Livretten med Nicolai Ellitsgaard Pedersen: Drømmer om Michelin-stjerne

MANDAL (Godt) Om litt over en uke får kjøkkensjefen på Under vite om han oppnår guttedrømmen. 

I vår spalte «Livretten» besøker vi kokker, matglade kjendiser og bloggere hjemme på kjøkkenet, der de deler oppskriften på livretten sin. Først ut i serien var Michelin-kokk Björn Svensson, deretter har vi blant annet besøk kjøkkensjefen på Slottet og komiker og kokebokforfatter Anne-Kat. Hærland. Les alle livretten-sakene her.

– Det har vært en drøm for meg å få en Michelin-stjerne, sier Nicolai Ellitsgaard Pedersen (33) og legger ikke skjul på at det også er nettopp det han har jobbet mot «all sin våkne tid» de siste årene.

I et boligstrøk utenfor Mandal, blir vi møtt av den blide dansken. Hunden Prim, som har fått navnet fordi han var like søt som pålegget som valp, logrer og bjeffer ivrig.

– Altså, jeg sier som alle hundeeiere, han pleier ikke oppføre seg sånn.

Han virker litt småbrydd over å ikke ha helt kustus på den ett år gamle hunden.

– Jeg er ikke så god til å være streng med ham, det er det kjæresten min som gjør. Prim, forsøker han å si litt strengt.

– Kanskje jeg bare skal gi han et bein, da pleier han å roe seg.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Høye ambisjoner

Såpass mild er han visstnok at soussjefen hans har bedt ham om å bli strengere.

– Han kommer fra Belgia og er vant til å bli sparket på leggen om det ikke var godt nok. Slik er ikke jeg. Jeg kan hisse meg opp på jobb og det har hendt at jeg tvert har avsluttet arbeidsforhold som ikke har funket, og sagt ting jeg angrer på. Det er fordi det ligger så veldig mye følelser i dette for meg, og da forventer jeg også mye av de rundt meg, sier han.

33-åringen er kjøkkensjef på Europas første undervannsrestaurant Under, som åpnet i mars i fjor. Verdenspressen gikk bananas og hele 1600 artikler ble skrevet bare om åpningen, ifølge Fædrelandsvennen.

– Det er fanden meg mye. I starten fikk jeg ikke tid til så mye annet enn å snakke med pressen. Nå har det heldigvis roet seg litt.

Bak den ville ideen om en restaurant under havet, langt fra allfarvei - ved Lindesnes, står brødrene Stig og Gaute Ubostad. Ellitsgaard sier de har ikke har lagt noe imellom siden deres første møte.

– De har hatt høye ambisjoner. Det var også noe av grunnen til at jeg sa ja til jobben. Et så ambisiøst prosjekt som dette, som virkelig tør satse, var en mulighet jeg ikke kunne si nei til på vei mot guttedrømmen min, som nå kanskje kan bli en realitet.

Har booket hotell

Tre ganger - som han vet om - har de myteomspunne Michelin-inspektørene vært på besøk. Den første gangen var han selv ikke der. Det var den første kvelden han hadde tatt seg fri siden åpningen fire måneder tidligere, for å være til stede i mormorens begravelse i Danmark.

– Men jeg håper det gikk fint. Det finner vi jo ut av, sier han, og blåser litt ut i lufta.

Han sikter til Michelin-stjerneutdelingen som nærmer seg med stormskritt. Den 17. februar rettes verdens øyne mot Trondheim. Foreløpig har han ikke fått beskjed om å møte opp.

– De har rykte på seg til å invitere nye restauranter veldig sent. To-tre dager før, og noen en uke før. Det er jo for å holde det så hemmelig som over hodet mulig.

– Så du har holdt av datoen?

– Altså, jeg har bestilt hotell, sier han og ler litt spent.

– Som mormor gjorde det

I dag er vi hjemme hos han for å lære å lage en rett han er veldig glad i.

– Det er vanskelig å si nøyaktig hva som er livretten min. Det kan svinge så mye. Men jeg har bestemt meg i dag for å lage en rett mormor alltid pleide å lage gjennom hele oppveksten min.

Han forteller at mormoren pleide å ta med urter hjem fra sommerhuset i Provence og lage en kryddermiks som hun hadde i retten. Selv har han tørket urter fra egen hage. Han tar en lite klype av hver sort, og blander sammen i en morter.

– Det er vel dette som i dag har fått navnet Provence-krydder.

