På kjøkkenbenken med Esben Holmboe Bang: Flyttet til Norge for kjærligheten

For ni år siden møtte den danske kokken drømmedama og flyttet til Oslo. I dag driver han restaurant Maaemo - den første i Skandinavias historie som fikk to stjerner i Michelinguiden direkte.

Hver uke i sommer tar Godt en prat med en av våre mest populære kokker og matpersonligheter i serien «På kjøkkenbenken». Forrige uke snakket vi med bakeblogger Manuela Kjeilen, les intervjuet her.

Esben Holmboe Bang er kjøkkensjef på Michelin-restauranten Maaemo som i år ble tildelt to stjerner for andre år på rad. Maaemo er den første restauranten i Skandinavia som har fått to stjerner direkte.

– God sommer! Hvor går ferien?

– Vi holder åpent hele sommeren siden de beste råvarene er tilgjengelig nå, så jeg skal jobbe mye. Jeg skal blant reise til Reykjavik, New York og Tyskland med jobben. Men på slutten av sommeren skal jeg ta en uke fri og dra på charterferie til Hellas med barna og kona. Da har jeg lovet å skru av mobilen.

– Og hva slags mat lager du på ferie?

– Veldig standard mat. Men det er mange fantastiske råvarer i området, så vi bruker mye friske produkter hjemme. Alt jeg gjør på Maaemo gjør jeg til en viss grad hjemme òg, men det er helt vanlig mat laget med kjærlighet. Innimellom kjøper vi taco-ferdigkit i butikken fordi barna har lyst på det.

– Hvor reiser du for den ultimate matferien?

– New York er helt fantastisk, for alt finnes der. Jeg har vært der mye med jobben det siste halvåret, og det er en fascinerende dynamikk både i byen og på restaurantene. Hvis man er i Chinatown glemmer man at man er i New York.

Få de beste frokosttipsene i New York – her kjendisenes frokost- og brunsjfavoritter

Ellers er Nord-Frankrike supert. Det er en restaurant i La Madeleine-sous-Montreuil som heter La Grenouillère, hvor en ung fyr har tatt over familierestauranten. Maten der er utrolig autentisk og tro mot regionen. Spesielt froskelårene er bra.

– Har du en yndlingsvin/drink eller øl?

– Jeg drikker lite, men når det er varmt liker jeg Tissot-vin. Den har et friskt og naturlig preg.

– Ingen lekre mojitoer, altså?

– Når det er sydentur må man jo ta seg en drink, men jeg prøver å holde meg fokusert.

– Hva er ditt første matminne?

– Det første som gjorde virkelig inntrykk på meg, var da faren min lagde «kjøttbein». Da bakte han et helt bein med kjøtt i ovnen, og satt det på bordet. Så fikk alle ta kjøtt selv. Vi hadde veldig stor kontakt med maten, og så at maten kom fra et dyr. Da jeg var barn syntes jeg bare det var skikkelig gøy. Nå ser jeg tilbake på det og synes det er litt vakkert.

– Hvordan er du å jobbe med?

– Snill og grei. Det stilles jo visse krav her, og enkelte standarder må opprettholdes. Det kan bli frustrerende hvis det er vanskelig å kommunisere eller få frem en visjon. Men vi jobber så mye sammen at vi nesten har blitt en familie, og da må man ha det bra sammen. Vi har en god følelse på kjøkkenet vårt.

– Hvilken kokk beundrer du og hvorfor?

– Da må jeg tilbake til La Grenouillère og kokken der, Alexandre Gauthier. Han har en veldig personlig stil, samtidig som han er veldig tro mot tradisjonene.

– Din verste kjøkkenkatastrofe?

– Dag to etter Maaemos åpning gikk brannalarmen under servering. Da ble det masse styr, så det var ikke helt bra.

– Når er du lykkeligst på jobb?

– Når alt funker. Det er et punkt der man føler man yter maks, man er maks kreativ, gjestene har det bra, og alle har en god følelse. For å komme til det punktet hører vi for eksempel på musikk hver dag. Mye svulstige filmatiske sanger for å gi oss en lagfølelse. Andre dager igjen kan være tyngre.

– Hva er den rareste maten du liker?

– Bridgeblanding! Jeg liker det godt og står ved det. Det er litt som Mokkabønner og Kremtopper, det har en sånn nostalgisk feel. Nei, det er rett og slett kjempegodt.

– Hva er det beste du har spist?

– Det må være kjøttbeinet fra barndommen. Ikke fordi det nødvendigvis smakte så godt, men det var noe med hele settingen og stemningen.

– Hvordan var din første dag på kjøkkenet som ung fersking?

– Hah. Det var forvirrende så vidt jeg husker. Jeg ble helt sjokkert over disiplinen, for jeg hadde hatt et veldig romantisk syn på hvordan det skulle være på en kjøkken. Sånn «her skal vi lage mat», men så var det som å være i militæret.

– Hva har du alltid i kjøleskapet og fryseren?

– Helt vanlige ting som skinke, sennep og melk samt yoghurt naturell. Og så har jeg alltid pinneis i fryseren til barna, gjerne Pin-Up.

– Så du har ikke engsyre i kjøleskapet hjemme?

– Nei, det er viktig for meg at maten hjemme og her på restauranten er helt annerledes. Maten hjemme er veldig lite avansert.

– Hvis du skulle spist én rett resten av livet – hva ville det ha vært?

– Åh, det vil jeg nesten ikke tenke på. Bridgeblanding.

– Mat eller sex?

– Det henger nesten litt sammen, siden begge deler er veldig intimt. Hver kveld får vi tilbringe tre og en halv time med gjestene og lage mat til dem, som jo er noe de skal få inn i kroppen. Det er veldig intimt og personlig. Så mat, jeg tar mat. Nei, sex. Jeg må være ærlig.

– Hvordan er forresten personalmåltidene her på Maaemo?

– De er kjempegode. Vi spiser tre måltider sammen hver dag: Frokost, lunsj og middag. Pluss dessert hver dag. I går spiste vi for eksempel sticky toffee pudding med dadler og tørket frukt. Det var kjempegodt.

– Du har blitt kjent for å ha en del meninger om matproduksjonen her i landet..?

- Jeg kontaktet aldri noen journalister om for eksempel det med Salma-laksen. Jeg hadde ingen agenda, jeg er bare én person. Men det er sånn at enkelte ting som markedsføres som veldig norsk, med for eksempel kuer på fine gressenger, ikke nødvendigvis forteller sannheten. Jeg skjønner at det må være en matindustri, for vi kan ikke leve på gjøksyre alle sammen. Men det sprøytes kjempemasse her, og folk vet det ikke. Jeg tror mange hadde hatt en annen oppfatning av matindustrien hvis de visste hva som skjer her. Men det sagt er det også mye fantastisk mat i Norge.

– På tampen – hvorfor kom du til Norge?

– Jeg kommer egentlig fra København, men så møtte jeg en norsk jente for ni år siden og dro hit. Hun er kona mi nå.

Les de andre intervjuene under:

Manuela Kjeilen: Hadde ikke alltid råd til bakeingredienser.