Til hovedinnhold

Maaemo: Astri Amalie Bloch Kvåle gir seg som stjernekokkens «høyre hånd»

26. januar 2018Aktuelt
TILFELDIGHETER: Astri Amalie Bloch Kvåle fikk jobben på stjernerestauranten via tilfeldigheter, helt på tampen av en sykemelding etter å ha slitt ut armene med kaffebrenning. Foto: Janne Møller-Hansen/VG
TILFELDIGHETER: Astri Amalie Bloch Kvåle fikk jobben på stjernerestauranten via tilfeldigheter, helt på tampen av en sykemelding etter å ha slitt ut armene med kaffebrenning. Foto: Janne Møller-Hansen/VG

Å jobbe på Maaemo er «som en livsstil», ifølge Kvåle.

GIR SEG: Astri Amalie Bloch Kvåle slutter på Maaemo etter to år. Nå venter ny jobb - utenfor matbransjen. Foto: Janne Møller-Hansen/VG
GIR SEG: Astri Amalie Bloch Kvåle slutter på Maaemo etter to år. Nå venter ny jobb - utenfor matbransjen. Foto: Janne Møller-Hansen/VG

– Jeg sier ikke nei til Maaemo. Jeg sier bare ja til noe annet.

Astri Amalie Bloch Kvåle (26) er kanskje ikke det meste kjente fjeset fra den trestjerners restauranten. Men bak scenen er hun med på å styre skipet som Esben Holmboe Bangs assistent og «høyre hånd».

Nå gir hun seg etter to år på Maaemo, Norges eneste trestjerners restaurant, til fordel for en nyopprettet stilling hos arkitekturfirmaet Kima.

– Det er bittersøtt, for det er litt som å forlate hjemmet sitt. Samtidig får jeg en mulighet til å lære noe nytt, bli flinkere og smartere, sier Bloch Kvåle.

To år er ikke kort tid på den anerkjente restauranten. Å jobbe på Maaemo er «som en livsstil», ifølge Kvåle. Det infiltrerer hva du tenker, hva du spiser og hva du ser på TV, men på «en veldig god måte».

– Det er imponerende å se hvordan kokkene brenner for restauranten. I frihelger samler de kanskje en gjeng og drar til en gård på Vestlandet, eller besøker en produsent. Selv elsker jeg å slappe av, ler hun.

I desember 2016 skrev VG om at restauranten ble gransket av Arbeidstilsynet for det de omtalte som «graverende brudd på arbeidsmiljøloven», med blant annet arbeidsdager på over 11 timer. Restauranten tok grep, og har nå tre-dagers uker for de ansatte.

– Lange dager og arbeidspress er noe man må jobbe videre med i matbransjen, for det er lange timer for mange - særlig i utlandet. Det er flere av de utenlandske kokkene som kommer hit og blir overrasket over grepene vi har tatt, sier Bloch Kvåle.

High five

Som Holmboe-Bangs assistent er det Bloch Kvåles ansvar å holde oversikt over alt stjernekokken skal gjøre i løpet av en dag.

– Jeg planlegger kalenderen, reiser, events, holder styr på hva som skjer på og utenfor huset. Jeg tar imot alle henvendelser, filtrerer dem, diskuterer dem, og tenker fremover med Esben, sier hun .

Dagen starter alltid på kaffebaren Tim Wendelboe på Grünerløkka. Der møter hun Holmboe-Bang, tar «en kaffe og en high five», før de drar til kontoret i Bjørvika.

Kommer journalister fra utlandet, tar hun dem imot og viser dem rundt i hovedstaden. Kommer det et filmteam, passer hun på bak scenen.

– Noen uker er journalister innom fire-fem ganger i uken. Andre ganger er det roligere, smiler hun.

Artikkelen fortsetter under bildet.

MORGENTRADISJON: Bloch Kvåle og Esben Holmboe-Bang i kjent positur. Foto: Janne Møller-Hansen/VG
MORGENTRADISJON: Bloch Kvåle og Esben Holmboe-Bang i kjent positur. Foto: Janne Møller-Hansen/VG

Fra Paris til Wendelboe

Veien til Maaemo var fylt av tilfeldigheter.

Matlidenskapen startet allerede som trettenåring, da hun begynte å interessere seg for kaffe. Hun fikk etter hvert jobb på en kafé i Kristiansand, der Tim Wendelboe viste seg å stå for opplæring av de ansatte.

Dette som skulle ha store følger da Bloch Kvåle dro til Paris for å følge skredderdrømmen som 20-åring.

