Sitron er mesterkokkens favorittingrediens

Den gule sitrusfrukten er Bocuse d´Or-vinner Geir Skeies favorittingrediens nummer én. Den er smakens balansekunstner og god å ha når saltinnholdet skal ned.

Sitron kan brukes i nesten alt på kjøkkenet, mener den 34 år gamle kokkestjernen.

- I forretter, hovedretter, desserter, drinker. Sitronen er god i seg selv, og har en nydelig aroma. Men den er også særdeles nyttig fordi den fremhever andre smaker, og kan erstatte salt og pepper.

Der noen kokker bruker eddik eller vinsyrer for å balansere en rett, vil Skeie heller velge sitron. Ikke minst i en saus.

- Sausen har jobben med å balansere en rett. Sitronen hjelper de andre ingrediensene, og samler dem. Den hjelper deg å balansere mellom sødme, syre, salt og fett.

Skeie husker hvordan han som ung kokkelærling hadde laget en potetkrem, som ifølge sjefen hans rett og slett ikke smakte noen ting. Men sjefen visste råd, bare ved hjelp av en sitron tryllet han frem en helt ny smak.

- Jeg husker jeg tenkte at «Dette kommer jeg aldri til å lære meg!».

Nå er det Skeie som er mesterkokk, og lærer andre å bruke sitron:

- Selv om det for en hobbykokk er nesten umulig å lage det samme som en profesjonell kokk, er det samtidig ikke så vanskelig å ta sitron i bruk, det er lettere enn å bruke vin eller eddik. Er potet- mosen din tung, så prøv med litt sitron, og straks kjennes den lettere ut. Bare pass på at det ikke blir for mye, det skal ikke smake sitron av den.

Skeie minner om at i dag, hvor vi stadig blir oppfordret til å få i oss mindre salt, har sitronen en viktig funksjon:

- Den fremhever smaken, slik at du kan redusere saltbruken. Både juice og skall kan brukes. Til å begynne med vil det være lett å bruke for mye sitron, men det er en øvelsesprosess.

- Hva med sprøytemidlene i skallet?

- Jeg pleier å skylle sitronene i kaldt vann før bruk. Sitroner har helt sikkert sprøytemidler i seg, men jeg tror ikke det blir så store mengder.

- Hvordan bruker du sitron og lime i forhold til hverandre?

- Jeg bruker en god del lime, men da er det alltid for dens egen smak, i motsetning til sitronen som balanserer andre smaker. Lime har større aroma, som du har nytte av i for eksempel asiatisk og søramerikansk mat.

- Hva er din favorittrett med sitron?

- Sitronterte eller sitronpai er fantastisk, kanskje med bringebærsorbé og marengs. Eller en whisky sour - det er whisky, sitronjuice og sukker. Selvfølgelig med en sitronskive!

Også majones har godt av litt sitronsmak - finn Skeies oppskrift på sitronmajones her.