Kommentar: Kokkenes kamp

Hva skjer når matkulturbærerne er kjøpt og betalt, spør VGs restaurantanmelder Mathias Steinbru.

Dette er en kommentar. Kommentaren gir uttrykk for skribentens holdning.

Vi kan alltid stole på en nordlending. En som sitter utenfor gryten. På en gammel gård, der han prøver seg på matlaging et sted det tidligere har fremstått som umulig å trekke folk til. Og særlig folk som vil betale for maten.

Hallvar Ellingsen slenger med leppa og etterspør debatt. For hva skjer med hans fordums helter? De som hang på plakater på gutterommet da han lekte med de små grytene. Han stiller spørsmålet som jeg også stilte når Hellstrøm lanserte sitt Dominos-prosjekt: Er det greit at en ridder av den franske æreslegionen hjelper en pizzakjede til å bli bedre?

Vi må skille mellom person og sak her, for det er ikke Hellstrøm som er problemet. Han gjør det som de fleste andre ville gjort. Han tjener penger på å gjøre noe han kan. Noe han har gjort på TV en stund. Gi råd. For kokker gir råd, men oftest i form av reklameplakater til oss som konsumenter med vennlig hilsen Rema 1000, Kiwi, Meny og Coop.

Men er kokkens rolle å gå fra å være streng og formanende til å bli en servil tjener av kjedene man en gang har kritisert så fort pengene lokker? Det er lite som forvirrer mer enn u-svinger. For hva var det egentlig han mente, at ferdigpizza hadde samme næringsverdi som en diskos, eller mener han det kan bli bra bare det lages med hans hjelp?

Det har ikke vært store diskusjonen om kokkers rolle her til lands. Vi har kanskje en liten raptus hvert femte år fra en kokk som vil vise seg frem, men det slutter ofte i den lille erupsjonen av irritasjon.

For åtte år siden gikk Esben Holmboe Bang ut og uttalte at han irriterer seg over at det offisielle Norge reiser verden rundt i ærend lakseoppdretterne.

Yngve Ekern, som på det tidspunktet var matjournalist i Aftenposten, fulgte opp og kritiserte de andre kokkene. Og så fikk Hallvar Ellingsen og hele kokkelandslaget munnkurv. Sponsoren var viktigere enn diskusjonen og kokkene. Dette viser både makt- og avhengighetsforholdet til sponsorene. Det endte i at Holmboe Bang, en danske som kanskje fremstår som den ypperste bærer av norsk matkultur, kun fremstod som en grinete danske som stod ganske så alene.

Les også: Stjernekokken: - Tydelig hvor mange munnkurver matindustrien faktisk har kjøpt

Vi tar medaljer i OL, vi vinner Bocuse og vi er verdensmestre i sushi. Men konkurransekokker er ikke meningsbærere i Norge, de tar medaljer og sier ikke stort mer. For det er ikke staten som hjelper eller bærer denne sportsgrenen. Det er private investorer og lakseoppdrettere.

Hva har så seierherrene tatt med seg hjem? En og annen kampanje betalt av importører og kjeder, egne restauranter med lave ambisjoner, og høye inntjeningspotensialer. Men kunne de ikke benyttet seg av kompetansen på en måte som ga mer tilbake? Og, har de egentlig et ansvar for å gi tilbake, når ikke vi har hjulpet dem på veien mot den store konkurransen?

På den andre siden har vi i 30 år latt dagligvarekjedene dominere og ledet oss inn i den tro at det viktige med mat er at den er billig. Så hvordan skal en restaurant da kunne forsvare å ta seg betalt for det det koster å lage maten? Da er det mye lettere å ta seg betalt for det matvaregigantene ikke får lov til å selge, nemlig vin. Da trenger de ikke angripe kjedene for sitt ensidige prisfokus. Men så går de til gjengjeld konkurs når det kommer nasjonalt skjenkeforbud.

Det er ikke så rart at de gamle ender opp med å promotere billig mat. Det er først da de tjener pengene sine.

Matprodusenter og kokker kunne hjulpet oss i diskusjonen om mat og klima. Men det sauses sammen når Christer Rødseth både er frontfigur for Kiwis sommerkampanje, samtidig som han leder det store programmet om matsvinn. Hvor troverdig blir kritikken, og hvor mye tjener den store kjeden på at deres frontperson blir fremmet på NRK?

Det virker som om den høyeste æren, den nasjonale hederen en kokk kan få er å fronte Rema 1000 sin julekampanje, Kiwis sommerkampanje, eller være Bamas utvalgte.

Den virkelige trusselen mot norsk matkultur er de tre store, Norgesgruppen, Rema 1000 og Coop, og deres enorme makt. I kampen mot monokulturen de bringer med seg trenger vi de eldre, yngre og de midt imellom. Vi trenger restaurantene. Vi trenger den åpne, kritiske samtalen om hvordan vi kan gjøre maten bedre for oss, for miljøet og for klimaet.

Men hvor er den kulinariske Grotten, hvor er stipendene for dem som i årevis har ivaretatt matkulturen? Vi trenger å ta vare på kompetansen til kokkene som har hjulpet oss gjennom dagen før dagen, som har dyttet matkulturen i riktig retning.

For vi trenger kokker som kulturforvaltere. Vi trenger kokker til å hjelpe oss mot ensrettingen i matutvalget, og monokulturene i landbruket. Vi trenger innovatører og tradisjonsbærere.

Men for å få det, må vi få til en kritisk matprat. Akkurat nå er den ledet av mennesker som bærer hatter for de med makt, de som selger oss maten hver dag.