de siste månedene har en storm av anklager om vold, underbetaling og trakassering på arbeidsplassene vist at arbeidsforholdene ikke er av samme kvalitet som maten.

Det er Lisa Lind Dunbar som for alvor tok opp kampen mot de danske topprestaurantene. Hun har 15 års erfaring fra Københavnsbaserte restauranter, og tok til sosiale medier for å dele både hennes, og andre restaurantarbeideres rystende opplevelser fra arbeidsplassen.

Avisen Financial Times har fulgt opp disse historiene, og publiserte nylig en omfattende reportasje som skildrer det som hevdes er elendige – og ulovlige – arbeidsforhold på luksuriøse restauranter i Danmark. Bare en knapp måned før årets Michelin-utdeling har reportasjen spredt seg til både danske og norske medier.

Kjenner du til kritikkverdige forhold i restaurantbransjen? Tips oss gjerne på godt@vg.no.

Ulønnet og overarbeidet

Arbeidere som blir nektet å dra til sykehuset etter alvorlige skader, og sjefer som utfører psykisk og fysisk vold, er blant historiene journalist Imogen West-Knights ble møtt med da hun oppsøkte danske restaurantarbeidere.

– Men det jeg til slutt hørte, i dusinvis av lavmælte samtaler med restaurantarbeidere i kafehjørner over hele byen, var ikke en fortelling om noen få råtne epler, men om en rotten frukthage, skriver West-Knights.

Likevel er det særlig «verdens beste restaurant» Noma, som er i ilden om dagen. Financial Times nevner imidlertid ingen anklager om vold knyttet til Noma. Kritikken baserer seg i hovedsak på forholdene for de hundrevis av ulønnede praktikantene som jobber i restauranten.

Praktikantordningen lover å «forbedre praktikantens kunnskap om og evne til å oppnå dyktighetsnivåer innen high-end gastronomi, samtidig som det bidrar til praktikantens generelle yrkeserfaring.»

I realiteten måtte mange jobbe langt flere timer i uken enn de hadde blitt lovet, samtidig som at de satt igjen med følelsen av å ikke ha fått den arbeidserfaringen de skulle fått, ifølge FT-reportasjen.

Lover endring

En kilde fortalte Financial Times at arbeidsuken hos Noma, som skulle være på 37 timer, endte opp på over 70 ubetalte timer i uken. En annen fortalte om praktikanter som ble tvunget til å ribbe ender ute i iskaldt regn, når det visstnok skulle vært god nok plass til å utføre jobben innendørs.

– Vår bransje er preget av lange arbeidsuker, og da Nomas praktikanter inngår som en del av vårt team, vil de også oppleve lange arbeidsuker. Dette er dog ting som vi har løpende fokus på å forbedre. Senest har vi justert åpningstidene våre, skriver Nomas direktør Peter Kreiner i en e-post til VG.

– Vi har tidligere plukket ender utendørs grunnet matregler som gjorde at vi ikke kunne utføre dette arbeidet inne i vårt daværende kjøkken.

Direktøren understreker imidlertid at fasilitetene har blitt forbedret, og at Noma siden 2018 har hatt en egen avdeling på kjøkkenet tilpasset denne typen matforberedelser.

Nylig innførte restauranten en ny praktikantordning som lønner de ansatte 20 000 kroner i måneden. Praksisperioden vil også vare fra seks til tolv måneder, i motsetning til den tre måneder lange perioden som har vært kutymen tidligere.

– Det er en erkjennelse av at vi på Noma har forhold som kan og bør forbedres, sier Kreiner.