Her finner du oppskriften, på det Ellitsgaard Pedersen kaller Mormors lammelår:

Kokkereisen

Fra oppveksten i den danske byen Frederikshavn er det spesielt også farfars kringle han husker, samt koldskål, en erkedansk dessert han også spiste til «aftensmad».

– Ellers har jeg vokst opp med all mulig merkelig mat hjemme. Grillet kylling var det alle spiste på lørdagskvelden i Danmark da jeg vokste opp. Nei, det var ikke derfra matinteressen kom.

Han endte opp med kokkefaget etter å ha blitt tipset av en lærer, som kunne se at han var litt skolelei, om å ta arbeidsuken på en restaurant.

– Jeg var solgt med en gang. Det var «fedt» synes jeg. Så derfor ble det kokkeskolen på meg etter tiende klasse. Jeg hadde ikke riktig de store ambisjoner i starten, men så fikk jeg stadig mer blod på tann egentlig.

Ved en «kjempetilfeldighet» dro han til Kristiansand. Sammen med Kasper Nicolajsen, som han jobbet sammen med på anerkjente Henne Kirkeby Kro utenfor Esbjerg, overtok han kjøkkenet på restauranten Måltid. Planen var egentlig å skulle legge seg opp litt penger til en backpackertur.

– Vi begynte etter hvert å få gode anmeldelser. Jeg synes det var gøy å se hvor langt man kunne dra det. Jeg ble veldig hektet, sier han.

Les også: Jonas Nåvik fikk første stjerne i fjor: – Jobber ikke for flere nå

Artikkelen fortsetter under bildet.

Snuste på Michelin

Matkjenner mente Måltid hadde fortjent en Michelin-stjerne, men inspektørene tok aldri turen til Sørlandets hovedstad – før det var for sent.

– Jeg tenkte ikke så mye over det, jeg synes det hadde vært gøy om vi var med. Jeg var på skitur den dagen guiden ble utgitt. Så jeg fikk sjekket først i etterkant, det var ikke så ille. Vi stengte året etter.

Vakuumåret fra Måltid ble lagt ned, til dagens jobb dukket opp, kaller han året han brukte for å finne ut av om han ville noe annet med livet.

– Jeg ville ikke jobbe på restaurant, jeg hadde mistet det litt, tenkte jeg da.

Så en dag ringte brødrene Ubostad og resten er historie.

Sjekker handlekurven

Åtte år har han bodd i Norge nå. Så norsk har han blitt at han bruker ord som gøy og potet, istedenfor sjovt og kartoffel. Tiårsjubileet skal han feire med å kjøpe seg bunad.

– Han elsker jo 17. mai. Han skyter på blink, og spiser pølser, og is og brus hele dagen, forteller samboeren Cathrine Møll, som nettopp har kommet inn døren.

– Du har blitt veldig norsk, sier hun.

Han ler på spørsmål om han også nå har blitt en lokal kjendis, etter den massive medieoppmerksomheten.

– Folk kommer faktisk bort for å se hva jeg har i handlekurven. Det synes jeg er litt pinlig, så jeg prøver å prate det bort. Jeg er jo et helt vanlig menneske, og spiser normalt.

Teller ikke timer

Av VGs anmelder fikk restauranten «hans», som han gjerne kaller det, terningkast fire etter et besøk på åpningsdagen. Andre aviser har ikke nølt med å rose stedet opp i skyene. Og gjestene har ikke latt vente på seg, det har stort sett vært fullt hus.

– Jeg har ikke vært så mye hjemme, kan du si. Men det har vært helt fantastisk å åpne en restaurant og ha det fullt over så lang tid.

Han har ikke svaret på hvor mange timer han har jobbet de siste årene.

– Jeg brukte all min våkne tid på restauranten frem mot åpningen. Men det er mer enn en jobb for meg. Det er en hobby og en livsstil. Og det vet kjæresten min veldig godt. Jeg kan ikke skille mellom når jeg er på jobb og ikke på jobb. Jeg teller ikke timer og kommer heller ikke til å gjøre det.

– Hvis du ikke skulle få stjerne ved denne utdelingen, mister du litt piffen da?

– Nei, det gjør jeg «sku ik». Hvis vi klarer å beholde gjestene likevel, så er det fint. Én av ambisjonene med prosjektet er å få Michelin-stjerne. Men en av de andre ambisjonene å lære folk at det er mye mer spiselig i sjøen enn det folk vanligvis kjøper på butikken, og det er også viktig for meg.

– Hva gjør du hvis han ikke får stjerne da?

– Da tror jeg at jeg må booke en ferie til ham, sier kjæresten.