Restaurantbransjen: Dette blir trendy i 2019

Ekspertene spår blant annet at hyperlokal mat og klassisk kunnskap vil bli stort i Norge. I utlandet kan det virke som at kokkelering med cannabis vil bli en stor trend.

Etter et mat-år som blant annet var preget av plantebasert mat, fermentering og Aperol Spritz, er det på tide å se fremover mot 2019 og hva som potensielt kan bli det neste store.

En ting som går igjen på flere internasjonale trendlister er at cannabis kommer til å bli stort i 2019. Mens Baum + Whitman trekker fram at Heineken-eide Lagunitas selger alkoholfritt vann med kullsyre og en liten dose THC eller CBD, er FineDiningLovers spente på alle de nye «urtete» smakene cannabis kan tilføre kjøkkenet.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Forbes trekker fram at «magevennlig mat» og mat som inneholder probiotika kommer til å bli trendy i 2019, og har også spådd at folk kommer til å «koble mer av» mens man spiser - altså at man ikke spiser for å legge ut bilde på Instagram.

Andre temaer som nevnes i Baum + Whitmans rapport er mat fra land som Kazakhstan, Tajikistan og Azerbaijan, et større fokus på sur smak (tenk ceviche og kimchi), og den internettvennlige katsu sando-en, altså en klassisk japansk sandwich med lyst brød - og et saftig stykke kjøtt (for eksempel wagyu) i midten. FineDiningLovers holder en knapp på blant annet grønnsaker, insekter og miso.

Vi har snakket med to toppkokker og en toppbartender om hva de tror kommer til å bli de neste store mattrendene i Norge: Bartender Monica Berg, kjøkkensjef ved Credo Heidi Bjerkan og souschef på trestjerners-restauranten Maaemo, Luke Henderson.

Dette spår de vil bli mattrendene i 2019:

Monica Berg

Har bakgrunn fra stjernerestauranten Pollen Street Social i London, og Oslo-baren Himkok, som nylig ble kåret til en av verdens beste barer - i tillegg til at hun er et av navnene bak den internasjonale non-profit-organisasjonen P(our). Åpnet nylig barene Elementary og Tayer i London.

• Kategorier viskes ut
• Hyperlokale produkter
• Selvlagde produkter

Bartender Monica Berg tror først og fremst at grensene mellom forskjellige kategorier kommer til å bli mer flytendene.

– Med det mener jeg eksempelvis at du vil se vinprodusenter bruke teknikker hentet fra øl, brennevinsdestillatører bruke teknikker hentet fra kjøkkenet, og bartendere bruke prosesser fra parfymeindustrien. Et bra eksempel på dette er Empirical Spirits i København, som er startet opp av Lars Williams, tidligere Rn’D på Noma. Her lager de brennevin som bryter med tradisjonelle kategorier, og smak er det eneste som betyr noe, sier Berg.

Hun tror også at hyperlokale produkter vil bli et alternativ til import.

– Istedenfor å drikke ice wine til desserten, hvorfor ikke prøve norsk isplomme-vin? Jeg tror gårdsprodusenter som Skott Gård, Alde og Attåt kommer til å oppleve mer interesse fremover, sier bartenderstjernen.

Til sist tror hun at vi vil fortsette å se barer og restauranter fokuserer på selvlagde produkter.

– Dette fører selvfølgelig av og til at det blir en del produkter av ymse kvalitet, men heldigvis har man steder som Credo i Trondheim og Himkok i Oslo - eventuelt Fare Bar & Canteen i London og PS40 i Sydney dersom man ønsker et mer internasjonalt utgangspunkt.

Luke Henderson

Souschef ved restaurant Maaemo, Norges eneste restaurant med tre Michelin-stjerner.

• Sen servering

• Godt håndverk

• Pop ups

Luke Henderson håper vi får se mer av noe som er vanlig i hans hjemland, England.

– Jeg håper at det blir mer populært med senere servering og «family style dining» (at maten serveres på midten av bordet, og at gjestene tar mat selv, journ. anm.). Hjemme er god mat tilgjengelig til alle tider av døgnet.

Han fortsetter:

– Jeg kan definitivt si at håndverk og tidløs matlaging burde, og kommer til å bli, mye mer populært så fort vi er mette på oransjevin og fermenterte plommer.

Henderson spår også at vi vil se flere pop-up-restauranter og kokke-gjestespill i 2019.

Heidi Bjerkan

Er kjøkkensjef på den anerkjente restauranten Credo i Trondheim, som fikk terningkast 6 av VGs anmelder. Står også bak Vippa i Oslo, samt Jossa og Finnes Café i Trondheim. Var tidligere kjøkkensjef på Slottet. Jobber også med den internasjonale platformen Parabere, som blant annet jobber for å løfte fram kvinner i matbransjen.

• Mer fokus på behovet for flere kokker og kjønnsbalanse på kjøkkenet
• Trendy å ikke følge trendene
• Samarbeid mellom kokker og bønder

Kjøkkensjef Heidi Bjerkan tror det kommer til å bli enda mer fokus på behovt for flere kokker, og ikke minst kvinner på kjøkkenet.

– Det blir nok ansett som umoderne å ikke tilstrebe seg en kjønnsbalanse på kjøkkenet, sier kjøkkensjefen.

Hun spår også at det kommer til å bli mer trendy å ikke være trendy.

– Etter en kort periode der noen åpnet med brask og bram, og sa at konseptet var å ikke ha et konsept, blir det i 2019 mer tidsriktig å ikke følge trendene, men heller fordype seg - eller nerde - i klassisk kunnskap og gamle stilarter.

Det viktigste tror hun blir samarbeidet mellom kokker og bønder.

– Jeg tror det blir enda mer viktig å handle direkte fra de gode produsentene, og at vi alle snakker om og behandler mat og matjord på en skikkelig måte.

Lese mer? Du finner alle våre artikler her!