En dag hun gikk for å se på Eiffeltårnet, gikk hun forbi en kafé med en sjelden og veldig eksklusiv espressomaskin. Hun klarte ikke å stå imot, og gikk inn og spurte om hun kunne få jobbe der. Da de innså at Tim Wendelboe hadde lært henne opp, fikk hun jobb på flekken.

Der jobbet hun som barista i to år, og fikk bli med til kaffeplantasjen de kjøpte bønnene fra. Hun fikk se hvordan bønnene ble båret, vasket, tørket og sendt - en så nitidig prosess at hun endte opp med å slutte når hun kom hjem fordi hun ikke følte kaféen tok råvaren på alvor.

Tilbake i Norge tok hun straks kontakt med Tim Wendelboe selv, som gjorde henne til barista - og så kaffebrenner.

– Det er utrolig viktig for meg å gå helt inn i jobben jeg gjør og råvarene jeg bruker. Hvis du mister en kaffebønne på kjøkkengulvet hjemme, tenker du kanskje «jaja», og lar den være. Men jeg har sett hvor mye arbeid som går inn i råvaren, så jeg plukker opp den bønnen, sier hun.

Artikkelen fortsetter under bildet.

BAK SCENEN: Astri Amalie Bloch Kvåle tar seg av blant annet presse, og står bak scenen ved foto- og filmopptak. Her med Bandar Abdul-Jauwad, hvor de viser frem frimerker med matmotiver fra restaurant Maaemo i 2016. Foto: Håkon Mosvold Larsen/NTB scanpix
BAK SCENEN: Astri Amalie Bloch Kvåle tar seg av blant annet presse, og står bak scenen ved foto- og filmopptak. Her med Bandar Abdul-Jauwad, hvor de viser frem frimerker med matmotiver fra restaurant Maaemo i 2016. Foto: Håkon Mosvold Larsen/NTB scanpix

– Aldri turt å søke

Å jobbe som kaffebrenner er tungt fysisk arbeid. Etter en stund streiket armene til Bloch Kvåle, og hun ble sykemeldt. Først to uker, så to uker til. Til slutt satt hun med arbeidsavklaring fra NAV.

– Jeg innså at jeg aldri kunne vende tilbake til en fulltidsstilling som brenner, og tenkte «hva skjer nå?» Jeg hadde jobbet med kaffe hele livet, hadde ingen utdanning og ante ikke hva jeg skulle gjøre.

Da sykemeldingen nærmet seg slutten, foreslo sjefen at de skulle ta en kaffe på Lille Tøyen Kolonial i Lille Tøyen Hageby i Oslo. Der møtte hun Holmboe-Bang, som nettopp hadde fått sin tredje stjerne og sårt trengte flere ansatte på restauranten.

– Jeg ropte ut at jeg trengte jobb, og etter en kaffe var det gjort. Bare tilfeldigheter, sier hun og fortsetter:

– Jeg hadde jo aldri turt å søke på jobb der, smiler hun.

Tilpassede briller

Når hun nå skal slutte, er det ikke bare Kvåle som er trist.

– Mamma er kjempelei seg for at jeg skal slutte - hun er kjempefan av Esben. Og så har jeg to søsken som er sivilingeniører - én jobber med en doktorgrad, så jeg tror foreldrene mine har vært litt spente på hva som skulle skje med meg. Da var det veldig stas at jeg skulle jobbe her, sier hun.

Hvis hun noensinne skal tilbake til matbransjen, er hun ikke i tvil om at hun skal tilbake til Maaemo. Et sted hun føler er med på å sette dagsorden med tanke på matvaner, miljø og matpolitikk.

– Etter å ha jobbet her ser du liksom på verden med tilpassede briller. Som du ikke kan ta av igjen.

Michelin-restauranter i Norge:

Oslo:

Maaemo, 3 stjerner - les anmeldelse her

Statholdergaarden, 1 stjerne - les anmeldelse her

Kontrast, 1 stjerne - les anmeldelse her

Stavanger:

RE-NAA, 1 stjerne - les anmeldelse her

Sabi Omakase, 1 stjerne - les anmeldelse her

Publisert: 26.01.2018 kl. 15:02


pear
Vil du lagre favorittoppskriftene dine?
Lag deg en gratis konto
Godt.no eies av Schibsted.
Annonse

Dagens beste tilbud

Godts ukemeny

Siste i Aktuelt

Vet du ikke hva du vil lage?

Prøv middagsruletten

Kast mindre mat.

Bruk det du har

Hvordan var din opplevelse i dag?